Аэропресс I. Уроки от Чемпионов WAC

Рецепты

Статистика мировых чемпионатов по аэропрессу с рецептами победителей WORLD AEROPRESS CHAMPIONSHIP

 

УРОКИ ОТ ЧЕМПИОНОВ

Первый чемпионат мира по завариванию кофе в аэропрессе – The World Aeropress Championship (WAC) прошел в 2008 году в Осло, Норвегия.

Однажды кофейные эксперты Тим Вендельбо (Tim Wendelboe) и Тим Варни (Tim Varney), работавшие вместе в то время, подумали, что было бы здорово провести соревнования. И они сделали это!

Участников было всего трое, и никаких записей о рецептах не сохранилось. Выиграл норвежец Андрес Вальд (Anders Valde), и по факту это все что мы знаем сегодня о том чемпионате.

В 2009 году Тим Варни связался с Aerobie, чтобы они изготовили специальный трофей для победителя. В итоге были сделаны бронзовый, серебряный и золотой аэропрессы, которые теперь являются главной наградой чемпионата.

АНАТОМИЯ ЧЕМПИОНАТА

С 2010 года во многих странах начали проводится национальные чемпионаты. В том же самом году Чемпионат Мира по аэропрессу WAC совпал с другим крупным мероприятием – Specialty Coffee Association of Europe’s World Coffee Event в Лондоне. С тех пор WAC стараются провести параллельно с главным международным кофейным событием – Мировым чемпионатом Бариста.

Несмотря на то, что Международный чемпионат по аэропрессу не такой значимый по сравнению с Мировым чемпионатом бариста, конкуренция очень жёсткая. Все участники должны быть победителями национальных отборочных туров, чтобы попасть на WAC.

Это значит, что всем нам есть чему поучиться у чемпионов и попробовать их рецепты. И на самом деле с каждым годом на выступлениях появляется много всего нового.

Так что же нужно, чтобы приготовить чемпионский аэропресс?

НАИЛУЧШЕЕ СООТНОШЕНИЕ КОФЕ И ВОДЫ

Одна из наиболее важных вещей, которые следует учитывать при приготовлении любого кофе, это так называемое «brew ratio».

«Brew ratio» это соотношение количества молотого кофе и воды, используемой для заваривания.

Так, например, 1:18 означает, что на каждую единицу кофе необходимо 18 единиц воды. Конкретно это соотношение в SCA называют «пропорцией золотой чашки» (Golden Cup Ratio).

Лично я считаю, что эта величина немного недостаточна при заваривании пуровера, поэтому я обычно беру около 1:15.

Видео: Рецепт, победивший на WAC 2015

Видео: Рецепт, победивший на WAC 2016

Видео: Рецепт, победивший на WAC 2017

Впрочем, на своем опыте вы сможете убедиться, что для большинства методов заваривания (не считая, конечно, эспрессо) соотношение чаще всего будет колеблется в пределах от 1:15 до 1:18.

Аэропресс уникален в этом отношении. Если вы повнимательнее посмотрите на рецепты победителей, вы заметите, что они все намного концентрированнее по сравнению с традиционными методами заваривания. К сведению, победившая в прошлом году Paulina Miczka использовала невероятное соотношение 1:10,5.

Средний показатель составляет 1:12. Это, безусловно, говорит о том, что аэропресс стоит рассматривать отдельно от других альтернативных способов заваривания.

Средний показатель «brew ratio» 1:12 (кофе:вода) «BREW RATIO» победителей WAC

НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ КИПЯЩУЮ ВОДУ

Другая закономерность, которая сразу бросается в глаза, когда просматриваешь все прошлые чемпионаты, это низкая температура воды.

В среднем температура воды в победивших рецептах равнялась 80.6°С. Многие годы температура воды, рекомендованная SCAA, была 93°С. Существует несколько разных теория почему лучше использовать низкие температуры. В одной из них говорится, что некоторые компоненты, которые дают сладость напитку экстрагируются при температуре около 80.6°С, в то время как более горькие и менее желательные соединения экстрагируются ближе к температуре кипению.

Однако, самое простое и правдоподобное объяснение заключается в том, когда мы готовим кофе на более низких температурах, мы начинаем получать удовольствие от заваренной чашки гораздо раньше 😉

Золотой аэропресс – САМЫЙ желаемый трофей!

Проще говоря, вы не обожжете себе язык. Вы можете наслаждаться большим количеством летучих ароматических соединений, которые в противном случае испаряются при высоких температурах близких к кипению. (источник)

С другой стороны, известный кофейный новатор и в прошлом победитель World Brewers Cup 2012 (Мирового Чемпионата по завариванию) Мэтт Пергер (Matt Perger) долгое время был сторонником использования кипящей воды. По его мнению, это обеспечивает лучшую экстракцию из возможных. В это случае все просто и нет необходимости в использовании термометра. (источник)

Но в общем и целом, нет единого мнения об идеальной температуре. Во многих различных источниках можно встретить информацию об идеальной температуре, значение которой будет находиться в диапазоне от 80 до 96°C. Но это скорее личные предпочтения…)

В ПОИСКАХ ИДЕАЛЬНОГО РЕЦЕПТА
ДЖЕФ ВЕРЕЛЛЕН

Изначально поиск идеального рецепта строился на методе проб и ошибок. Постоянный путь совершенствования заключался в следующем: каждое утро по два аэропресса – один по проверенному “лучшему” рецепту и один по экспериментальному, и, если экспериментальный метод получался вкуснее, он переходил в разряд “лучшего” в последующие дни.

Существует множество переменных, с которыми можно «играть» в экспериментальном рецепте: помол, количество кофе, вода, температура, время.

Несколько незначительных изменений, которые всегда принесут пользу – это избавляться от дефектов зерна, использовать воду лучшего качества, лучшую кофемолку, обеспечивать равномерный помол, не доводить поршень до конца – все это необходимо для достижения лучшего результата.


Джеф является победителем Мирового чемпионата по аэропрессу в 2011 и 2013.

Единственное, о чем я должен предупредить, это то, что низкие температуры на чемпионате по аэропрессу будут показывать необычно высокие значения brew ratio. Так как обычно эти показатели пропорционально влияют друг на друга.

80,6°С средняя температура победителя 100% победителей использовали один бумажный фильтр.

НЕЗАМЕНИМЫЙ БУМАЖНЫЙ ФИЛЬТР

Одна из интересных особенностей аэропресса – это возможность менять и настраивать множество небольших вещей.

Например, существует определённое количество компаний, которые производят специальные фильтры для аэропресса из разных металлов.

Некоторые также любят экспериментировать с использованием двух бумажных фильтров вместо одного для более чистого вкуса. Но по факту все победители WAC отдавали предпочтение одному, традиционному бумажному фильтру.

С позиции бариста сложно прийти к однозначному решению.

Первые два победителя использовали перевернутый метод, затем последовало четыре победы подряд с традиционным прямым методом, и, наконец, последние три победы были одержаны также перевернутым методом.

5 из 9 победителей использовали перевернутый метод

Рейтинг