В последнее время помимо традиционных и проверенных способов обработки зерен, появляется все больше новых. Мы уже писали об углекислотной, лакто- и горячей ферментации. И это лишь часть способов, которые придумывают производители кофе для получения необычных вкусов.
Такой кофе называют фанки, и он уже стал популярен. Экспериментальные лоты получают более высокие оценки, и продают их гораздо дороже, чем кофе традиционной обработки. Причина — в ярком, более выразительном и порой даже экстремальном вкусе.
Однако для обжарщиков каждый экспериментальный лот вызывает вопрос: а как правильно его обжарить, чтобы раскрыть весь потенциал зерна. Составлять профили обжарки для таких лотов сложно, потому что пока нет четких правил для экспериментального кофе.
В этой статье мы расскажем о некоторых особенностях обжарки экспериментального кофе и их причинах.
Особенности зерна, обработанного экспериментальными способами
Причина сложности обжарки экспериментального кофе — в особой структуре и физических свойствах зерна.
Чтобы получить необычный вкус, ягоды подвергают длительной контролируемой ферментации. Особенно хорошо это удается при повышенных температурах и без доступа кислорода, потому что в такой среде запускается анаэробная ферментация, придающая кофе яркие ноты фруктов и алкоголя.
Ягоды ферментируют без доступа кислорода достаточно длительное время — до 10 дней. При этом зерно поглощает больше сахаров и кислот из мякоти и покрывается продуктами ферментации.
Даже внешне сильно ферментированное зерно отличается от обработанного традиционным способом. После экспериментальной обработки оно более темное еще до обжарки, рыхлое, покрыто остатками мякоти. На его поверхности настолько много продуктов ферментации, что если залить его водой, получится напиток, похожий на чай с тропическими нотами.
Продукты ферментации на поверхности кофе экспериментальной обработки не только придают ему необычный вкус, но и обуславливают особенности обжарки
Еще одна особенность экспериментальной обработки — неравномерность и неоднородность зерна в партии. Например, при горячей ферментации зерно, которое находится в нижней части емкости или мешка, получается более ферментированным. Потому что оно постоянно находится в жидкости, под давлением и при более высокой температуре — всё это ускоряет ферментацию.
Микроорганизмы при ферментации значительно меняют физические свойства зерна. Они способны разрушать целлюлозную решетку, из-за чего зерно становится более рыхлым. Нужно учитывать при обжарке эти изменения, а также то, что зерна даже в пределах одного лота могут оказаться разной степени ферментации.
Советы по обжарке экспериментальных лотов
Если правильно обжарить экспериментальный лот, можно получить яркий кофе с необычными дескрипторами. Это одна из причин, почему кофе экспериментальной обработки такой дорогой.
Однако работать с экспериментальным кофе сложнее, он очень непредсказуемый. Приходится составлять профиль с осторожностью, а ориентироваться на существующие профили часто бессмысленно. При этом даже небольшая ошибка при обжарке может привести к тому, что вся партия будет испорчена.
Мы собрали несколько советов, основанных на нашем опыте и теоретических знаниях. Они помогут облегчить задачу обжарщикам экспериментального кофе.
Не ориентируйтесь только на крэк. При обжарке экспериментальных лотов крэк важен, но не стоит ориентироваться только на него. У сильно ферментированного кофе он происходит позже, чем у зерен традиционной обработки. Это связано с тем, что зерна покрыты продуктами ферментации, а целлюлозная матрица разрушена микроорганизмами. Зерно более рыхлое, мягкое, поэтому оно дольше не трескается.
Из-за неоднородности зерна в партии крэк также может быть растянут во времени. Его не всегда даже можно отметить.
Сокращайте время развития. При обжарке экспериментальных лотов время с момента крэка до выгрузки должно быть короче. В зависимости от степени ферментации зерна, иногда его приходится сокращать в два раза, а иногда даже выгружать сразу после крэка.
Связано это с тем, что крэк еще не произошел, а в зерне уже идут реакции, которые обычно стартуют после него. Если оставить время развития без изменений, как для лота традиционной обработки, сильно ферментированный кофе, скорее всего, будет пережарен.
Время развития для экспериментального кофе будет намного меньше по сравнению с зерном традиционной обработки
Следите за температурой. На поверхности зерна после ферментации остается много сахаров, поэтому его легко пережарить. Чтобы этого избежать, важно учитывать не только время развития, но и температуру, которую зерно успело набрать. Если передать зернам слишком много тепла, появятся нежелательные ноты — например, жженой карамели.
Не делайте выводы по цвету обжаренного зерна. После обжарки сильно ферментированный кофе выглядит темнее, чем можно ожидать. Это также связано со сгоранием сахаров и не должно вводить в заблуждение о степени обжарки.
И наоборот, желаемый цвет обжарки кофе не гарантирует, что во вкусе не окажется негативных дескрипторов. Более того, такой кофе может оказаться пережаренным из-за высокой температуры.
Не бойтесь миграции масел. У кофе горячей ферментации масла на поверхности зерен есть почти всегда. Причина этого — разная плотность и влажность зерна внутри и на поверхности. Зерно экспериментальной обработки обычно рыхлое снаружи. При обжарке, скорее всего, масла мигрируют, даже если обжарщик не допустил ни одной ошибки.
Большое количество масел на поверхности зерен экспериментального кофе — это не хорошо и не плохо. Их появление не говорит об ошибках при обжарке. Оно связано с измененной структурой самого зерна после ферментации и не влияет на вкус напитка.
Надо понимать, что универсальных правил обжарки экспериментальных лотов не существует — все они разные. Однако знание физических свойств такого зерна и особенностей процесса обжарки значительно облегчает задачу обжарщикам.
Что запомнить
Сильно ферментированный кофе требует к себе внимания и аккуратности. Связано это с тем, что при ферментации меняется структура и физические характеристики зерна. Обжарка такого кофе непредсказуема, каждый лот уникален и требует к себе особого подхода.
И помните, что главная цель экспериментов с обжаркой — это итоговый вкус напитка, а не следование установленным правилам.
