Все химические реакции во время обжарки влияют на вкус, аромат, тело готового напитка. Ход реакций определяет время и температура. Увеличение или уменьшение этих показателей могут сместить ход реакции и кардинально изменить профиль обжарки. Поэтому обжарщики должны понимать процесс обжарки, в том числе, на химическом уровне.
Рассказываем, какие химические реакции влияют на вкус чашки кофе.
Реакция Майяра изменяет цвет и аромат кофе
Реакция Майяра — серия химических реакций, в результате которых кофе приобретает коричневый цвет и характерный аромат. Такая же реакция происходит, когда выпекают хлеб или жарят стейк на гриле. Реакция названа в честь французского доктора Луи Камиля Майяра, который впервые описал ее в 1910 году.
Луи Камиль Майяр © ru.wikipedia.org
Процесс начинается при температуре около +130°C. Высокая температура вызывает реакцию между углеводами и белками в зерне. Когда они реагируют, азот в аминокислоте связывается с углеродной цепью сахара и выделяет молекулу воды. Это вызывает изменения цвета, вкуса и содержания питательных веществ.
Изменения цвета зерен происходит из-за образования меланоидинов — крупных молекул, которые придают кофе коричневый цвет и могут иметь жареный и хлебный аромат и горький вкус. Также меланоидины играют важную роль в формировании крема при приготовлении эспрессо.
Меланоидины влияют на образование крема в эспрессо
Продолжительность реакции Майяра напрямую влияет на конечный профиль кофе. Чем дольше протекает реакция Майяра, тем больше образуется меланоидинов, кислоты разрушаются, и кофе становится более плотным.
Деградация Штрекера помогает кофе стать более фруктовым
Реакция названа в честь Адольфа Штрекера, немецкого химика.
Химический процесс, в котором аминокислоты взаимодействуют с молекулами карбонильной группы — соединениями, созданными реакцией Майяра. В итоге образуются альдегиды и кетоны — ароматические соединения, за счет которых кофе приобретает фруктовый вкус.
Очень часто среди обжарщиков при обсуждении профилей обжарки принято объединять реакцию Майяра и деградацию Штрекера в один процесс, так как они тесно связаны между собой. Подробнее о том, как можно управлять дескрипторами и вкусом кофе с помощью изменения продолжительности разных реакций мы написали в этой статье.
Продукт реакции Штекера — альдегиды — придают кофе фруктовый вкус
Карамелизация увеличивает сладость кофе
При температуре выше +170°C сложные углеводы начинают распадаться на более мелкие молекулы сахара, которые могут растворяться в воде. В результате этой стадии обжарки уровень сладости кофе увеличивается, во вкусе появляются карамельные и ореховые ароматы. Карамелизация продолжается до конца обжарки.
Кофе приобретает сладость за счет процесса карамелизации, протекающего при обжарке
Почему это важно знать
Обжарщик должен понимать, как образуются и изменяются химические соединения в процессе обжарки. А также то, что разные реакции протекают на разных температурах и стадиях. Регулируя температуру и скорость стадий обжарки, он сможет корректировать вкус кофе.
