Кофейные зерна, помимо твердых и ароматических веществ, содержат углекислый газ и остаточную воду. Углекислый газ накапливается в кофейных зернах при обжарке. Но после помола он быстро выделяется из частиц вместе с ароматическими веществами. А остаточная вода из молотого кофе смешивается с водой для заваривания.
Обычно бариста не отслеживает содержание этих веществ в кофе — и неверно рассчитывает уровень экстракции готового напитка. В такой ситуации он может столкнуться с проблемой, что со вкусом напитка что-то не так, хотя уровень экстракции правильный.
Рассказываем, сколько углекислого газа и воды содержится в молотом кофе и для чего об этом нужно знать бариста.
Сколько углекислого газа содержится в молотом кофе
В кофейных зернах содержится примерно 1% углекислого газа. Это значит, в килограммовой пачке кофе содержится 10 грамм углекислого газа.
В обжаренном кофе в среднем содержится 1% углекислого газа
Чтобы измерить вес кофе без углекислого газа, возьмите порцию зерна, например, 100 грамм. Намелите ее очень мелко. Рекомендуем использовать ручные кофемолки, потому что они почти не удерживают помол. Удостоверьтесь, что вы размололи все зерна.
Оставьте молотый кофе на открытой поверхности на 1 час. За это время углекислый газ испарится. Разница в массе в начале эксперимента и в конце — это и есть содержание углекислого газа.
Не рекомендуем оставлять молотый кофе на более длительное время. Если в помещении повышенная влажность — кофе может впитать воду. Это увеличит его вес.
Сколько воды содержится в молотом кофе
До обжарки зеленое зерно содержит около 11% воды. После обжарки уровень влаги снижается примерно до 3%. Это значит, что за вычетом 10 грамм углекислого газа и 30 грамм воды, в килограммовой пачке кофе на самом деле только 960 грамм продукта.
Вода, содержащаяся в кофе, смешивается с водой для заваривания при приготовлении
Обратите внимание, что кофе, который обжаривают партиями от 120 кг — могут охлаждать с помощью воды. Из-за этого влажность зерен повысится. Фактическое содержание воды в кофе измеряется с помощью влагомера.
Во время заваривания вода в молотом кофе будет смешиваться с водой, которую вы вливаете. Из-за этого суммарное количество воды увеличится.
Как правильно рассчитать уровень экстракции с учетом показателей воды и углекислого газа
При расчете уровня экстракции важно учитывать содержание воды и углекислого газа в молотом кофе. Иначе расчетный и фактический уровень будут отличаться.
Для примера возьмем 15 грамм кофе и 250 грамм воды для заваривания.
Содержание воды в порции молотого кофе: 3% х 15 г = 0,45 г. Вычтем это значение из массы кофе и добавим к массе воды.
Реальный индекс заваривания изменится и составит 14,55:250,45 г.
Содержание углекислого газа в порции молотого кофе: 1% х 15 г = 0,15 г. Вычтем это значение из массы кофе.
При учете воды и углекислого газа реальный индекс заваривания составит 14,4:250,45 г.
Эффект этих корректировок заключается в том, что уровень экстракции увеличится почти на 1%. Если не учитывать показатели, уровень экстракции составит 19,32%. При учете 1% углекислого газа и 3% воды уровень экстракции составит 20,27% (для подсчета мы использовали приложение VST Coffee Tools).
При расчете уровня экстракции важно учитывать содержание углекислого газа и воды в молотом кофе
Для чего учитывать содержание воды и углекислого газа в молотом кофе
Мы рекомендуем не игнорировать содержание воды и углекислого газа, потому что при их учете уровень экстракции будет выше. Из-за этого бариста может не понимать, почему готовый напиток переэкстрагировался или недоэкстрагировался, хотя ему казалось, что уровень экстракции был рассчитан правильно. Учет этих показателей и новый расчет уровня экстракции поможет скорректировать рецепт, чтобы приготовить сбалансированный напиток.
Таким же образом можно выявить разницу в обжарке. Из-за отклонения в профиле обжарки в зерне может измениться содержание углекислого газа. Рекомендуем измерить реальный вес кофе методом, о котором мы написали выше, и посчитать содержание углекислого газа, если вы заметили изменения во вкусе или отклонения в приготовлении. И затем скорректировать сам рецепт.
