В преддверии жаркого сезона делимся с вами материалом и историей о том, как правильно приготовить колд брю, даже в домашних условиях.
Мой первый опыт с колд брю был таким: выставка ПИР 2016. Мне предлагают моносорта на выбор и различные способы заваривания. На стенде, было всё от френч-пресса до винтажного слоу-дриппера (конструкция выглядела очень красиво и эффектно). Я, конечно же, предпочёл френч-пресс т.к. это было и остается для меня более понятным инструментом. На тот момент я мало что понимал в колд брю, но со мной на выставке был хороший друг (по совместительству — бывший и будущий коллега), который и поделился со мной своими знаниями о данном способе приготовления.
Как мы планировали это сделать: у нас было несколько бутылок воды Nestle Pure Life объемом 0,6 л. и три упаковки натуральной Эфиопии Харар по 250 гр. с явными персиковыми нотами в аромате. На тот момент кофе находился на краю пропасти, от своего пика свежести. Но уже тогда я слышал, что не стоит использовать слишком свежий кофе для заваривания холодной водой, т. к. это повлечет за собой высокую степень переэкстракции уже на начальном этапе настаивания. Виной тому активное выделение углекислого газа.
Если же ваш кофе начинает терять свежесть, то можно слегка уменьшить помол, и при неизменных остальных параметрах это должно сработать (речь идёт исключительно о приготовлении колд брю).
Так мы и сделали! Смололи 100 гр. кофе с фракцией напоминающей помол для Кемекса, высыпали его в колбу френч-пресса (объёмом 600 мл), залили 500 мл. воды, без дополнительного перемешивания, и убрали под стойку до следующего утра (примерно на 8-9 часов). Стандартный же рецепт выглядит немного иначе: крупный помол и 60 гр. на 300 мл. питьевой воды. Среднее соотношение приготовления любого чёрного кофе — 1:17, для приготовления концентрата колд брю используется гораздо более значимый коэффициент — от 1:4 до 1:5. Если колба вашего френч-пресса имеет меньший или больший объём, то советую пересчитать вам рецепт, придерживаясь вышеупомянутого соотношения (10 гр. на 50 мл.) Почему так? Сейчас объясню: по-классике, колд брю — это свежеобжаренный смолотый кофе залитый холодной водой или водой комнатной температуры. Всё это дело оставляют завариваться от 8 до 24 часов, желательно подальше от света, и без лишнего контакта с воздухом. В результате мы получаем концентрат, который обычно разбавляется холодной водой или льдом. Также концентрат можно залить холодным молоком или сливками, кому как нравится.
Для оттачивания рецепта Cold Brew и определения сорта, который придется по душе, не обязательно заваривать большой объем. Можно купить бумажные сашеты для чая, засыпать туда смолотый кофе и заварить каждый из, понравившихся моносортов, в отдельной чашке. А вот экспериментировать со временем заваривания необходимо уже на одном моносорте. Только так вы сможете определить оптимальное время для кофе, которое пришлось по вкусу всем без исключения. Излишним будет использовать для заваривания колд брю, зерна более тёмной обжарки, т.к. они будет иметь наименьший потенциал для раскрытия вкуса в противоположную сторону от горечи. Помол, как правило, используется крупный.
Далее я опишу способы, которые можно и нужно практиковать дома или у себя в кофейне.
Колд Брю рецепт приготовления: френч пресс и настаивание в банке
Это, собственно, и есть ни что иное как «домашний метод». Он прост доступен и практичен. На профессиональном языке — это холодная иммерсионная экстракция. Самое обычное погружение кофе в воду с результатом, превосходящий любой кофейный напиток в жестяной банке, которые мы обычно наблюдаем во многих супермаркетах. Если принцип работы френч-пресса всем понятен, а ранее я вскользь уже его описал, рассказывая о своих экспериментах.
Данный способ не так прост как может показаться: понадобится банка объемом от 1-го до 3-х литров, наличие кофемолки (сойдет даже бытовая), свежеобжаренный кофе и конечно же питьевая бутилированная вода. Вы можете, конечно, использовать воду прошедшую фильтрацию, но покупная вода даст вам более стабильный результат (проверено на личном опыте). Рассчитайте сколько вы хотите получить напитка на выходе. Ведь каждые 100 мл. концентрата дают вам 200 мл. готового колд брю. Не стоит заваривать слишком много, рассчитайте на сколько порций будет готовиться концентрат (с 1-го литра мы получаем 4-5 стаканов). Для начала, вам необходимо смолоть зерна. Помол понадобится крупный, поэтому не переусердствуйте со временем смалывания на бытовой кофемолке. Если же под рукой имеется профессиональное оборудование, то используйте его по назначению. Для начала возьмите 10 часов для настаивания вашего концентрата (не забудьте поставить таймер или будильник). По истечении отведенного времени необходимо процедить и как следует отфильтровать «заварку». Для этого можно использовать марлю, но фильтровать (т.е. переливать из сосуда в сосуд) придется несколько раз. Не стоит перемешивать содержимое банки перед фильтрацией, это лишь затруднит процесс. Иммерсионные способы и без того достаточно мутные и имеют небольшой осадок. Такой вид экстракции добавляет насыщенности телу напитка, что способствует более приятному тактильному восприятию в дальнейшем. Я считаю, что такой колд брю не только утоляет жажду, но и даёт как следует насладиться вкусом холодного кофе. После настаивания, концентрат хранится в холодильнике не более одного дня (24 часа с момента процеживания), и это очень важно! Старайтесь употреблять холодным и в умеренном количестве.
