Лучше не смешивать: как сахар влияет на восприятие вкуса кофе

Приготовление

Спешелти кофе обладает балансом: сладостью, кислотностью, горечью и яркими дескрипторами. Например, во вкусе сортов из Эфиопии можно найти цитрусовые и цветочные ноты, а из Кении — ягодные. Но все это вы сможете почувствовать только в черном кофе — без молока, сливок, сахара или сиропа. 

Разбираемся, как сахар влияет на восприятие вкуса кофе и как почувствовать дескрипторы в чашке.

Почему сахар скрывает настоящий вкус кофе

Вряд ли вы почувствуете в кофе какие-либо дескрипторы, если добавили в него сахар. Это происходит по двум причинам.

Сахар влияет на вкус напитка на молекулярном уровне. Доктор Сейши Симидзу из Йоркского университета обнаружил, что сахар не только маскирует горький вкус кофе, но и фактически меняет молекулярную структуру чашки.

В кофе молекулы кофеина и воды распределяются равномерно. Но ситуация меняется, если добавить в чашку сахар. Молекулы сахара связываются с водой, а молекулы кофеина собираются вместе. Вероятно, таким образом они пытаются «избежать» сахара.

Связанные молекулы кофеина контактируют с меньшей площадью вкусовых рецепторов, чем растворенные. Это еще одна причина почему кофе становится не таким горьким.

Привычка к сладкому приглушает чувствительность рецепторов. Если мы часто употребляем сладкую еду и напитки, наши рецепторы воспринимают этот уровень сладости как норму. Поэтому нам нужно ещё больше сахара, чтобы почувствовать сладкий вкус.


Сладкоежкам кофе кажется более горьким из-за привычки к сладостям. © unsplash.com

В кофе без добавок сладость выражена слабо, поэтому сладкоежкам трудно ее почувствовать. О дескрипторах говорить и вовсе не приходится. Выраженная сладость сахара заглушает более тонкие ноты и этим меняет баланс вкуса.

Поэтому мы любим черный кофе без добавок. Это позволяет почувствовать его сбалансированную сладость, кислотность и разнообразие дескрипторов — фрукты, цветы, ягоды, орехи или шоколад. Рекомендуем и вам познакомиться с темной стороной любимого напитка. 

Как понять любителей черного кофе

Если вы решили распробовать черный кофе, будьте готовы, что сперва он покажется вам невкусным. Наберитесь терпения и действуйте постепенно.

Для начала попробуйте брать латте, капучино или флэт уайт и не добавлять в них сахар. Вкус этих напитков не напугает вас своей горечью. Они сладковатые из-за содержания в них лактозы — молочного сахара. 

Когда вы привыкнете к молочным напиткам без сахара и сиропа, можно приступать к фильтр-кофе. Мы советуем начать с Бразилии. В ней меньше кислотности, а во вкусе орехи и шоколад — хороший вариант для тех, кто только начинает знакомство с черным кофе.


Молочные напитки довольно сладкие сами по себе, без сахара

Такой плавный переход поможет вам не схватиться за сахарницу, когда вы впервые попробуете кофе без молока и подсластителей.

Если вы хотите продолжить свое знакомство с черным кофе, научиться различать вкус по происхождению и чувствовать дескрипторы, рекомендуем хотя бы раз побывать на каппинге.

Каппинг — способ узнать кофе с другой стороны 

Каппинг — это дегустация кофе, в ходе которой определяются характеристики его вкуса и запаха.

Мероприятие проходит следующим образом. Бариста ставит рядом несколько чашек кофе из разного зерна, но заваренных одинаково. Участники пробуют кофе из каждой чашки и стараются дать ему характеристику — описывают вкус, тело, аромат, послевкусие. На некоторых встречах пытаются почувствовать разницу между вкусной и невкусной чашкой, темной и светлой обжаркой, распознают вкус пережженного кофе, узнают его путь от ростка до чашки. 


Каппинг — это способ почувствовать все оттенки вкуса черного кофе

Кофейни проводят такие встречи, чтобы обмениваться знаниями, развеивать стереотипы и плавно прививать людям любовь к черному кофе.

Можно ли научиться чувствовать дескрипторы

Многие посетители каппингов начинали со сладкого и молочного кофе, не подозревая, что его темная сторона тоже может быть вкусной. Кто-то переходит на черный кофе из-за смены предпочтений, кому-то стало просто интересно разобраться в дескрипторах, научиться ощущать аромат и вкус напитка.

Поэтому знакомство с черным кофе можно начать с любым вкусовым опытом и в любой момент. Подтверждение тому — опыт участниц регионального чемпионата по каптестингу, который прошел в Ижевске в 2019 году. 


