Бариста иногда сталкиваются с такой ситуацией: первый эспрессо попал в профиль, а следующий за ним отклонился от рецепта по времени или объему готового напитка. Одна из причин этого — каналообразование.
Что такое каналообразование
Каналообразование — процесс, при котором вода, проходя под давлением через кофе, находит пути наименьшего сопротивления и образует каналы.
Если кофейная таблетка утрамбована неравномерно, вода найдет место с более низкой плотностью и под давлением пройдет через эту часть быстрее. Кофе в этом месте будет переэкстрагирован, а в других частях таблетки — недоэкстрагирован.
В результате получится эспрессо с водянистым телом и отсутствием баланса: чрезмерно горький и одновременно кислый.
Подробнее о том, как недо- или переэкстракция влияет на вкус, написано в нашей статье про экстракцию.
Вот так выглядят каналы в кофейной таблетке
Почему образуются каналы
Причин может быть несколько.
— Неравномерное распределение кофе в корзине — основная причина каналообразования. Кофе может комковаться при помоле из-за преград в выходном канале, статики, особенностей конкретного кофе или затупившихся жерновов кофемолки. При этом отсутствие комков совсем не означает равномерное распределение кофе.
В кофемолках с прямым помолом комкование присутствует практически всегда. В дозаторных оно устраняется дозатором.
Если вы используете кофемолку с прямым помолом — тщательнее распределяйте кофе в корзине. Потому что основная и пылевидная фракции помола попадают в корзину не в равномерных пропорциях.
Комкование достаточно часто бывает причиной каналообразования
— Неравномерная темперовка. На это может повлиять конструкция темпера. Его радиус может быть меньше, чем корзина холдера, из-за этого темпер будет давить не на всю площадь кофейной таблетки — это приведет к неравномерной темперовке.
— Неправильная темперовка. Если кофейную таблетку утрамбуют под наклоном, больше воды при экстракции пройдет только через ту часть, которая имеет меньшую плотность.
Темперовка под наклоном приводит к образованию кофейной таблетки неоднородной плотности
— Стук темпером по боковой части холдера. Раньше многие бариста так делали, чтобы поверхность кофейной таблетки выглядела красивой и чистой — без лишних кофейных частиц. Но стук приводит к образованию трещин в ней. И повторная темперовка не исправит ситуацию.
Не стоит стучать темпером по боковой части холдера
Как понять, что в кофейной таблетке образовались каналы
Первый показатель пробоя в кофейной таблетке — неожиданно начавшаяся «пляска» струи и ее быстрое осветление.
Также об этом свидетельствуют:
— Отсутствие крема или крема бледного цвета.
— Плоский и тусклый вкус с несбалансированной кислотностью и горечью.
— Резкое отклонение параметров эспрессо: быстрый пролив или увеличение объема готового напитка.
— Отверстия в кофейной таблетке.
— Визуальное наблюдение неравномерности на дне корзины во время экстракции при использовании холдера без дна.
Если вы заметили один из этих признаков — нужно переделать кофейную таблетку.
Как предотвратить появление каналов
Бариста должен обладать ключевыми навыками при приготовлении эспрессо — равномерно распределять кофе в корзине и правильно темперовать. Для этого он может постукивать рукой по боковой части холдера или воспользоваться техникой Stockfleth's Move. Также можно использовать простой способ: вращать тонкой стальной иглой или канцелярской скрепкой по кругу в корзине и разбить комочки. Этот метод называется Weiss Distribution Technique.
Бариста постукивает рукой по боковой части холдера
Теперь кофе нужно утрамбовать с помощью темпера со средним усилием. Используйте темпер с плоским основанием и диаметром, который максимально приближен к диаметру корзины холдера.
Старайтесь темперовать под прямым углом. Для этого можно использовать пуш-темпер с ограничителем по краю. Он обеспечивает стабильное давление и не позволяет сделать перекошенную таблетку.
Если бариста научится правильной технике темперовки и жернова на кофемолке будут вовремя меняться, то каналы в кофейной таблетке образовываться не будут.
Благодарим за помощь в подготовке статьи Михаила Тяпкина.
