Гид по кофе с молоком. Кто вкуснее?

Рецепты

Кофе с молоком — это идеальная пара. Существуют сотни кофейных напитков, мы собрали самые известные и популярнее и попытались разобраться в чем же отличие.

С этого момента вы больше не будете расстраиваться, когда, рассматривая меню в кофейне вы не знаете, что это за напиток и с чем его пить 😉

Гид по «Кофе с молоком», в чем же разница между сотнями вариантов напитков? Мы постарались разобраться с точки зрения обычного человека, а не кофейного гуру, чего нам ожидать от каждого «белого» напитка, будь то Латте, Макиато, Флэт уайт или Капучино.

Белый – так в некоторых современных кофейнях (третьей волны) называют часть меню, в котором присутствуют напитки с добавлением молока. Соответственно, раздел меню «ЧЕРНЫЙ» предполагает напитки без добавок, только кофе.
от редакции

Как только вы поймете типичный шаблон приготовления этих напитков, станет намного легче во всем разобраться 😉

Правило № 1: Эспрессо является основой всех напитков

(речь идет о классических напитках, которые мы рассматриваем в этой статье, соответственно приготовленных в эспрессо-машине)

Разница между Латте и Капучино

  • Молоко используется в разных пропорциях.
  • Текстура взбитого молока отличается. Например: у Капучино есть плотная шапка взбитого молока, а у Латте и Флет уайт она почти жидкая.
  • Большинство «Кофе с молоком», состоит из трех основ: Эспрессо, вспененное молоко и молочная пенка.

В правильно сваренный эспрессо вливается хорошо вспененное молоко с нежной текстурой, напоминающей мусс. При вливании молока бариста рисует латте арт из образующейся молочной пенки.

При вспенивании молока основной целью является – создать очень маленькие, почти невидимые пузырьки (их еще называют микропеной). Эластичная и текучая пена улучшает текстуру капучино и латте.

Здесь важно знать, соотношения эспрессо и взбитого молока в капучино, латте, флэт уайт и макиато!

Немного о молоке

Нас часто спрашивают, какое молоко лучше использовать.

Цельное или обезжиренное?

Для образования пузырьков необходим молочный белок, поэтому пена получится и из цельного и из обезжиренного молока. Однако жирность продукта все-таки играет свою роль: она добавляет напитку приятную текстуру и влияет на раскрытие вкуса. У капучино, приготовленного на обезжиренном молоке, выраженный, но недолгий кофейный вкус. Если же приготовить его на цельном молоке, он будет не таким интенсивным, зато продержится дольше. В своих кофейнях мы выбираем молоко жирностью 3,5%.

Что касается растительного молока, подробно мы рассказывали в статье «Молоко – Не Молоко для кофе. Разбираем особенности».

Правильная температура молока

Бариста и гости кофеен продолжают спорить об идеальной температуре молока для кофе. При нагревании свыше 68°С вкус и текстура молока начинают неумолимо ухудшаться. Высокая температура изменяет и разрушает белки, появляются новые и не всегда приятные оттенки вкуса. У очень горячего капучино не будет текстуры, вкуса и сладости, как у приготовленного на молоке, нагретом до 60°С. Также, не получится хорошей пены, если молоко вскипятили. К сожалению, таковы природные свойства – мы имеем дело либо с горячим, либо со вкусным напитком. Это, правда, не значит, что все напитки нужно подавать едва теплыми, – просто пить их лучше сразу после приготовления.

Классические напитки

Капучино
(33% – эспрессо, 67% – молоко)

О капучино ходит много мифов. Развеем сразу один из них: это название ни имеет ничего общего ни с капюшонами монашеских ряс, ни с остриженной макушкой монахов. Напиток был придуман в XIX веке в Вене и тогда назывался kapuzine. Немного сваренного кофе смешивали с молоком или сивками до получения коричневого оттенка – в цвет ряс монахов-капуцинов. О сути, название говорит нам о крепости напитка.

В настоящее время в традиционных венских кофейнях (old style) можно встретить в меню напиток под названием Melange – ну это… почти капучино 😉, также там могут встретиться напитки:

  • Schwarzer Kaffee – аналог эспрессо,
  • Brauner Kaffee – эспрессо со сливками,
  • Verlangerter – американо (иногда кипяток могут принести отдельно),
  • Kaffee verkehrt – Латте.

