В первой статье про разновидности кофе мы рассказали о популярных и основных разновидностях, которые встречаются довольно часто. Однако там же мы упомянули, что количество разновидностей превышает пять сотен, а значит рассказать про все — невозможно, да и не нужно. Расскажем только про наиболее интересные.
Гейша
Это дикая разновидность арабики, которую обнаружили в 1930-х годах в Эфиопии, недалеко от деревни Геша. Изначально она так и называлась — «Геша», но позже это название плавно трансформировалось в «Гейша». В 50-х годах Гейшу начали высаживать в Панаме на высокогорьях Бокете в провинции Чирики, потому что она устойчива к кофейной ржавчине. Однако из-за прихотливости к климатическим условиям, высоте произрастания и довольно ломким ветвям, разновидность не стала популярной у фермеров. Только в 2000-х годах Гейша заявила о себе на весь мир.
На сегодняшний день «Гейшу» выращивают несколько стран-производителей кофе. Например, Панама, Колумбия, Коста-Рика, Эфиопия, Танзания и Перу.
Кофейные ягоды и листья кустов Гейши обладают более продолговатой формой нежели другие разновидности. Также Гейша любит большую высоту: 1400–1700 метров над уровнем моря.
По словам кофейных экспертов, кофе разновидности Гейша обладает наиболее «чистым» вкусом: яркими фруктово-цветочными ароматами и дескрипторами манго, папайи, гуавы, персика, ананаса и жасмина.
Самый известный производитель Гейши — ферма Hacienda La Esmeralda. Она неоднократно занимала первые места на аукционах «Best of Panama». Ценовой рекорд на Гейшу был побит в 2018 году. Ферма Lamastus Family Estates продала Гейшу натуральной обработки по цене $1770 за килограмм.
Дело в том, что Гейша обладает очень высоким вкусовым потенциалом. Кофе этой разновидности, выращенный и обработанный с должным вниманием, часто способен набрать выше 90 баллов в каппинге, за счёт чего и стоит соответствующе.
Руме Судан
Это тоже дикая разновидность арабики. Её обнаружили в 1942 году на плато Бома к юго-востоку от Республики Судан. Руме Судан произрастает на больших высотах 1500–1800 метров. Отличается высокой устойчивостью к грибковым болезням, менее прихотлива в уходе, если сравнивать с Гейшей, но обладает почти таким же «чистым» вкусом.
Фото: royalcoffee.com
Единственный и достаточно весомый недостаток — очень небольшая урожайность. Дикие разновидности кофейных ягод созревают не одновременно, поэтому на их сбор и сортировку фермерам приходится тратить много времени и сил. Однако в итоге они всё равно получают сравнительно небольшой объём урожая.
Учитывая всю специфику Руме Судан, она не слишком сильно привлекает фермеров. Однако благодаря положительным качествам: неприхотливости и качеству вкуса, Руме Судан стал предметом изучения. На основе него учёные стремятся вывести гибрид, который сохранит положительные свойства, но будет более урожайным.
Лаурина
Это межвидовой гибрид, который обнаружили в 18 веке. Сперва он был популярен на Востоке, но в 19 веке его производство резко снизилось из-за появления спроса на сахарный тростник, который был более перспективен, а производить его было проще. Лаурина стала вновь популярна в 2002 году, когда студент-агроном обнаружил дерево в Коста-Рике.
Одна из главных особенностей Лаурины — низкое содержание кофеина: около 0,6 %, хотя в других разновидностях арабики около 1,2–1,6 %. Это означает, что у него недостаточно естественного инсектицида, чтобы защищаться от насекомых вредителей. Из-за низкого содержания кофеина Лаурину часто называют природным декафом.
С одной стороны — это делает его уязвимым и низкоурожайным. С другой — Лаурина обладает лёгким телом и, в каком-то смысле, больше напоминает чай. За это разновидность и завоевала популярность у множества любителей кофе в Европе. Особенно во Франции.
Вуш-Вуш
Это дикая разновидность арабики, как Гейша и Руме Судан. Была найдена недалеко от деревни Вуш-Вуш, в честь которой и была названа. По вкусоароматическим свойствам очень напоминает Гейшу, но тело выражено гораздо сильнее.
