Кахва и кофе по-турецки: традиционные рецепты восточного кофе

Кахва — традиционный кофейный напиток в странах Аравийского полуострова, Персидского залива и северной Африки. За национальную уникальность его включили в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Какой вкус и способ приготовления кахвы брать за эталон — неизвестно, они меняются от региона к региону.

Об особенностях кахвы и ее отличиях от более популярного восточного напитка — кофе по-турецки — рассказываем в материале.

Традиционная кахва: родина, история и рецепт приготовления

Слово «кахва» («qahwa») в переводе с арабского означает «поднимающий дух». Так говорят о напитках с бодрящим эффектом — кофе или вине. Иногда таким образом обозначают сильную любовь и страсть, от которой человек теряет голову.

Несмотря на многозначность «кахвы», реальное происхождение этого слова связывают с названием напитка на основе «гешира» — кожуры плодов, ягод и даже злаковых. Арабы высушивали ее, перетирали, заливали водой и варили на огне. Получался горячий напиток, похожий на чай, который придавал силы и бодрости. Его и называли «кахва».

Родиной напитка из кожуры считают Йемен. В местных супермаркетах и на рынках для приготовления кахвы можно найти различный гешир, который не имеет ничего общего с кофе. Например, основу сухой смеси может составлять кожура от фиников. Однако в большинстве стран знают только кофейный вариант этого напитка.

Геширом называют кожуру любых плодов, не только кофейных ягод

Первые упоминания о йеменском кофе появились в середине 13 века. Арабы заметили, что ягоды этого растения снимают усталость. Их собирали, высушивали на солнце и освобождали от оболочки, которую мелко измельчали. Затем к кожуре добавляли дробленые и слегка обжаренные кофейные зерна, а также кардамон, шафран, корицу и другие пряности. Смесь заливали кипятком, размешивали и долго варили.

Рецепт бодрящего напитка быстро разошелся по странам Ближнего и Среднего Востока. Но в каждом регионе в него вносили коррективы: добавляли ингредиенты и меняли способ приготовления.

Сегодня можно попробовать разные виды кахвы, непохожие по вкусу и цвету. Коренные жители пустыни, бедуины, предпочитают темный, тягучий напиток, который варят часами. В странах Персидского залива зерна слегка подсушивают, измельчают и смешивают наполовину с кардамоном. Напиток получается светло-зеленого цвета с пряным ароматом. В Иране его разбавляют розовой водой.

Однако традиционной кахвой, или арабским кофе, считают рецепт из Саудовской Аравии и ОАЭ. Далее расскажем о нем подробнее.

Способ приготовления арабского кофе

Кахва в странах Аравийского полуострова — традиционный напиток, который занимает особое место в восточной культуре. Он считается обязательным жестом гостеприимства. В классическом составе напитка нет гешира — только измельченные зерна арабики и пряности. Степень обжарки зависит от места приготовления: чем севернее регион, тем она темнее.

Длительность приготовления кахвы не менее 20 минут. В классическом варианте ее готовят так:

1. Кипятят воду.

2. Объединяют молотый кофе и кардамон крупного помола в пропорции 1:1.

3. Перемешивают и доводят до кипения, пока сверху не появляется пенка.

4. Убирают напиток с огня и снимают пенку.

5. Затем еще 2–3 раза доводят до кипения.

6. Уменьшают огонь до минимального и варят напиток еще около 15 минут.

Для приготовления кахвы в арабских странах используют кофейник — даллу

В Саудовской Аравии и ОАЭ большое внимание уделяют кофейному ритуалу. Для распития кахвы используют арабский кофейник — даллу. Первоначально напиток готовили прямо в нем на открытом огне. Но сегодня его чаще используют только для подачи кофе, хотя в продаже можно найти даллу для плиты любого вида.