Лиза Власкина на российском этапе чемпионата по каптестингу

Лиза Власкина: «Вкусовой опыт помогает мне лучше чувствовать ноты в чашке»

Лиза Власкина — бариста Tasty Coffee. Начинала как любитель клубничного латте, а теперь поклонница кофе из Кении. В 2019 году Лиза впервые участвовала в чемпионате по каптестингу и заняла 3 место. 

«Мое первое знакомство с кофе было неудачным. Это был растворимый напиток без молока и сахара — приятного мало. Поэтому с появлением кофейных ларьков я брала только молочный кофе с сиропами. Мне нравился латте мята-клубника в Tasty Coffee. Только спустя время я решилась попробовать капучино без добавок — и мне понравилось.

С настоящим черным кофе я начала знакомиться, когда попала в команду Tasty Coffee. На первой смене мне предложили попробовать фильтр и распознать дескрипторы. Получалось слабо, но меня это заинтересовало, и я начала учиться.

При подготовке к каптестингу мы регулярно собирались с командой и проводили каппинги. На одной из встреч нам предложили попробовать чашки и обсудить, как мы находим те или иные дескрипторы. Это здорово мне помогло. Когда я не могу определить дескриптор своими методами, я вспоминаю, как это делают другие.

Но в первую очередь определить ноты в чашке мне помогает вкусовой опыт. Поэтому я стараюсь его расширять — пробовать разные ягоды, фрукты и специи. Когда у меня были сложности с цветочными нотами, я заварила чай с жасмином. Так я поняла его вкус и мне стало легче находить ноты жасмина в чашке. А когда было сложно найти в кофе гвоздику, я жевала ее бутоны. 

Сейчас я редко пью сладкий кофе. Но если есть такое настроение, то выбираю ореховый латте или лавандовый раф. А из черного кофе мне больше нравится Кения за ее кислотность и ягодные ноты».   


Даша Березина на российском этапе чемпионата по каптестингу

Даша Березина: «Чтобы подготовиться к чемпионату, бариста посоветовал мне пить соки»

Даша Березина — частый гость кофейни и магазина Tasty Coffee. Еще 1,5 года назад Даша не знала, что в кофе можно почувствовать цветы, а в 2019 заняла 4 место на чемпионате по каптестингу.

«Я с детства любила кофе. Каждое утро меня будил его аромат — мама начинала день с чашечки черного кофе без сахара. Со временем я переняла эту привычку.

Осознанное потребление началось со знакомства с Tasty Coffee. Сначала мы покупали зерно, а позже начали посещать каппинги. Там я заметила, что распознавать дескрипторы у меня получается лучше, чем у остальных. Возможно, мне помогло то, что я всегда пила черный кофе без добавок, и мои рецепторы ничем не были заглушены. 

Позже я решила участвовать в чемпионате по каптестингу.

Бариста посоветовал тренироваться на соках — пробовать вкусы, смешивать, разбавлять водой. Я купила сразу 5-6 разных вкусов и выполняла рекомендации. Потом тренировалась на соленых, сладких и кислых растворах — пробовала и снижала концентрацию. Так я увеличивала чувствительность рецепторов.

Думаю, рекомендации бариста помогли мне увеличить чувствительность рецепторов, и в результате я заняла 4 место! 

Если говорить о любимом зерне, я предпочитаю брать Эфиопию, мне нравится ее кислотность, свежесть и цветочные ноты. Или Кению за ее насыщенный вкус. Если выбирать из молочных напитков, то флэт уайт».

Надеемся, опыт девушек вдохновит вас если не полюбить, то хотя бы попробовать черный кофе. Распознавать дескрипторы в чашке — довольно увлекательный процесс. Пробуйте, учитесь, и со временем у вас будет получаться все лучше и лучше. 


Чтобы находить больше вкусов в кофе, расширяйте вкусовой опыт

Что в итоге 

Сахар не позволяет кофе раскрыться полностью. Сладость сахара заглушает более тонкие ноты напитка и не дает почувствовать горечь — важный элемент баланса. 

Если вы решили отказаться от сахара в напитках, делайте это постепенно. 

Для начала попробуйте брать капучино без добавок. В нем достаточно молока, которое придает ему сладковатый вкус. Затем переходите на флэт уайт — напиток с молоком и молочной пенкой, но более выраженным кофейным вкусом. И только потом приступайте к эспрессо и альтернативе. 

Кофе — это самодостаточный напиток, он хорош и без посредников. Позвольте ему вас удивить.

Перейти к источнику

Рейтинг