Ферментация

Не так давно в статье про обработку кофе я упоминал ферментацию. Этот процесс очень интересный, как оказалось немаловажный и требует более детального разбора. Данное понятие относится к производству кофе, чая, какао, вина и не только. Это лишь самые известные из примеров. Как вы, наверное, уже поняли, статья будет посвящена именно ей, а также её взаимодействию с различными способами обработки. Тема достаточно обширная и сложная: ведь чтобы полностью раскрыть её, необходимо на личном опыте убедиться в действенности этого процесса. Как говорится, увидеть всё своими глазами. Здесь мы будем рассматривать  ферментацию в контексте сбора, обработки и одноименного дефекта уже готового кофе. К сожалению, будет представлена лишь конструктивная теоретическая информация; побывать на станциях обработки мне пока не посчастливилось, но всё ещё впереди! Поэтому в дальнейшем я, скорее всего, продолжу и дополню данную тему интересным материалом.

Представьте себе зрелую кофейную ягоду без кожицы. Перед вами предстанет её мякоть, а под ней тонкий слой клейковины. Именно эти два слоя позволяют происходить ферментации как в естественных, так и в созданных человеком условиях.

• В натуральном (сухом) способе обработки эта кофейная мякоть частично впитывается сквозь клейковину и пергамент в само зерно, а часть высушивается под воздействием солнечных лучей и внешних температур. Но клейковина всегда остается на поверхности пергамента, внутри ягоды. В таких условиях её ферментация, после того как впитывалась кофейная мякоть, это лишь вопрос времени. Исходя из условий сушки ферментация происходит постепенно в связи с активностью воздействия солнечного света и определенного уровня влажности. Солнечный свет замедляет естественное брожение днём, а влажность обеспечивает её равномерное протекание ночью. Во время ферментации температура зерен повышается, и их приходится двигать для того, чтобы достичь однородности и не дать температуре превысить отметку в 40°C. Процесс такой ферментации занимает столько же времени, как и сушка кофейной ягоды в целом — до 30 дней, либо пока уровень влажности не снизится до необходимых 11-12%. Всё так идеально сложилось потому, что нет прямого контакта с воздушной средой, где обитают необходимые для ускорения процесса микроорганизмы. Конечно, если зерно было повреждено внешне или заражено жучками во время созревания, вероятность быстрой и неконтролируемой ферментации увеличивается, что неизбежно приводит к дефекту. Но такие вещи обычно отслеживаются фермерами и ни в коем случае не попадают в окончательную партию урожая, проходя тщательную сортировку.

• В мытом способе ферментация —  ключевой процесс для всей стадии обработки кофейного зерна. В статье про обработку я писал, что она бывает двух типов: анаэробная и аэробная (т.е. с применением воды и без неё). Первый тип ферментации более контролируемый и широко используется производителями кофе. Контролируемый он за счёт того, что доступ к кислороду ограничен и всегда есть возможность вручную создавать условия для кофе погруженного в воду. Для производителей кофе это хорошо тем, что всегда есть возможность для экспериментов, а значит возможность создавать более вкусную чашку исходя из потребностей рынка. Оба типа ферментации происходят в так называемых танках. Они представляют собой либо огромные пустые баки, либо бассейн небольшой глубины, в который сваливают все депульпированные и предварительно промытые кофейные ягоды. В этих танках под действием дрожжей и бактерий клейковина плавно отделяется. Этого можно добиться либо заполнив танки водой (анаэробная), либо сочетанием сразу двух типов ферментации (сначала без воды, а потом с водой). Клейковина, покрывающая наружную пергаментную оболочку, разрушается в течение небольшого времени под действием своих же пептических ферментов (т.е. происходит саморазрушение слоя с использованием определенных бактерий), при этом оставляя каждому зерну несколько сложных ароматических соединений, как итог. Во время ферментации кислотно-щелочной баланс  падает с 6,7 — 6,8 до 4,3 — 4,5. Это происходит за счёт энзимной активности, увеличивающей содержание уксусной кислоты, что придает мытому кофе характерную ароматную кислотность.

