Секреты латте-арта: как сделать качественный рисунок
Бариста утверждают, что для качественного латте-арта важны две составляющие:
- свежая порция эспрессо с достаточным, но не чрезмерным количеством крема;
- правильно взбитое молоко.
Латте-арт считается качественным, если есть контраст, симметрия и центральное расположение рисунка в чашке. Когда каждое из этих правил соблюдено, в чашке получается кольцо из крема по краю чашки.
Элементы правильного латте-арта
Сердце, розетта и тюльпан — три основных элемента латте-арта. Из них складываются все сложные рисунки. Например, лебедь или путь к сердцу.
«Объективно самый вкусный рисунок — тюльпан. Через размер тюльпана бариста может контролировать пропорции кофейной части, молочной части и пены. Уменьшая или увеличивая тюльпан, можно уменьшать или увеличивать сладость на поверхности напитка. Но сложные рисунки с мелкими деталями ухудшают вкус, если мы берем за идеал вкус капучино с тюльпаном» — рассказывает Полина Нотик, двукратная чемпионка России по латте-арту.
Ошибки бариста:
Слишком медленно вливает молоко. Молоко расслаивается в питчере: нижняя часть молока выливается в чашку, а пена остается в питчере.
Слишком высоко поднимает питчер. Из-за этого молоко «тонет» в кофе и не создаст рисунок на поверхности.
Как латте-арт влияет на вкусовое восприятие
Латте-арт отвечает не только за визуальное восприятие напитка. Оказалось, он влияет и на его вкус.
Мэтт Пергер из Barista Hustle провел эксперимент с латте-артом. Он приготовил два капучино на одном эспрессо и с одним количеством молока. В одной чашке он сделал рисунок, а во второй просто размешал молоко с крема, чтобы поверхность напитка стала однородной. Затем он завязал глаза и вслепую попробовал оба напитка.
Чашка с латте-артом не дала сбалансированного вкуса. При четком контрасте и симметрии латте-арта в чашке появляется кольцо из крема. За счет этого рисунок выглядит красиво, но при первом глотке сильнее чувствуется горечь. Если пожертвовать латте-артом, то вкус напитка получается мягким и насыщенным.
Можно приготовить и так, чтобы латте-арт не нанёс ущерба вкусу. Для этого нужно влить немного молока из питчера в эспрессо, покрутить чашку, чтобы всё размешать. Затем нужно влить оставшееся молоко и сделать рисунок. При таком способе «кофейная» часть рисунка получается менее концентрированной, а рисунок получается таким же красивым.
Гости воспринимают напиток с латте-артом субъективно вкуснее
Ученые выяснили, что красивый латте-арт увеличивает уверенность гостя во вкусе напитка. Исследование проводил Оксфордский университет в 2014 году. Красивый латте-арт как бы подтверждает гостю, что бариста особенно постарался и приготовил вкусный напиток.
Кроме этого, латте-арт сам по себе влияет на восприятие вкуса. Дело в том, что оно формируется не только за счет рецепторов языка и обоняния, но и зрения. Мы писали об этом в статье о мультисенсорном восприятиии вкуса.
Чемпионат по латте-арту: изобразительное искусство в ущерб вкусу
По всему миру проводится чемпионат по латте-арту. Его проводит Ассоциация Спешелти Кофе.
Первый мировой чемпионат прошел в 2005 году. Тогда участвовало всего три бариста — из Швеции, Дании и Ирландии. Победитель из Швеции Йохан Карлстрем приготовил «латте наоборот». Он влил в чашку взбитую пену, а затем с помощью эспрессо и длинной десертной ложки сделал рисунок волны.
Следующие три года на чемпионате рисовали сердца, розетты и тюльпаны — простые рисунки, которые сейчас умеет делать почти каждый бариста.
С каждым годом латте-арт на мировых чемпионатах становится все сложнее и техничнее. Бариста рисуют коал на дереве, дельфинов в море, слонов и даже здания.
Shinsaku Fukayama из Австралии занял 4 место на World Latte Art 2018
Вкус молочных напитков на чемпионате оценивали лишь первые несколько лет. Сейчас оценивают только технику и визуальную составляющую.
«Многие бариста считают, что чемпионаты по латте-арту и вообще искусство латте-арта с точки зрения вкуса не развиваются как направление спешелти кофе. Так на чемпионатах по латте-арту используется зерно темной обжарки. Получается, что художник ставит вкус на последний план, а красоту на первый. С точки зрения техники и визуальной части качество исполнения на мировом чемпионате растет в геометрической прогрессии. Рисунки улучшаются каждый год, становятся все более реалистичными и приближенными к изобразительному искусству» — рассказывает Полина Нотик, двукратная чемпионка России по латте-арту.
В 2012 году мировой чемпионат выиграла Виктория Каширцева из России.
Что запомнить
Основные элементы латте-арта: сердце, розетта и тюльпан. Из них создаются сложные рисунки.
Мэтт Пергер провел эксперимент и доказал: если пожертвовать латте-артом, то напиток получится более мягким и сбалансированным. Однако капучино с красивым рисунком формирует позитивные ожидания о вкусе напитка в чашке.
С 2005 года проводится мировой чемпионат по латте-арту. Ежегодно рисунки становятся все сложнее: от простых узоров до настоящего изобразительного рисунка. При этом последние несколько лет на чемпионате перестали оценивать вкус самих напитков. А для яркого контраста используют зерно темной обжарки.
