Ферментация влияет на вкус зерна, поэтому производители постоянно с ней экспериментируют, чтобы разнообразить вкус своего кофе. В частности, они могут увеличить длительность процесса до 24–36 часов. Но это рискованно: если ошибиться, вместо яркого вкуса можно получить кофе с уксусным вкусом и испортить всю партию.
Производителю из Колумбии удалось добиться положительных результатов в процессе 740-часовой ферментации. У него получился фанки-кофе — зерно с необычными вкусовыми характеристиками, которое прошло сверхдолгую обработку.
В статье рассказываем, как проходил этот опыт, какой в итоге получился кофе и есть ли шансы повторить эти результаты в промышленных масштабах.
Как длительность ферментации влияет на вкус
Прежде производители считали, что продленной ферментацией можно только испортить кофе. Из-за чрезмерного брожения в чашке могут появиться уксусная кислотность и затхлый запах. Но позже эксперименты с ферментацией опровергли это заблуждение.
Теперь при определенных условиях продлить обработку ягод допустимо: у микроорганизмов появляется больше времени, чтобы выделить продукты обмена. Например, молочную кислоту и маннит, за счет которых в зернах появляются ноты цветов и фруктов.
Такой результат получил колумбийский обжарщик кофе и тренер Barista Hustle Николай Фюрст. Эксперт ферментировал зерна 740 часов и добился насыщенного тела напитка с яркой кислотностью.
В своем эксперименте Николай попытался выявить факторы, которые положительно повлияли на формирование вкуса.
Омар Аранго (слева) и Николай Фюрст (справа) на ферме Finca San Luis. ©www.baristahustle.com
Какие условия выбрали для эксперимента
В рамках эксперимента зерна ферментировались в общей сложности целый месяц. Для удачного исхода ферментации Николай жестко контролировал скорость процесса. По словам эксперта, только так можно избежать развития уксусных или алкогольных вкусов в зерне.
Опыт проходил на ферме Finca San Luis, которым управляет партнер Николая — Омар Аранго Тиноко. Экспериментаторы поместили ягоды в пластиковые мешки грейн-про на 36 часов. Затем достали кофе и просушили на солнце в течение четырех дней, после чего вернули в мешки на оставшиеся 29 дней. Таким образом Николай и Омар замедлили ферментацию, во-первых, частичной сушкой кофе — это снижает активность микроорганизмов. Во-вторых, они исключили из процесса кислород: это препятствует появлению плесени и способствует формированию необычных ароматов в кофе.
Чем дольше кофе ферментировался, тем ярче становился вкус. В конце 4-дневной сушки он приобрел выраженную фенольную кислотность, как у бальзамического уксуса или оливок. Но по мере дальнейшей ферментации в мешках вкус стабилизировался. Николай описывает его, как очень сочный, глубокий и сливочный, с нотами красных фруктов и какао.
Фанки-кофе, полученный в результате такой ферментации, позволит производителям улучшить качество чашки и повысить цены на свое зерно без инвестиций в сложное оборудование. Нужно только повторить удачный опыт Николая на других фермах.
Итог 29-дневной ферментации в пакете грейн-про. ©www.baristahustle.com
Перспективы супердлительной ферментации
Николай успешно провел этот эксперимент три раза на одной и той же ферме. Но на другом производстве могут получиться совсем иные результаты.
Дело в том, что на каждой ферме свой состав микроорганизмов, или микробиом. Производители замечают это, например, при анаэробной обработке: в процессе нее кофейные ягоды выделяют ферментационный сок. Его состав имеет свои вкусовые особенности в зависимости от местности.
Николай рассказал об одном из подтверждающих это опытов: «На одной ферме мы проводили обработку „синко диас“ — пятидневную ферментацию в воде перед сушкой. Когда мы попробовали повторить ее с тем же сортом на другой ферме, где свой состав микроорганизмов, — кофе получился ужасным и очень плоским по вкусу».
Николай предполагает, что его успех в экспериментах с ферментацией все же возможно повторить. Но для этого нужно создавать определенные условия, которые влияют на состав, количество и продукты жизнедеятельности микроорганизмов.
Обеспечить ягодам недостаток кислорода. Бразильские исследователи в ряде опытов изучали, как влияет на аромат кофе «самопроизвольная анаэробная ферментация» — то есть обработка ягод в запечатанных пакетах. В экспериментах использовали как депульпированные, так и целые ягоды.
Исследователи обнаружили, что количество бактерий в среде обработки сказывается на содержании органических кислот в кофе. Другие ученые выявили, что исключение кислорода из процесса ферментации увеличивает объем образующейся молочной кислоты. Обработанный таким образом кофе содержит меньше глюкозы, но больше сахарозы, а она участвует в реакции Майяра при обжарке зерен. В итоге кофе получается более насыщенным и фруктовым. Также молочнокислые бактерии регулируют количество нежелательных микроорганизмов в ферментационных танках.
Полиэтиленовые пакеты — это простой, но эффективный способ исключить кислород из процесса брожения
Проводить частичную натуральную обработку. Благодаря частичной сушке кофе перед продолжением анаэробной ферментации, на ягодах образовался специфический микробиом. Его состав при натуральной обработке разнообразнее, чем при мытой. На первых стадиях сушки на африканских кроватях ягоды в основном заселяют бактерии. Но потом их заменяют одноклеточные дрожжи, которые наиболее важны для развития аромата кофе во время ферментации. Также они предотвращают рост нитевидных грибов — микроорганизмов, которые появляются только к концу сушки и образуют на зернах плесень.
Ориентироваться на погодные условия. Количество осадков в регионе производства также оказывает влияние на процесс натуральной обработки и ее результаты. Например, во время дождя повышается уровень влажности — она приводит к появлению нитевидных грибов и заражению ягод плесенью. Таким образом вкус зерна портится: в нем появляются ноты затхлости. При постоянном и равномерном воздействии прямых солнечных лучей на ягоды во время сушки такой проблемы не возникает.
Получается, что ключ к контролю продленной ферментации — это точное понимание содержания влаги и других условий, которые способствуют развитию микроорганизмов.
Итог
Каждая партия кофе имеет свой потенциал и природный микробиом. Из-за этого оптимальный способ обработки для одного урожая не всегда хорошо срабатывает на другом. Поэтому нужно провести гораздо больше исследований, чтобы выявить все факторы продленной ферментации. Без этого повторить 740-часовую обработку на другом урожае кофе будет непросто.
Как только наблюдения производителей получат научное обоснование, такую ферментацию можно будет применять шире. Таким образом фанки-кофе с ярким вкусом красных фруктов и какао распространится на других фермах и даже в других странах.
