Пот и кофе. Я стал четвёртым Q-грейдером в Торрефакто!

Я стал Q-грейдером, четвёртым в нашей команде. Опыт Ильи Савинова, Алексея Германа и Сергея Таберы показал, что курс Q-грейдинга – чрезвычайно полезный и сложный. Мой опыт не стал исключением, несмотря на то, что оценка кофе – моя ежедневна...

Я стал Q-грейдером, четвёртым в нашей команде. Опыт Ильи Савинова, Алексея Германа и Сергея Таберы показал, что курс Q-грейдинга – чрезвычайно полезный и сложный. Мой опыт не стал исключением, несмотря на то, что оценка кофе – моя ежедневная работа.

Курсы Института Качества Кофе (The Coffee Quality Institute) по оценке качества зелёного и обжаренного зерна объясняют, как оценивать кофе объективно, без предвзятости. Например, к любому кофе нужно относиться с учётом особенностей и характеристик региона: в сортах из Эфиопии древесные оттенки будут негативно влиять на оценку, а для кофе с Явы это норма. Но курс особенный не только поэтому. Он дает уникальную психологическую калибровку, обмен опытом внутри команды. Вместе с другими участниками курса ты даёшь оценки, дискутируешь и получаешь бесценную обратную связь.

В курсе 19 экзаменов, которые связаны между собой и направлены на всестороннюю оценку кофе от зелёного зерна до каппинга обжаренного кофе, его ароматов и содержащихся в нем кислот. Подробнее о каждом этапе два года назад рассказал Алексей Герман.

Одним из самых сложных экзаменов для меня был каппинг. Чтобы успешно сдать этот экзамен, нужно откалиброваться с группой: твои оценки не должны отличаться более чем на один балл от оценок членов команды за столом. Каппинг проходит в абсолютной тишине. Иногда слышно, как грифель карандаша скользит по бумаге. За столом семь участников и шесть станций по пять чашек в каждой. Важно залить все пять чашек одинаково, чтобы в них не было различий при дегустации, а потом правильно определить возраст кофе и поставить ему соответствующую оценку, выявить дефекты, если они есть, определить их тип и влияние на чашку. Каппинг очень помог понять нюансы, которые важны для другого экзамена – триангуляции.

На триангуляции у вас есть шесть станций по три чашки, одна из которых – лишняя, другого сорта. Задача этого экзамена – найти “лишний” кофе. Волнение и ответственность постоянно держат в напряжении, это прилично мешает сконцентрироваться. Главная сложность – с кофе из Центральной Америки: вкусовой профиль разных лотов этого региона очень похож, а кислотность и сочность слишком нежная и лёгкая. Секрет успеха – спокойствие и внимательная оценка сухого аромата. Именно букет в сухом аромате позволил определить лишнюю чашку.

Подготовка к экзамену и сам экзамен стали для меня неким откровением, проверкой собственных знаний, убеждений, оценок и суждений, которые накопились за те пять лет, что я изучаю кофе. Мы все на протяжении жизни неоднократно проходим некоторые вехи, после которых начинаем развиваться на качественно новом уровне. Для меня сертификат Q-грейдера стал такой вехой.

Спасибо команде Торрефакто за поддержку и возможность, а всем участникам курса за опыт и атмосферу.

Институт Качества Кофе – некоммерческая организация, основанная в 1996 году с целью создать единую международную систему оценки кофе. Система позволяет оценить реальное качество зелёного и обжаренного зерна. Если фермер захочет оценить свой кофе, он может обратиться в Институт, и три Q-грейдера независимо друг от друга дадут экспертное заключение. Фермер получит обратную связь, на основании которой сможет улучшить свой будущий урожай, методы ведения хозяйства на ферме, а значит и жизнь тех, кто у него работает. На сайте Института есть база данных, где можно найти информацию обо всех сортах, оцененных Q-грейдерами c 2010 года по настоящее время, и связаться с фермером, если вы, напрмер, ищете кофе для выступления в чемпионате. Интересно, что за 8 лет сбора данных в этой базе появился всего один кофе с оценкой 90 баллов. Но это уже тема для совсем другой статьи.

Благодарим за фотографии Дениса Игнатенко.

Источник

Рейтинг