Гватемала

Без рубрики

ГВАТЕМАЛЬСКИЙ КОФЕ: ОСНОВЫ

Гватемальский кофе знаком большинству потребителей в США и Европе благодаря близости страны к границе с США. В странах СНГ он не так распространен, но благодаря работе с импортерами из Olam мы нашли два очень интересных лота мытой и натуральной обработки из Гватемалы. Они дают чистую, насыщенную чашку с деликатной степенью кислотности. Это Гватемала Блю Аярза для фильтра и эспрессо и Сан-Педро Некто в эспрессо.

Хотя кофе был завезен в Гватемалу из Карибского бассейна в середине 18-го века иезуитскими священниками, он использовался в основном как декоративное растение и садовая культура в течение 100 лет. Промышленное производство началось в 1850-х годах. Вулканическая почва Гватемалы и различные микроклиматы оказались идеальными для выращивания кофе, и в течение одного поколения кофе был самой важной культурой страны. В 1860 году Гватемала экспортировала 63 000 килограммов кофе. Всего через 25 лет страна экспортировала более 18 тысяч тонн кофе. Большое количество фермеров, выращивающих кофе, были немецкими иммигрантами, ответственными за многие изобретения и инновации, связанные с помолом кофе. Большая часть гватемальского кофе экспортировалась в Германию вплоть до Первой мировой войны, когда экспорт переместился в Соединенные Штаты. Сегодня Гватемала производит на 60% больше кофе, чем 30 лет назад. С урожаем 2016 года в 3,8 миллиона 60-килограммовых мешков, это второй по величине производитель в Центральной Америке. 

Гватемала — небольшая страна, уютно расположившаяся между Мексикой, Сальвадором, Гондурасом и Белизом, но с большим разнообразием разновидностей кофе. Есть 8 различных регионов выращивания кофе, но если присмотреться поближе, вы откроете для себя более 300 микроклиматов. Количество осадков колеблется в пределах 800–5000 мм в год, но повсюду в стране четко обозначен сезон дождей. Терруар Гватемалы располагает широким спектром микроклимата и условий выращивания, которые приводят к разнообразию характеристик в чашке; однако, в целом, мы почти всегда можем ожидать от кофе из Гватемалы плотного тела, шоколадных нот и выраженной цитрусовой и яблочной кислотности.
Ана Лукреция Глэсель Колома из федерации кофе Гватемалы объясняет, что в стране более 125 000 производителей кофе, расположенных в 20 департаментах, а общая площадь кофейных ферм составляет 305 000 гектаров. Обобщая эти цифры, мы получаем 95% всех кофейных кооперативов страны. Фермы располагаются на высоте от 1300 до 2000 метров над уровнем моря, а это 86% всех ферм в стране на этих высотах. Цепь из 34 вулканов петляет по стране параллельно Тихому океану. Вдоль этой цепочки находится «кофейный пояс» Гватемалы, где на терруар, а следовательно и качество кофе, благоприятно влияет большое количество питательных веществ, содержащихся в вулканической почве.

МЕТОДЫ ПРОИЗВОДСТВА В ГВАТЕМАЛЕ

Как и в большинстве стран Центральной Америки, средний размер фермы невелик, и ручной сбор ягод является нормой, особенно среди спешелти фермеров.
Период сбора урожая длится с декабря по март/апрель, хотя есть некоторые различия в разных регионах страны. 98% кофе в Гватемале выращивают в тени. Кофе, выращенный в тени, имеет множество преимуществ. Они варьируются от увеличения биоразнообразия и, как следствие, более плодотворной и здоровой почвы до более медленного созревания кофейной ягоды, что приводит к более сложному вкусовому профилю.

РАЗНОВИДНОСТИ

Традиционные гватемальские разновидности в порядке предпочтения: бурбон, катурра, катуаи, паш и типика. Что касается самого кофе, 20% выращиваемого кофе устойчиво к кофейной ржавчине, например, такие разновидности как сачимор и катимор. Эти растения с меньшей вероятностью заразятся ржавчиной кофейных листьев, заболеванием, которое уничтожило урожай в Центральной Америке в 2012 году, причинив ущерб на сумму более 1 миллиарда долларов США всего за два года.

В настоящее время наблюдается тенденция использования робусты мытой обработки в низкогорных регионах, но она по-прежнему составляет менее 2% урожая в стране. Несмотря на то, что к робусте традиционно относятся свысока из-за ее более горького вкуса, международный интерес к изысканной робусте растет. Робуста также хорошо растет на более низких высотах. Арабика же, напротив, не только нуждается в более низких температурах, характерных для больших высот, но и более восприимчива к вредителям и болезням, которые распространяются ниже в горах. Для производителей, которые изо всех сил пытаются вырастить высококачественную арабику, но испытывают трудности из-за небольшой высоты своих ферм, высококачественная мытая робуста может открыть доступ на новый рынок.


