В категорию кофе Specialty, в отличии от Коммерции, попадают зеленые зерна, не имеющие первичных дефектов (к числу дефектов относят наличие недозревших зерен в купаже, нарушение технологий сушки, неоткалиброванность, неприятный привкус и др.) и имеющие не более 5 вторичных дефектов. Эти дефекты очень специфичны и про них нужно говорить отдельно. Поскольку для категории Specialty отбираются зерна кофе свободные от дефектов, рыночная цена на подобные моносорта и купажи нередко бывает высока. Чем ниже цена, тем больше вероятность того, что вы купите кофе невысокого качества, а именно что-то из ряда Коммерческого. Есть также и промежуточный вариант — класс “Премиум”. Это сертифицированный кофе, прошедший специальные экспертизы и получивший знак качества, что позволяет назначать более высокую цену на готовый продукт, но используемые, для производства такого кофе, зеленые зерна не позволяют встать в один ряд со Specialty coffee. При всём этом кофе класса “Премиум” не так далек от качественного продукта, как кажется. Просто данный продукт обычно принадлежит массовому рынку и является лишь небольшой ячейкой кофе Коммерческого. Проблема сравнения состоит в том, что, из двух категорий и одного класса, явным фаворитом представлен Specialty сегмент. Забравший себе лишь малую часть мирового рынка, но влюбивший в себя большую часть ценителей кофе. Потому что именно такой кофе будоражит ум и сердца людей, своей свежестью, непредсказуемостью и многогранностью.
Итак! В заключении, стоит еще раз подчеркнуть, что существует несколько основных критериев, которые разделяют категорию Specialty от Коммерческого кофе, и это:
- Прослеживаемость (так называемое “подтверждение подлинности происхождения”. Это целая наука, и, возможность изучения кофе свежей обжарки с особой стороны, с которой мы его себе никогда не представляли. Сложно, но эффективно)
- Количество набранных баллов: 80+ (минимальный балл, который может получить кофе, варьируется в районе 60+. Присваивается этот балл, после проведения показательной дегустации — каптестинга. При этом, важно оценивать кофе правильно, но данный процесс стоит разобрать отдельно
- Количество полных/вторичных дефектов: не более 5 (существует множество классификаций дефектов. От незначительных, до критических. Согласно стандартам, данное количество полных дефектов должно быть выявлено в любых 350 граммах зелёного кофе, чтобы оказаться на границе двух категорий — спешелти и коммерческого.