от редакции

Другой миф о капучино – это правило трех третей. Согласно ему, классический капучино состоит из трех равных частей: эспрессо, молока и пены. Так многих учили в начале карьеры бариста, однако это правило чуть устарело. Я прочитал много книг о кофе, и первое правило трех третей встретил в тексте 1950-х годов. В нем капучино описывался как «эспрессо, смешанный с равным количеством молока и пенки.» Это предложение несколько раз повторяется в слово в слово на протяжении всей книги. Но фраза довольно двусмысленна. Непонятно, что должно быть в равном соотношении: только молоко или пенка или все три составляющие. Так что вместо соотношения 1 : 1 : 1 автор вполне мог иметь в виду 1 : 2 : 2. Чашку капучино объемом 150 -175 мл с одним шотом эспрессо в пропорции 1 : 2 : 2 до сих пор готовят в Италии и в некоторых странах Европы, которые еще не поддались влиянию сетей быстрого питания, где подают большие порции кофе. К слову, у правильно приготовленного капучино отменный вкус.

Думаю, идеальный капучино – это вершина приготовления напитка на основе эспрессо и молока. Толстый слой густой кремовой пенки вместе со сладковатым согревающим молоком и богатым вкусом хорошо сваренного эспрессо – это абсолютное наслаждение. Капучино не должен быть горячим, тогда вы вполне почувствуете его сладкий вкус. И признаюсь, лучший капучино, что я пил, исчезал в несколько жадных глотков, что, конечно, невозможно, если напиток горячий.
Джеймс Хофман

Один капучино в день

В Италии есть традиция утром пить капучино, а в течение дня эспрессо. По-моему, это потрясающий пример влияния диеты на культуру. Как и многие жители Южной Европы, итальянцы не переносят лактозу. Однако человек с непереносимостью лактозы вполне может позволить себе немного молока без вреда для здоровья, в данном случае – один капучино в день. Вторая и третья чашка капучино, хотя в Италии и приняты мелкие порции, могут привести к расстройству желудка. Поэтому в итальянской культуре закрепилось небольшое табу – пить капучино целый день не стоит.

Макиато
(90% – эспрессо, 10% – молоко)

Это название подразумевает, что эспрессо «отмечен» или «окрашен» молочной пенкой. В оживленной итальянской кофейне часто можно увидеть, как бариста стави чашки эспрессо в ряд на барную стойку. Один из посетителей может попросить эспрессо с капелькой молока, и тогда важно добавить немного молочной пенки и не забыть, чья это чашка. Если налить немного молоко в свежесваренный эспрессо, оно просто исчезнет под слоем крема, и вы не отличите свой напиток от других.

Последнее десять лет или около того кофейни высокого класса придумали новый способ приготовления макиато: они превратили его в эспрессо со вспененным молоком. Часто это делают, когда гость просит приготовить более мягкий и сладкий напиток и побольше. Впрочем, иногда бариста просто любит блеснуть своими умениями и в каждой маленькой чашке делает на поверхности кофе латте-арт.

Карамельный Макиато
(10% – эспрессо, 90% – молоко)

Еще больше путаницы добавил «Старбакс» со своим карамельным макиато. Это совсем другой напиток, он больше похож на кофе латте, который «отметили» карамельным сиропом. Некоторых потребителей, особенно в Северной Америке, это сбило с толку, так что теперь в меню кофеен можно встретить и традиционный макиято.

Кофе Латте
(15% – эспрессо, 85% – молоко)

Этот напиток придумали не в Италии. Когда эспрессо распробовали по всему миру, он был горьким, насыщенным, для многих – абсолютно новое ощущение. Некоторым, впрочем, не нравилась именно эта горечь, и они добавляли молоко, чтобы сделать напиток нежнее. Для таких потребителей и придумали кофе латте.

Обычно в кофе латте для смягчения вкуса добавляют больше молока, чем в капучино, но меньше крема.

Я стараюсь всегда готовить именно так – кофе латте, а не просто латте. Многие знают, что, заказав в Италии латте, можно попасть в неловкое положение, ведь вам принесут стакан… обычного молока.

