Правильно подобранный помол и его однородность — та составляющая, которая является основой для вкусной чашки кофе. Одно слово, которым емко можно охарактеризовать важность помола — «сопротивление». Оно описывает, как взаимодействуют во время контакта кофе и вода. Давайте разберем основные тезисы, которые касаются помола на примере приготовления кофе в воронке V60:
● При приготовлении кофе вода просачиваться сквозь кофейную таблетку. Бумажные фильтры добавляют сопротивления. Отверстия в бумаге очень маленькие, при этом они настолько многочисленны, что если сложить их общую площадь поверхности, то получится одно отверстие довольно большого диаметра — примерно 2 см.
● Если вы будете использовать слишком мелкий помол, насколько это возможно, то вероятнее всего, забьете “пылью” бумажный фильтр. Поры в бумаге очень легко забиваются мелкими частицами кофе, иногда настолько, что полностью останавливают поток воды. Таким образом, крайне не рекомендуется использовать ножевые-роторные кофемолки, которые производят избыток мелких частиц.
● Доля частиц кофе, достаточно мелких, чтобы полностью осесть внутри 20-миллиметрового отверстия в бумажном фильтре, составляет менее 1% от общего количества смолотого кофе по массе. Исследования показали, что если мы измеряем частицы кофе по количеству, а не по массе, на типичном профиле помола, подходящем для заваривания воронки V60, то на каждую частицу выше 100 микрон приходится 100 миллионов частиц ниже этого размера. Это на порядок превосходит количество пор в бумажном фильтре. Одна тысяча микрон равна 1 миллиметру.
● Чем грубее вы используете помол, тем меньше мелких частиц вы получите. Хорошая аналогия для этого — плотник, разрезающий деревянную доску. Чем больше кусков плотник разрезает на части, тем больше “пыли” он производит. Мелкие частицы при помоле для вас — это эквивалент “пыли”. Каждая кофемолка “пылит”, и все мелкие частицы имеют тенденцию мигрировать в нижний слой кофейной таблетки
● Более мелкие частицы всегда будут иметь высокую экстракцию, так как они имеют очень большую площадь поверхности и очень маленький объем. Более крупные частицы почти всегда будут иметь более низкую среднюю экстракцию, если только они не завариваются в течение длительного времени. Так как у более мелких частиц структура зерна разрушена сильнее. Если говорить проще, то можно сравнить помол кофе с сахаром: мелкий растворяется в воде быстрее, чем крупный. Так же и кофе: на мелком помоле он заваривается быстрее и сильнее, чем на крупном
Вот типичный график профессиональной кофемолки и менее совершенной бытовой кофемолки для дома.
Вдоль оси Х (горизонтально) расположен размер частиц: больше справа, меньше слева. Для масштаба 1000 микрон (мкр) равняется 1 миллиметру (мм).
Вдоль оси y (по вертикали) расположен процентный объем.
Например, если мы сравним две линии на 400 микрон, вы увидите, что красная линия указывает на 1% объема, а синяя — на 1,4% объема. Это означает, что в домашних кофемолках образуется на 40% больше частиц размера 400 микрон.
● Общая растворимость кофейных зерен составляет в среднем до 36%. Весьма вероятно, что при любом заваривании самые мелкие частицы и внешний слой более крупных частиц будут полностью экстрагированы в воде, в то время как крупные частицы не всегда “добираются” до 20% экстракции. Частицы помола до 250 микрон составляют около 20-25% от общей массы помола, и они экстрагируются до очень высокого уровня, ~ 27% и могут иметь горький вкус. Таким образом, правильно подобранный помол, его однородность сделают вашу чашку сбалансированной, и как правило более вкусной.
Существует два основных типа кофемолок: ножевые и жерновые. Ножевая буквально рубит зерна измельчая их мелкие кусочки, а жерновая размалывает. Жерновые кофемолки намного лучше подходят для извлечения вкусовых компонентов из кофе
● Ножевая кофемолка более доступна для покупки, но ее особенность конструкции в том, что чем дольше вы перемалываете кофе, тем мельче будет помол. Чтобы проверить какой получился помол, нужно следить за временем работы и текстурой кофе. Это неудобно и сильно перегревает зерно. Все из за особенностей конструкции. Внутри кофемолки просто вращаются острые ножи. Похоже на блендер. Такой помол будет неравномерным, что кардинально ухудшает экстракцию и конечный вкус в чашке.
● Жерновые кофемолки, как правило, универсальны для любого помола. Расстояние между жерновами позволяет регулировать помол по мере необходимости. Они просто аккуратно режут зерно. Есть конические жернова и плоские. Плоские жернова измельчают кофе еще более равномерно, чем конические жернова.
Наш выбор помолов:
Мы подготовили таблицу в которой указан помол как отправная точка. Чтобы вам было легче ориентироваться — запомните, что 1000 микрон = 1 мм. А фото ниже поможет запомнить и сравнить помол визуально
● Для классической турки подойдет мелкий помол, напоминающий пыль, но можно готовить и на более крупном. Более подробно о приготовлении кофе в турке можно прочитать в нашей специальной статье.
● Для гейзерной кофеварки — крупнее, примерно, как обычный белый сахар. Такой же помол можно использовать для заваривания в чашке
● Для альтернативных способов приготовления помол, чуть крупнее сахара. К ним относятся воронки типа pourover — V60,Origami, Kalita. Иммерсионные Wilfa, Bonavita, Clever.
● Самый крупный помол используют для приготовления кофе во френч-прессе и колд брю.
Чтобы было проще подобрать помол для вашего способа приготовления посмотрите на фотографии в статье. В любом случае, ориентируйтесь на итоговый вкус в чашке. Если чашка горчит, слишком вяжет и сушит — увеличивайте помол. Если вкус в чашке однообразный и плоский — немного уменьшите. Настраивайте помол до тех пор, пока не получится чистая и сбалансированная чашка кофе. Универсального помола не существует. На экстракцию влияет тип зерна, его обработка, способ приготовления, температура воды и минеральный состав воды.
Итак, разберем каждый из помолов. От мелкого к крупному.
Для классической турки используют самый мелкий помол. Соответствует 5 кликам на Comandante.
Затем помол для эспрессо. Он чуть крупнее чем для турки. Соответствует 11 кликам на Comandante.
Помол для домашней автоматической кофемашины крупнее, чем для ручной. Мелкая соль. Соответствует 14 кликам на Comandante.
Помол для приготовления иммерсионным способом, прекрасно подойдет для чашки! А также Wilfa и Bonavita. Соответствует 20 cl (двадцати) кликам на Comandante.
Для воронок типа V60,Origami, Kalita, Chemex лучше чуть-чуть увеличить помол.
Для приготовления колд брю или френч-пресса помол будет как крупная морская соль.
Автор: Плутахинр Сергей