Колд брю — самый популярных холодный кофе
Как вы думаете почему колд брю стал в разы популярнее обычных охлажденных аналогов?
Дело в том, что приготовление колд брю позволяет экстрагировать совсем другие вкусовые компоненты, чем при традиционном горячем методе. В настоящее время распространено множество различных рецептов Cold Brew. Большинство из них основаны на традиционном способе фильтрации, когда готовый напиток под воздействием гравитации медленно просачивается через бумажный, металлический или тряпичный фильтр в отдельный сосуд. На фильтрацию такого кофе требуется минимум 12 часов. Как вы уже знаете, уровень экстракции напрямую зависит от температуры приготовления: чем она ниже, тем меньше энергии выделяется в процессе и тем медленнее происходят процессы извлекающие вкусо-ароматические вещества.
Это более профессиональный подход к делу, что требует не только отточенного рецепта но и соблюдение всех условий в которых будет экстрагироваться ваш будущий напиток. Обычно для данного метода используют специальные комплекты, такие как: Brewista Cold Pro или TODDY. Они представляют собой небольшое пластмассовое ведро с несколькими секциями и собственной фильтр-системой.
Если вы ярый фанат «альтернативны» и дома где-то лежит изобретение Алана Адлера, вы можете приспособить свой аэропресс для приготовления колд брю купив специальный аксессуар под названием PUCK PUCK. С ним аэропресс превращается в колд-дрип конструкцию для приготовления холодного экстракта. Прототипом служит горячо любимый кофеманами Breuer (ссылки на оригинальные страницы производителей будут написаны в конце статьи).
То, что отличает медленную дрип-экстракцию от иммерсионной:
Для начала, это разнообразие. Мы можем использовать дрип-экстракцию как с горячей водой и дальнейшим охлаждением, так и полностью холодное заваривание.
- процесс блуминга (цветения) или предсмачивания кофе происходит с использованием горячей воды. А делается это для того, чтобы избавиться от нежелательного углекислого газа, но, главное гарантирует, что напиток получится крепким и насыщенным имея все оттенки терруара. После используется уже холодная вода и все остальные процессы происходят не столь активно но, чаще всего, это приносит отменный результат.
- у приготовленного под давлением колд брю — более длительный срок хранения, по сравнению с первыми способами. Такой экстракт может хранится до 3-х дней, в отличие от холодного напитка, заваренного иммерсионным методом при этом сохраняется аромат, из-за более эффективной экстракции растворимых соединений, а отсутствие кислорода предотвращает неблагоприятное окисление.
Прямое охлаждение
Давайте закрепим один момент: мы получим вкусный холодный напиток именуемый Cold Brew, лишь после того как разбавим концентрат необходимым количеством воды. Вас это не смущает? Зачем делать экстракт и разбавлять его, если можно просто приготовить альтернативу на ваш вкус и охладить. Да, можно сделать и так, но я скажу одно: если бы это давало настолько превосходный результат, то кофейным энтузиастам не пришлось бы придумывать и использовать что-то более технологичное.
Вернемся к третьему способу приготовления Cold Brew.
Охлажденный в процессе заваривания — тоже считается колд брю. Нужно всего лишь добавить лёд в технологию приготовления альтернативного способа. Пример:
- проливать воронку (или что-то похожее по типу экстракции) в сервер, заполненный наполовину кубиками льда;
- во время байпаса использовать ледяную воду, при разбавлении концентрата аэропресса.
К сожалению прямое охлаждение можно провернуть не со всеми способами альтернативного заваривания. Чаще всего, любители покупают специальные сервера и колбы с встроенными отсеками для льда (самые популярные из них представлены производителем hario). Делают их для того, чтобы застывшая вода в кубиках не попадала в приготовленный вами чёрный кофе а лишь охлаждала его.
Если же у вас что-то не получилось с первого раза, не отчаивайтесь! Работайте над выбранным рецептом Cold Brew, исправляйте ошибки и у вас обязательно всё получится.
Вас не устраивает вкус? Он недостаточно выразительный и кажется тускловатым — добавьте немного (5-10 грамм) сока лайма, чтобы усилить кислотность. Захотите добавить сладости вашему кофейному напитку — можете смело добавить в него небольшую порцию сока на ваш вкус (в пропорции 1:10). Хоть это уже и не будет считаться оригинальным колд брю, но, я уверен, что данный холодный напиток получится на славу. Любите пить холодный кофе с молоком? Предлагаем попробовать смешать готовый концентрат с холодными 10%-ными сливками и насладиться шёлковым вкусом «айс-латте». Ни в коем случае не используйте сиропы или сахар, они негативно влияют на общее восприятие напитка. Так вы не сможете избавиться от горечи, а наоборот, лишь подчеркнете её. Сладость всегда есть и будет, даже в холодном кофе!
Также можно смешать готовый концентрат с тёмным или золотым ромом (в соотношении 1:5), но это уже совсем другая история…
На этом, наверное, всё. Надеюсь что данный материал оказался полезным, и поможет получить вам желаемый результат.
Cсылки:
BREUER https://www.bruer.co/
PUCK PUCK https://puckpuck.me/
HARIO COLD BREW KIT https://www.hario.co.uk/collections/coffee-brew-cold-brew
TODDY https://toddycafe.com/
Автор: Александр Пузанов
