Во время обжарки при температуре 170 С° начинается реакция карамелизации. Во время неё, кроме прочего, с большой скоростью выделяется углекислый газ. Одновременно с этим из зерна испаряется влага. Давление внутри каждой клетки увеличивается в десятки раз. А когда температура приближается к 200 С°, давление испаряющейся влаги и углекислого газа нарастает до предела, и зерно трескается с характерным отрывистым звуком, похожим на звук приготовления попкорна. Это и есть «крэк».
В обжарке разделяют два крэка — первый и второй. И если первый происходит на температурах около 200 С°, в основном из-за испаряющейся влаги и выделения углекислого газа, то второй — после 220 С° из-за горения сахаров и клеточных стенок. Если обжаривать кофе до второго крэка, он будет очень тёмным, а на его поверхности выступят масла. Скорее всего, кроме горечи, у него во вкусе ничего не останется.
Это кривая температуры внутри ростера. Вторая отметка на кривой показывает, что первый крэк начался на температуре 202.8 С° на 7 минуте и 55 секунде от начала обжарки
Почему важно отмечать начало крэка и о чём это говорит
После крэка все процессы внутри зёрен начинают происходить очень стремительно, потому что их клеточные стенки уже повреждены, влаги осталось совсем немного, а температура очень высока. В таких условиях каждая секунда влияет на вкус очень сильно. Из-за этого это время называют «временем развития».
Хоть вкус формируется и развивается на протяжении всей обжарки, но именно после крэка это происходит быстрее всего. Именно поэтому очень важно точно отмечать время его начала.
Если «развить» кофе недостаточно, то во вкусе останутся травянистые и бумажные ноты, а вкус будет плоским. Если «время развития» будет слишком большим, во вкусе будут доминировать ноты «обжарки» — карамель, шоколад, орехи, табак. При этом универсального «времени развития», которое бы подходило для всех сортов кофе, конечно, не существует. Для каждого сорта это время нужно подбирать индивидуально, в зависимости от плотности, кислотности, количества сахаров и вкусового потенциала зерна.
Не только «время», но и «площадь» развития кофе
На развитие вкуса кофе влияет не только время, которое прошло от начала крэка до момента выгрузки из ростера, но и температура, которую кофе успел набрать. Поэтому когда речь идёт о профессиональной обжарке, всё чаще можно услышать термин «площадь развития». Этот термин появился потому, что если соединить время и рост температуры прямыми линиями на графике, получится треугольник со своей площадью.
Это сравнение двух обжарок с разными профилями. Красные кривые показывают график обжарки кофе под фильтр. У этого кофе меньше «время развития», но выше температура выгрузки. Синие кривые показывают график обжарки кофе для эспрессо. У него больше «время развития», но ниже температура выгрузки. Однако если сравнить площади зелёных треугольников, то окажется, что они почти равны
Другими словами, можно сделать относительно короткое «время развития», но высокую температуру выгрузки кофе. Или, наоборот, долгое «время развития» и низкую температуру выгрузки. И в том, и в другом случае вкус кофе будет развитым.
Это более подробное сравнение в цифрах. У кофе для эспрессо время развития составило 1 минуту 47 секунд и кофе набрал 6,7 С° после крэка. А кофе для фильтра развивался всего 52 секунды, но набрал 9.3 С° после крэка
Изменение соотношения этих двух параметров — это ещё один способ управления вкусом. Время после крэка отвечает за уровень сладости и плотности, а градусы, которые кофе успел набрать после крэка, за яркость дескрипторов и уровень кислотности.
Интенсивность крэка
На вкус кофе, кроме всего прочего, влияет и интенсивность крэка. Чем больше энергии накопилось в зерне к моменту крэка, тем интенсивнее и громче он будет. Это приведёт к тому, что клеточные стенки будут повреждены сильнее, зёрна станут больше, а вкус кофе получится ярче. Однако есть риск, что сахара сгорят и во вкусе появятся «тяжёлые» дескрипторы.
Кроме того, на интенсивность крэка влияет давление внутри ростера. Например, большинство барабанных ростеров вытягивают дым с помощью вентиляционной улитки, расположенной после барабана. Из-за этого давление внутри барабана немного меньше атмосферного. Чем выше скорость воздушного потока, тем ниже давление в барабане и тем раньше и интенсивнее произойдёт крэк.
Другой пример — конвекционный ростер Loring. В отличие от барабанного он, наоборот, нагнетает горячий воздух внутрь барабана. Давление внутри его барабана повышается, а крэк начинается немного позже и проходит спокойнее.