Ягоды кофе Вуш-Вуш. Фото: cropster.com
Деревья Вуш-Вуш, как и множество других диких разновидностей, очень прихотливы и малоурожайны. Кроме того, разновидность очень «молодая», а из-за сомнительных характеристик фермеры не спешат её выращивать. Вуш-Вуш можно найти только на некоторых фермах в Эфиопии и Колумбии.
Пурпурасенс
Это естественная генетическая мутация разновидности Бурбон. Отличается от остальных разновидностей листвой с фиолетовым оттенком. От этого и происходит название Purpurascens.
Фото: livinginfilth.com
Деревья Пурпурасенс устойчивы к засухам благодаря развитой корневой системе. Однако урожайность низкая.
Разновидность выращивают в Центральной Америке, в небольших количествах можно найти на многих фермах.
Марагоджип
Это разновидность арабики, которая естественным путём мутировала из Типики. У неё крупные деревья, листья, ягоды и зёрна. Из-за большого размера зёрен этот сорт получил второе название — слоновье зерно. Визуально марагоджип почти в три раза крупнее обычного зерна.
Урожайность марагоджипа низкая и нестабильная из-за больших интервалов между ветвями и низкой устойчивости к болезням. Это приводит к тому, что зерно дорожает и выращивать марагоджип становится невыгодно. Сейчас осталось относительно немного фермеров, продолжающих его выращивать.
Фото: worldcoffeeresearch.org
Марагоджип выращивают в Никарагуа, Мексике, Гватемале, Колумбии и Бразилии, где его впервые обнаружили. В каждом случае зёрна вырастают крупными, но по вкусу мексиканский, гватемальский и никарагуанский марагоджипы отличаются, потому что растут в разных терруарах.
Пакамара
Это гибрид, который искусственно создали в Сальвадорском институте исследований кофе (ISIC) в 1958 году. Для этого учёные скрестили Пакас и Марагоджип.
Фото: worldcoffeeresearch.org
В результате скрещивания у Пакамары получился довольно специфический профиль чашки. Профиль вкуса демонстрирует сильные цветочные и пряные ноты вместе с удивительным балансом и средним телом.
Деревья растут в высокогорных условиях, в тени больших деревьев, которые защищают кофе от сильных солнечных лучей и периодических сильных ветров. Деревья Пакамары очень восприимчивы к кофейным болезням: например, к кофейной ржавчине и нематодам.
Основные преимущества Пакамары: высокая урожайность и крупные зёрна.
Вилла Сарчи
Это естественная мутация Бурбона. Разновидность была обнаружена в 1950-х годах в Коста-Рике, где выращивается и по сей день. Растение Виллы Сарчи очень восприимчиво к болезням, но способно произрастать на больших высотах, а благодаря небольшому размеру — устойчиво к сильному ветру.
Как и Пакамару, Виллу Сарчи выращивают в тени или в полутени от других деревьев, чтобы высокогорное солнце не «сожгло» урожай. Деревья разновидности обладают хорошей корневой системой и не нуждаются в большом количестве удобрений. Из-за этого эту разновидность выбирают фермеры, предпочитающие органик кофе.
Фото: worldcoffeeresearch.org
На данный момент учёные стараются скрестить Виллу Сарчи и гибриды Тимора, чтобы вывести более устойчивую к заболеваниям разновидность Сарчимор.
Ибаири
Это гибрид разновидностей Мокка и Красный Бурбон. Деревья Ибаири очень восприимчивы к изменениям климата и не слишком урожайны, а размер ягод и, соответственно, зёрен совсем крошечный. На данный момент выращивается в Бразилии. Несмотря на многие очевидные минусы, Ибаири имеет один весомый плюс — высокий вкусовой потенциал.
Что дальше
За последние 50 лет спрос на кофе значительно вырос, а учёные вместе с фермерами продвинулись в вопросе изучения кофейных разновидностей. С каждым годом появляется всё больше гибридов, которые вбирают в себя преимущества предков и избавляются от недостатков.
Благодаря процветанию культуры спешелти, фермеры начали делать упор не только на количество кофе, но и на его качество.
Сегодня крупные фермы выращивают до 150 разновидностей и гибридов. Запомнить и описать их все — невозможно. Однако мы продолжим следить за миром кофе, чтобы вовремя заметить и рассказать о новых «звёздах».
