Кофе натуральной обработки обычно слаще, чем кофе мытой обработки. Интуитивно можно догадаться, что высокая сладость — следствие продолжительного контакта зерна с сахарной, липкой мякотью кофейной ягоды.
Разбираемся, так ли это на самом деле и что отвечает за уровень сладости кофе.
Действительно ли натуральный кофе слаще?
Да, и это легко доказать с помощью эксперимента.
Для этого можно взять зелёное зерно натуральной и мытой обработок, желательно из одной страны и одного региона. Затем положить их в разные стаканы с кипятком и подождать, когда вода остынет до 50—60°С.
Если попробовать то, что заварилось, то вода с зерном натуральной обработки будет очень сладкой по вкусу, как будто в нее добавили сахар. Вода с зерном мытой обработки будет менее сладкой и по вкусу напоминать траву.
Однако мы настоятельно не рекомендуем проводить этот эксперимент. Пить воду, в которой заварили зеленый кофе небезопасно, потому что зерно в странах происхождения сушится на открытом воздухе и не проходит термическую обработку.
Натуральный кофе содержит больше сахара?
За сладость кофе отвечает сахароза. В зерне ее содержится от 5 до 9%, количество сахарозы зависит от выращивания кофе.
Однако кофе натуральной обработки действительно содержит больше сахарозы, чем кофе мытой обработки. Причина в том, что при мытой обработке уровень сахара в кофе снижается, а при натуральной — почти не изменяется.
Содержание сахарозы в кофе при натуральной обработке почти не меняется
Во время сушки натуральным способом влага испаряется в первую очередь из мякоти. Чтобы восполнить нехватку воды, влага из зерна переходит в мякоть. И вместе с этой водой — часть сахаров, которые растворены в ней. Но ягода, как любая система, старается сохранить баланс. Поэтому сахара из мякоти переходят обратно в зерно, чтобы восполнить нехватку. В итоге количество сахара в кофе натуральной обработки сохраняется.
Значительная их часть сконцентрирована прямо на поверхности зерен, из-за чего обжаривать такой кофе несколько сложнее.
Почему в кофе мытой обработки меньше сахара?
В процессе мытой обработки зерно на некоторое время погружают в воду. И ранние исследования показали, что сахара растворяются в воде. Но в 2010 году обнаружили, что изменения в содержании сахара происходят не только поэтому.
Зерно мытой обработки готовится к прорастанию, поэтому в нем снижается содержание сахара
Вместо этого, ученые обнаружили, что кофейные зерна готовятся к прорастанию. Но только те, которые обработали влажным способом.
Пока зерно покрыто мякотью, что-то в ней мешает зерну прорасти — будь то гормон или просто наличие мякоти. Но когда мякоть удаляют во время ферментации, метаболизм зерна изменяется — оно готовится к прорастанию. В этом процессе природные сахара начинают разрушаться.
В кофе натуральной обработки мякоть покрывает зерно до тех пор, пока ягода не будет высушена. В этот момент метаболизм зерна прекращается. За счет этого содержание сахара в нем сохраняется.
Как еще обработка влияет на вкус кофе?
Метаболический процесс в зернах мытой обработки увеличивает концентрацию определенных аминокислот. Аминокислоты являются одними из наиболее важных предшественников аромата в зеленом кофе. Поэтому прорастание способствует сложности ароматов, которые находят в кофе мытой обработки.
Кофе мытой обработки может обладать более сложным ароматом из-за ряда аминокислот
При натуральной обработке в зерно проникают сложные эфиры, которые создаются бактериями в процессе брожения. Эти летучие соединения не разрушаются во время обжарки, поэтому кофе натуральной обработки обладает более фруктовым вкусом.
Некоторые из этих сложных эфиров, например: этилбутират, также способствуют восприятию сладости. Хотя сами сахара в основном разрушаются во время обжарки, они также способствуют образованию молекул аромата во время карамелизации. Среди них фураны, которые увеличивают восприятие сладости натурального кофе.
Текст написан на основании статьи из блога Barista Hustle.