Кахву пьют из небольших круглых чашек — финджанов, которые приносят на подносе всем участникам кофейной церемонии. Наполняют их только наполовину, чтобы гость мог взять горячий напиток и не обжечься. Официант на церемонии всегда держит даллу высоко над землей. При этом гости рассаживаются на полу с финджанами в правой руке. Важно, чтобы в процессе наполнения чашек все слышали, как льется кофе. Считается, что этот звук расслабляет и является знаком уважения к присутствующим. Первым кофейный напиток пробует хозяин дома или человек, который его готовил.

Вкус кахвы может показаться непривычным для европейского любителя кофе. Он терпкий, горький и более бодрящий.

В слабо обжаренных зернах кахвы содержится большое количество кофеина. Также за счет добавления специй и пряностей в этом напитке много веществ и микроэлементов, полезных для здоровья. Вот несколько популярных добавок:

• Кардамон. Богат витаминами группы В, кальцием, натрием, калием, железом и цинком. Он обладает антисептическим действием, укрепляет иммунитет, нормализует нервную возбудимость и снижает давление.

• Корица. Является антиоксидантом. В ней содержатся полифенолы, которые улучшают работу пищеварительной, нервной и сердечно-сосудистой систем.

• Шафран. Эта специя положительно влияет на гормональный фон человека, снимает беспокойство, улучшает состояние сосудов и нормализует давление.

В арабский кофе часто добавляют специи и пряности © pixabay.com

В арабский кофе не добавляют ни сахар, ни молоко. Зато к нему подают сухофрукты, цукаты, финики.

Тем, кто не любит пряные вкусы, подойдет кофе по-турецки. У этого рецепта тоже восточные корни, но он очень отличается от кахвы. Как именно — расскажем далее.

Кофе по-турецки: особенности приготовления

В Стамбул кофе попал из Сирии еще в 16 веке. Первоначально турки варили напиток из ферментированной мякоти плодов кофейных деревьев. Готовили исключительно у костра на раскаленном песке.

Современный вариант турецкого кофе готовят на открытом огне. За основу берут зерна робусты или арабики очень мелкого помола, а готовить его лучше на мягкой воде в медной джезве.

Выделяют 3 распространенных способа приготовления этого напитка:

• растопить в джезве сахар, а потом добавить кофе и воду;

• сначала смешать сахар с кофе, обжарить эту смесь и добавить холодную воду;

• сразу соединить сахар, ледяную воду и кофе в джезве.

Непосредственно перед употреблением сахар никогда не добавляют.

Кофе по-турецки готовят в медной джезве. © pixabay.com

Смешанные ингредиенты нагревают до момента образования пены. Джезву тут же убирают с огня, поскольку кипятить кофе по-турецки нельзя, а затем аккуратно разливают напиток по чашкам. Если на всех гостей не хватило или нужно получить кофе с более насыщенным вкусом, напиток снова нагревают. В отличие от кахвы, в турецкий кофе не добавляют ароматизаторы или специи.

Приготовленный по такому рецепту кофе получается темным и густым. Его не процеживают — на оставшейся в чашке гуще турки любят гадать.

Обязательное дополнение к кофе по-турецки — стакан воды. Ее используют для нескольких целей:

• показать хозяйке, что гость голоден и не против перекусить. Для этого достаточно выпить воду перед кофе;

• очистить вкусовые рецепторы во рту;

• в давние времена — узнать, нет ли в чашке яда. В Турции считали, что если в приготовленный кофе добавить воду и напиток начнет пениться, то он отравлен.

Разновидность кофейного зерна для турок не так важна, как помол. Традиционно он должен быть очень мелким. Для кофе по-турецки используют арабику, робусту и их купажи. Напиток давно приобрел мировую популярность, а в 2013 году попал в список мирового наследия ЮНЕСКО.

Резюме

Восток — родина кофе как напитка. Здесь раньше других открыли его вкус и аромат и до сих пор используют традиционные способы приготовления. Арабский и турецкий кофе не только обосновались в кулинарных привычках населения восточных стран, но и стали частью их культурного наследия. Один из них — бодрящий и пряный, другой — густой и насыщенный. Оба напитка стоит попробовать, чтобы разнообразить свой вкусовой опыт.