Таблица помола кофе

Ориентиры по способам

Способ	Помол	На что похож
Турка	Очень мелкий	Пудра
Эспрессо	Мелкий	Мелкая соль
Гейзерная	Средне-мелкий	Между солью и сахаром
Воронка	Средний	Сахарный песок
Френч-пресс	Крупный	Крупная морская соль

Как корректировать

Кислый и водянистый вкус обычно означает недоэкстракцию: сделайте помол мельче или увеличьте время. Горечь, сухость и тяжёлое послевкусие часто говорят о переэкстракции: сделайте помол крупнее. Проверяйте изменения вместе с рецептом V60 или рецептом в турке.

Не меняйте помол, дозировку и температуру одновременно. Один шаг - один параметр, иначе невозможно понять причину изменения вкуса.

Как связать вкус, время и помол

Симптом	Что проверить первым	Вероятное действие
Кисло и быстро протекает	Время пролива или контакта	Сделать помол мельче
Горько и долго течёт	Переэкстракция	Сделать помол крупнее
Пусто, но не горчит	Дозировку и температуру	Чуть увеличить кофе или температуру
Грязно и сушит	Неравномерность помола	Проверить кофемолку и распределение воды

Домашняя калибровка без сложных приборов

Запомните одну рабочую точку для каждого способа, а не абстрактную цифру на кофемолке.
Сравнивайте не только вкус, но и время пролива или подъёма пены.
При смене зерна сначала двигайте помол небольшими шагами, а не переписывайте весь рецепт.
Фиксируйте удачные настройки рядом с названием зерна и датой обжарки.

Почему ровность помола важнее размера частиц

Средний размер частиц - только часть картины. Если в порции одновременно есть мелкая пыль и крупные куски, вода экстрагирует их с разной скоростью: пыль отдаёт вкус почти сразу и переэкстрагируется, крупные частицы остаются недоэкстрагированными. В чашке это ощущается одновременно как горечь и как пустота - и это сложно исправить простой корректировкой цифры на кофемолке.

Именно поэтому ножевая кофемолка почти всегда упирается в потолок вкуса раньше, чем жерновая: она дробит зерно случайно, а не режет на предсказуемые фракции. Подробнее об этом - в материале про кофемолку для дома.

Помол под конкретную технику: на что смотреть отдельно

Рожковая кофеварка требует более узкого диапазона, чем обычный эспрессо-помол в кофемашине - слишком крупный помол даёт быстрый пролив без крема.
Аэропресс прощает более широкий диапазон помола, потому что время контакта и давление можно регулировать руками.
Гейзерная кофеварка чувствительна к слишком мелкому помолу: он забивает фильтр и может привести к неровному нагреву.
При переходе на новую кофемолку начинайте с рекомендованной производителем настройки для вашего способа, а не с настройки старой модели.

Частые вопросы

Можно ли ориентироваться на цифры кофемолки из чужого рецепта?

Только как на грубую отправную точку. Даже одинаковые модели кофемолок могут расходиться по калибровке, а зерно разной свежести и обжарки всё равно требует своей настройки.

Почему один и тот же помол ведёт себя по-разному на разных зёрнах?

Плотность зерна, степень обжарки, влажность и свежесть меняют скорость экстракции. Поэтому рабочая точка для тёмной Бразилии и светлой Эфиопии почти никогда не будет полностью одинаковой.

Связанные материалы

Техника