«Возможность регулировать скорость оборотов в кофемолке это важная функция, — заявляют маркетологи, — она позволяет получить однородный помол и управлять экстракцией». Но полностью доверять их словам нельзя. Потому что производители таких кофемолок не дают конкретных рекомендаций: непонятно, как нужно менять скорость оборотов, чтобы получить нужный помол и экстракцию.
Наши коллеги из Barista Hustle разобрались, влияет ли скорость оборотов на помол и экстракцию, какие сложности появляются в работе бариста, и как это сказывается на двигателе кофемолки. Делимся с вами переводом статьи.
Как скорость оборотов влияет на равномерность помола
Основная задача при помоле кофе — добиться его однородности. Так экстракция получается более высокой и равномерной.
Диаграмма из статьи в корейском издании Blackwater Issue показывает, как меняется однородность помола при изменении скорости оборотов жерновов: чем выше скорость, тем мельче частицы и больше мелких фракций. Помол получается более однородным на высокой скорости оборотов. 
Распределение частиц молотого кофе по размеру при различной скорости оборотов. Источник: Blackwater Issue
Результаты экспериментов кофейного блогера Джонатана Гагна с кофемолкой EG-1 подтверждают сказанное выше. «Высокая скорость оборотов обеспечивает равномерное распределение частиц по размеру», — пояснил он в Telegram-канале Мэтта Пергера.
Таким образом, высокая скорость оборотов действительно обеспечивает однородный помол. Однако тот же эффект можно получить на обычной кофемолке, если использовать настройки для тонкого помола.
Как скорость оборотов влияет на экстракцию
Есть доказательство, что изменение скорости оборотов не только делает помол равномерным, но и меняет экстракцию.
Тренер бариста от SCA Гвилим Дэйвис смолол кофейные зерна в Mythos 2 при двух разных настройках скорости вращения. Он обнаружил, что высокая скорость оборотов приводит к более тонкому помолу и, следовательно, к более медленному проливу воды через кофейную таблетку. Однако помол, полученный при низкой скорости оборотов, пропустил воду быстрее, но дал более высокую экстракцию.
Влияние скорости оборотов жерновов на время пролива и уровень экстракции. Данные предоставлены Гвилим Дэйвис
Результат эксперимента показал, что скорость оборотов действительно меняет экстракцию, а не только делает помол крупнее или мельче. Однако пока неясно, почему экстракция выше у зерна, которое было смолото на низкой скорости оборотов. Чтобы это выяснить, нужны дальнейшие исследования.
Как скорость оборотов влияет на работу бариста
Более высокая скорость оборотов позволяет молоть кофе быстрее, что хорошо для оживленных кафе. Но это усложняет задачу бариста: холдер наполняется быстрее, поэтому вес кофейной таблетки может меняться от чашки к чашке. Чтобы избежать этого, в кофемолке Mythos 2 предусмотрено более медленное измельчение последней порции каждой дозы. Регулировать наполнение холдера в таком случае проще, вес кофейной таблетки получается примерно одинаковым для каждой порции эспрессо.
Работу бариста усложняет также то, что скорость вращения двигателя меняется в зависимости от частоты тока. В большинстве стран используется частота сети 50 Гц, а в Америке и некоторых странах Азии — 60 Гц. Поэтому в США такая кофемолка будет работать на более высоких оборотах, чем, например, в Австралии. Это тоже скажется на качестве помола и повлияет на вес таблетки. Предугадать результат не получится.
Влияние частоты сети и скорости оборотов на дозирование. Источник: Грэм Бертон @papamurgy
С одной стороны, возможность регулировать скорость оборотов позволяет молоть кофе быстрее, что сокращает время для приготовления напитка. Но с другой — это усложняет работу бариста, ему сложнее регулировать вес кофейной таблетки. Вкус кофе может меняться от чашки к чашке.
На что еще влияет скорость оборотов
От скорости оборотов также зависит, сколько тепла выделяет кофемолка. В своем выступлении на Barista Camp в 2015 году Кристиан Клатт объяснил, что увеличение числа оборотов может фактически снизить влияние температуры на помол. По его словам, на более высокой скорости оборотов кофе проходит через кофемолку быстрее, поэтому у него меньше времени для поглощения тепла из камеры. Двигатель также будет выделять меньше тепла, потому что работает меньше.
Высокая скорость оборотов жерновов способствует меньшему нагреванию молотого кофе
Что в итоге
Скорость оборотов жерновов кофемолки действительно влияет на помол и экстракцию, а также на работу бариста и двигатель кофемолки.
-
Высокая скорость оборотов помогает получить более мелкий и однородный помол.
-
У зерна, смолотого при низкой скорости оборотов, экстракция будет выше.
-
Высокая скорость оборотов помогает готовить кофе быстрее, но усложняет работу бариста. Ему сложнее контролировать вес кофейной таблетки.
-
Из-за быстрого помола двигатель кофемолки не успевает сильно нагреться, а зерно меньше подвергается воздействию тепла.
Однако нужны дальнейшие исследования, чтобы подтвердить подобный результат для кофемолок от разных производителей.
