Зачем нужна депульпация
В странах с влажным климатом обрабатывать кофе натуральным способом сложно, потому что ягода не высыхает, а портится вместе с зерном. Чтобы этого избежать, фермеры на Яве в 1740 году изобрели мытый способ обработки. Позже появились и другие вариации: например, вет-халл или метод обработки хани. Эти способы немного отличаются друг от друга, но во всех из них зёрна проходят этап депульпации.
Депульпация запускает процесс ферментации, во время которого бактерии расщепляют сахара в мякоти и клейковине на более простые вещества. Но это не значит, что без депульпации ферментация не начнётся. Например, во время натуральной обработки ферментация происходит пока зёрна сушатся внутри ягоды, хоть и не так активно.
Основная задача депульпации — уменьшить количество мякоти, чтобы было проще высушить кофе. Кроме этого, на некоторых фермах депульпацию объединяют с сортировкой ягод по зрелости.
После сбора урожай либо сразу отправляют на депульпацию без сортировки от зелёных ягод, палочек и листьев, либо сортируют вручную, как в Африке, либо загружают в чаны с водой, как в Центральной и Южной Америке.
Погружение ягод в воду — один из дополнительных этапов сортировки кофе. Его используют не всегда, это зависит от конкретной фермы или станции обработки. При погружении в воду на поверхность всплывают листья, ветки, гнилые зёрна и зёрна пиберри. Кроме того, это помогает смыть лишние бактерии с ягод, чтобы ферментация проходила мягче.
После сортировки от лишнего «мусора» ягоды загружают в депульпатор с отверстиями такого размера, чтобы зёрна могли через них пройти, а ягоды нет. Затем создаётся такое давление, которого достаточно, чтобы снять мякоть спелых ягод и протолкнуть зёрна вперёд, но недостаточно, чтобы снять твёрдую мякоть с зелёных.
Большие станции используют ступенчатые депульпаторы, например, в Бразилии используют до 6 ступеней. Каждая ступень имеет увеличивающуюся степень давления. В итоге получается, что зелёные ягоды благодаря твёрдости доходят до самой последней ступени и этот кофе уходит на внутренний рынок. Кофе с остальных ступеней обычно делят на разные лоты.
Таким образом, одновременно происходит и сортировка по спелости, и депульпация, но для применения такого метода необходимо достаточно чувствительное и современное оборудование, которое есть далеко не везде. Чаще всего депульпатор снимает мякоть со всех ягод.
Разные способы депульпации
Суть процесса всегда примерно одинакова: сперва спелые ягоды отделяют от неспелых, затем спелые депульпируют и в зависимости от способа обработки отправляют или в ферментационные танки (мытый способ), или сразу на сушку (хани). Однако технически депульпировать ягоды можно по-разному.
Вручную. Часто на небольших фермах ягоды депульпируют вручную. Однако это не значит, что работники ферм руками извлекают зёрна из каждой ягоды отдельно. Это значит, что депульпаторы работают при помощи «ручной энергии», а не от электричества, воды или чего-то ещё. Естественно, такой способ депульпации требует много времени и сил.
Механически. Электрические депульпаторы значительно упрощают процесс для производителей. Они отличаются по размеру, мощности и, конечно, цене. Например, на огромных фермах в Бразилии устанавливают депульпаторы промышленного размера, которые способны быстро обрабатывать огромное количество ягод.
Вне зависимости от типа депульпатора процесс проходит одинаково: ягоды загружают в депульпатор, в котором вращается зубчатый барабан. Затем они проходят через узкую щель между корпусом депульпатора и барабаном, который и снимает мякоть с ягод. На выходе получаются зёрна в клейковине и остатках мякоти.
Многие современные депульпаторы могут снимать не только кожицу, но и умеют механически удалять разный процент мякоти. Происходит это либо с помощью механического трения, либо при помощи воды под давлением.
Что происходит после депульпации
После депульпации зёрна отправляют или на ферментацию, которая позволит разрушить мякоть и клейковину на поверхности зерен, после чего их остатки можно будет легко смыть водой, или на сушку прямо в клейковине. Это зависит уже от конкретного способа обработки.
После ферментации и сушки получается пачмент, который, спустя время, попадает на халлинг, ещё позже на экспорт, затем на обжарку и в финале — в чашку с напитком. Мякоть же чаще всего используют в качестве удобрения для кофейных посадок или же производят из неё каскару.