На самом деле, клейковина (обнаруженная на поверхности пергамента слизь) крепко цепляющаяся за кофейное зерно, проблематично смывается полностью даже с третьей попытки. Приходится применять очень большое количество воды. Во время полного созревания клейковина немного “растягивается”, позволяя дышать кофейной ягоде. Поэтому ферментация должна быть проведена вскоре после сбора ягод с дерева, и длится в среднем от 12-ти до 36-х часов, в зависимости от внешней температуры и других косвенных факторов. Когда фермеры и работники станции чувствуют, что поверхность кофе (его пергаментный слой) становится грубой как наждачная бумага — это означает, что зерна готовы к повторной тщательной промывке.

Хорошая ферментация и последующая сушка могут привести к получению самых чистых кофейных ароматов в партиях мытого кофе. Но она всегда должна контролироваться, иначе результат будет сильно отличаться от желаемого. Обратите внимание, когда я писал о ферментации, я не имел в виду, что кофейные зерна подвергаются излишнему брожению (ведь данное выражение можно расценить как образование некоего дефекта). Хотя продукт побочного брожения и есть так называемый фермент. Один из дефектов, определяемый в ходе органолептического анализа и всевозможных каппингов. С этого момента мы с вами переходим к дефектности понятия ферментации.

Вспомните ваши ощущения, когда вы впервые попробовали или съели сильно перезревший фрукт. Теперь воспроизведите аромат забродившей банки с вашим любимым вареньем. Удалось? Если да, то данные вкус и аромат в купе дают вам возможность ощутить фермент как дефект. Фермент — это фруктовое качество в кофе, которое варьируется от перезрелости до гнилого. Ферментные или уксусные вкусы могут быть результатом высокого уровня уксусной кислоты, тогда как умеренные уровни приводят к положительным винным ароматам.

Давайте разберем из-за чего и почему может образоваться дефект исходя из способа обработки:

• в мытом способе, ферментированный аромат может быть результатом плохой обработки, появится из-за попавшей переспевшей ягоды или некоторых других загрязнений при обработке. Если ферментация производится неправильно или если при этом используется зараженная вода, кофе может приобрести привкус лука, вызванный образованием пропионовой кислоты. Когда ферментация длится дольше положенного, кофе может приобрести не только так называемый ферментный вкус, но и откровенно гнилой вкус, вызванный наличием гнилых либо переспелых зерен.

• во время сухой обработки стоит добавить к существующим условиям небольшое количество кислорода — ферментация начнет протекать гораздо быстрее, но сушка зерна будет продолжаться  в штатном режиме. За это время зерно впитает в себя негативные ароматы и химические соединения, оставленные бактериями в ходе излишнего брожения. В этом случае мы получаем как ферментный аромат, так и ферментный вкус. Чаще всего подобные зёрна принимают этаноловый (спиртовой) оттенок и очень хорошо распознаются в ходе контакта с горячей водой.

Ферментация — необходимый процесс, входящий в любой из способов обработки кофе. У разных стран, производящих кофе, есть характерные отличающиеся друг от друга вкусовые (терруарные) качества, и благодаря ферментации они всегда более выражены. Это есть некий инструмент помогающий создавать явные дескрипторы, которые мы с вами ощущаем в чашке. В окружающей среде обитают миллионы бактерий и дрожжей, которые участвуют в процессах ферментации. Соответственно эти микроорганизмы везде будут разные, в зависимости от региона или высоты произрастания кофе. Если отличаются условия, то отличается и ферментация. Фермеры всегда берут это в расчёт и добиваются необходимого результата методом проб и ошибок. Ферментация — это, также, одна из причин почему кофе из разных стран мира обладает разным вкусом. Её можно поставить в один ряд с генетикой и терруаром. Скажу честно, что до написания данной статьи я не думал что данный процесс является настолько значимым в мире кофе и не только.

Перейти к источнику