Латте Макиато
(5% – эспрессо, 95% – молоко)

Некогда популярная версия кофе-латте, часто подаваемая в барах и ресторанах. В отличии от классического латте, где кофе и вспененное горячее молоко смешано вместе, Латте-макиато подают в высоких стеклянных бокалах с ручкой, и готовят так что бы ингредиенты напитка не смешивались, а ложились в бокал слоями. Для Латте-макиато характерна толстая шапка белой молочной пены и слой ароматного сиропа на дне бокала.

Кофе Мокко
(15% – эспрессо, 85% – молоко)

Это шоколадная версия кофе латте. Он такого же объема, как и кофе латте, но обычно в напиток добавляют немного шоколадного топинга приготовленного тут же в кофейне из какао и сгущенного молока.

Современные тенденции и напитки

Флэт Уайт
(40% – эспрессо, 60% – молоко)

Разные культуры кофе, возникшие в мире, добавили, что-то свое в разнообразие кофейное напитков. Так, до сих спор продолжается спор о том, где же был придуман флэт уайт – В Австралии или Новой Зеландии. Но одно несомненно: напиток появился где-то там. Потом отправившиеся открывать свое дело в Европе и Северной Америке привезли с собой его рецепт. В Великобритании, например, название сначала стало синонимом качественного кофе, и даже крупные сети внесли флэт уайт в свое меню. Но вероятнее всего, у этого напитка более скромное происхождение. К 1990-м годам почти везде, кроме Италии, капучино подавали с большой шапкой густой, похожей на меренгу пены. Иногда пена горкой возвышалась над чашкой, и ее слегка посыпали какао порошком. Потребители, недовольные тем, что под видом кофе им продают по большей части воздух, просили сделать «плоский» (flat), «белый» (white) напиток. Никакой пены, только кофе и молоко. Флэт Уайт занял свое место в кофейной культуре. И когда качеству кофе, а также текстуре молока и латте-арту начали уделять все больше внимание, он снова вошел в моду как вкусный напиток.

Для меня флэт уайт – это небольшой крепкий латте. У него должен быть сильный кофейный вкус, и делают его обычно на основе двойного ристретто или двойного эспрессо и добавляют горячее молоко, получая 150-175 мл напитка. Пены в молоке совсем немного, поэтому во флэт уайт немного легче «вписывать» сложный латте-арт.

Рецепт Флэет Уайт и его сравнение с другими напитками можно найти в статье “Cappuccino, Latte, Flat White and Macchiato: difference explained” (англ.).

Кортадо
(50% – эспрессо, 50% – молоко)

Или ГИБРАЛТАР – по названию стакана, в котором его подают.

Это один из немногих напитков на основе эспрессо, который придумали не в Италии. Кортадо появился в Испании, вернее всего в Мадриде, где его повсеместно подают. Традиционно испанцы заваривают эспрессо в большом объеме и немного слабее, чем итальянцы. Для приготовления кортадо около 30 мл эспрессо смешивают с таким же количеством вспененного молока. По традиции подают в стакане. Напиток распространился за пределы Испании, и готовят его теперь по-разному, здесь я указал его основную идею.

Аффогато
(40% – эспрессо, 60% – мороженное)

Это скорее десерт, чем настоящий кофейный напиток, поэтому во многих кофейнях он появляется как сезонное предложение либо его вообще нет в меню. Самая простая версия рецепта: шарик ванильного мороженого политый эспрессо. Но, многие шеф-бариста предлагают свои авторские варианты этого десерта. Мы рекомендуем – попробовать! 😉

В Заключении

В современном кофейном мире, когда каждый день создаются новые девайсы, а бариста работая над совершенством сочетания эспрессо и молока придумывают новые термины, что даже опытные кофейные гики будут немного озадачены.

Мы советуем, обратить внимание на классику, которая всегда остается простой, понятной и вкусной. А если вам захочется попробовать что-то инновационного, обратитесь к бариста. Обычно они хорошие ребята, и всегда не против рассказать о своей работе.

И последнее, на что стоит обратить внимание, это то, что кофейные напитки на молочной основе часто очень калорийны и даже могут заменить один прием пищи?

Видео: Эспрессо, капучино, флэт уайт, латте, латте макиато

При подготовки статьи использовались информация из книги
“Всемирный атлас кофе” Джеймса Хофмана и матеиалы сайта coffeechronicler.com

Перейти к источнику

Рейтинг