Почти на каждой упаковке спешелти кофе производители указывают несколько параметров: страна, разновидность, способ обработки, описание вкуса и высоту произрастания.
Считается, что чем выше растёт кофе, тем он лучше. Но это не совсем так. Высота — это и правда хорошо, но дело не только в ней. В этой статье мы разберём этот вопрос.
Почему высота — это хорошо
На высоте в кофе концентрируется больше сахаров и кислот, что делает вкус кофе более комплексным. Вот почему это происходит:
-
Перепады температур днём и ночью и меньшее количество кислорода замедляют процесс созревания. Это время необходимо сложным сахарам и кислотам, чтобы полноценно развиться в ягодах.
-
Почва на высоте, как правило, обеспечивает хороший дренаж и снижает количество воды, которое дерево может впитать. Вместе с медленным созреванием это приводит к тому, что зерна внутри ягод становятся более плотными.
Высота сама по себе не влияет на вкус кофе. Влияют климатические условия на высоте, перепады между ночными и дневными температурами и тип почвы.
Какой кофе можно считать высокогорным
Чем выше в горы, тем холоднее и больше перепады температур днём и ночью. Но понятие высоты довольно относительно, потому что чем дальше от экватора тем ниже среднегодовые температуры. И если прямо на экваторе «высоко» — это 2000 метров, то в нескольких тысячах километров от экватора и 1300 метров достаточно, чтобы выращивать качественный и вкусный кофе.
В некоторых регионах высокогорный кофе специальным образом отмечают для покупателей. Например, в Центральной Америке кофе получает отметку «hard bean» или «HB», если он выращен на высоте выше 900 метров, а если выше 1300 метров — «strictly hard bean» или «SHB».
В Мексике высокогорный кофе получает отметку «Альтура», а в Папуа — Новая Гвинея «Mile High».
Из-за глобального потепления фермеры вынуждены создавать плантации всё выше и выше. И чем дальше от экватора, тем этот эффект заметнее.
Что важно, кроме высоты
По сути, важно всё, что влияет на температуру воздуха:
-
ветра и их направления,
-
ближайшие морские течения,
-
широта, на которой расположена плантация,
-
туманы,
-
время в течение дня, когда солнечные лучи попадают на деревья,
-
угол, под которым солнечный свет попадает на деревья.
Комфортная температура для выращивания кофе 20–25°C днем и 10–15°С ночью. На экваторе хорошие условия для произрастания кофе находятся высоко в горах, где ниже температура воздуха и выше его влажность. Но чем дальше от экватора на юг или на север, тем ниже будет располагаться нужная высота. Например, в Колумбии, Боливии и Эфиопии кофе растёт на высоте более 2000 метров, но в Коста-Рике на такой высоте будет уже слишком холодно.
Плантации на Галапагосских островах находятся на высоте 200–300 метров. Тем не менее их климат близок к идеалу, благодаря течению Гумбольдта, которое приносит прохладу из Чили и Перу. На Гавайях кофе также не растёт выше 600 метров — там уже слишком холодно.
Высота важна, если мы сравниваем кофе из одного региона. Например, колумбийский кофе с другим колумбийским кофе. Но если речь идет про кофе с разных континентов, то учитывать высоту без остального контекста бессмысленно.
Средняя высота произрастания в разных странах отличается:
≈ 600–700 метров — Гавайи, Куба
≈ 800–1200 метров — Бразилия,
≈ 1200–1500 — Коста-Рика, Ява, Суматра, Никарагуа и Мексика,
≈ от 1500 метров — Эфиопия, Колумбия, Кения, Гватемала, Сулавеси, Папуа — Новая Гвинея.
Почему информация о высоте важна людям
За счет более медленного созревания ягоды и зёрна высокогорного кофе вырастают более плотными и твёрдыми. Для потребителя информация о высоте важна, чтобы оценить возможный потенциал кофе. Очевидно, что одной только высоты мало, чтобы сделать это точно. Но если знать средние высоты произрастания кофе в разных странах, то высота позволит понять больше.