РЕГИОНЫ 

Кратко рассмотрим различные регионы-производители Гватемалы. У вас могут быть определенные ожидания от гватемальского кофе — хорошо сбалансированного, округлого тела, чистого, с некоторой степенью кислотности.

Долина Акатенанго
Расположенная на юге долина Акатенанго, где кофе выращивается в густой тени на высоте от 1300 до 2000м над уровнем моря, имеет богатую минералами песчаную вулканическую почву, и ежегодно там выпадает 1800–2000 мм осадков. Урожай длится с декабря по март.

Антигуа
Антигуа, расположенная недалеко от Акатенанго, окружена тремя вулканами — Фуэго, Агуа и Акатенанго, которые создают питательную и влагоудерживающую почву. Это помогает компенсировать низкое количество осадков в регионе — 800–1200мм в год. Фермы обычно находятся на высоте от 1500 до 1700м над уровнем моря, а сбор урожая происходит с февраля по март. 

Нью Ориенте
Кофе из Нью Ориенте обычно сбалансированный, насыщенный, с широким вкусовым профилем из группы карамелизации сахаров. Этот район находится на границе с Гондурасом и Сальвадором, и на местный климат влияет Атлантический океан. В этом регионе кофе культивируется с 1950-х годов. Сегодня практически каждая ферма в горах превратилась в предприятие по производству кофе, и один из некогда самых бедных и изолированных районов Гватемалы процветает и растет. Дождливый и облачный, Ориенте расположен на бывшем вулканическом хребте. Его почва состоит из метаморфических пород, сбалансированных по минералам и совершенно отличающихся от почв в регионах, где наблюдалась вулканическая активность с тех пор, как впервые был посажен кофе. Кофе выращивают на высоте от 1300 до 1700м над уровнем моря и собирают с декабря по март.

Вулканический Сан-Маркос
Этот регион славится кофе с нежными цветочными нотами и ярковыраженной кислотностью. Сезонные дожди идут раньше, чем в других районах, что приводит к более раннему урожаю. Фермы расположены на высоте от 1300 до 1800м над уровнем моря. Самый теплый из регионов выращивания кофе, Сан-Маркос, также имеет самый высокий уровень осадков, достигающих 5000мм. Сезонные дожди приходят раньше, чем в других регионах, производя самое раннее цветение. Как и во всех отдаленных районах Гватемалы, большая часть вулканического Сан-Маркос возделывается на фермах с собственными перерабатывающими заводами. Из-за непредсказуемости осадков во время сезона сбора урожая большая часть кофе предварительно сушится на солнце, а затем в сушильных камерах градиолах.

Плато Фрайянес

Самый активный вулкан Гватемалы, вулкан Пакая, образует богатую минералами почву, и в этом регионе ежегодно выпадает от 1200 до 1800мм осадков. Время от времени он снабжает регион легкими отложениями пепла, придавая почве важный минеральный заряд. В сухой сезон здесь много солнца. Хотя облака, туман и обильная роса обычны ранним утром, они быстро сгорают, позволяя всему плато Фрайджанес быть высушенным солнцем. Кофе растет на высоте от 1400 до 1800м над уровнем моря, с периодом сбора урожая с декабря по февраль. Кофе здесь отличается деликатной кислотностью и цветочным-ягодным вкусовым профилем.

Хайленд Хьюэ
Хайленд Хьюэ, также известный как Уэуэтенанго, производит кофе с высокой кислотностью, насыщенным вкусом и винными нотами. Он расположен на границе с Мексикой, и это новый регион выращивания кофе, в котором преобладают мелкие производители. Кофе растет с 1500 до 2000 метров над уровнем моря. Ежегодно выпадает от 1200 до 1600мм осадков. Из трех невулканических регионов Уэуэтенанго является самым высоким и самым засушливым из обрабатываемых. Благодаря сухим, жарким ветрам, которые дуют в горы с мексиканской равнины Теуантепек, регион защищен от морозов, что позволяет выращивать кофе на высоте до 2000 метров. Крайняя удаленность региона Уэуэтенанго практически требует, чтобы все производители обрабатывали свой собственный кофе. К счастью, в этом регионе есть почти бесконечное количество рек и ручьев, поэтому мини-бенефисио можно разместить практически в любом месте.

Гватемальский кофе пользуется популярностью у потребителей на протяжении десятилетий. Его различные терруары и разновидности дают интересные вкусовые профили и ароматы. И хотя большая часть кофе в стране подвергается мытой обработке, существует все большее разнообразие методов обработки. 

Перейти к источнику

Рейтинг