Четыре года назад Сергей Плутахин отправил кота к родителям и уехал во Вьетнам строить кофейную карьеру. К счастью для нас, вернулся и рассказал о французском наследии, традиционном кофе в фине, вьетнамском спешелти и преувеличенной славе Копи Лювака.
Из Тюмени в Дананг
В 2014 году я жил в Тюмени и работал в области водоподготовки. И как-то вдруг оказался во Вьетнаме. Мысли пожить в Юго-Восточной Азии были давно, а обстоятельства сложились так, что всего за неделю я купил билеты и нашел жилье. Кот отправился к родителям, я – в Дананг.
Кофе пока был просто хобби, хотя я уже тогда прошел курсы бариста и умел готовить не только классику, но и знаком был с фильтр-девайсами. Тогда же влюбился в аэропресс.
Вьетнам привлек своей многогранностью в культуре, природе, истории, климате и, конечно, в кофе. Вьетнам вообще и конкретно Дананг – это азиатский быт с французским налетом в виде домов эпохи колониального Индокитая, багетов в макашницах (это вьетнамский фастфуд на колесах) и безупречной выпечки в многочисленных кафе. Чувствуется американское влияние, так как во время войны во Вьетнаме в Дананге располагалась крупная военно-морская база США.
Кофе тут – важная часть экономики, культуры и повседневной жизни. Кофе пьют везде, причем и туристы, и местные жители. Интересно, что в каждом заведении, где можно поесть, вам предложат бесплатный чай из больших кувшинов, которые всегда стоят на столе. По вкусу это нечто среднее между желтым и зеленым чаем, и скорее всего это даже не чай, а местные травы
Кофе по-вьетнамски в фине
Самый популярный способ приготовления кофе – фин. Это небольшая и практичная модификация французского френч-пресса: стакан с перфорированным дном, фильтр и крышка.
Моделей финов для заваривания кофе по-вьетнамски достаточно много. Мне нравятся те, у которых есть специальная резьба, чтобы создавать постоянное давление на кофейную таблетку металлическим фильтром. Фины бывают разного объема, но обычно используют маленькие, чтобы приготовить одну порцию: у каждого стакана должен быть свой фин.
Вот вы сидите на низком стульчике за пластиковым столом ждете свой Фо Бо. Приносят кофе: медленно, капля за каплей он капает из фина на сгущенку. Очень медитативно. Кто был – знает.
Горячий кофе со сгущенным или концентрированным молоком – это Сà Phê Sữa Nóng, один из четырех популярных вариантов подачи кофе во Вьетнаме. Есть еще Сà phê sữa đá – кофе с молоком и льдом, Сà phê đá – кофе со льдом и Сà phê nóng – черный кофе. Кофе по-вьетнамски готовится по одной схеме, меняются только наполнители в стакане. В дождливом северном Ханое, который очень напоминает погодой Санкт-Петербург, любят горячую версию с молоком, а на юге, в Хошимине, – кофе со льдом.
Рецептов, как приготовить кофе по-вьетнамски, очень много, это такая же необъятная тема, как и “правильный рецепт турки”. Я расскажу базовый рецепт, которому меня научил местный товарищ.
Но прежде, чем перейти к рецепту кофе по-вьетнамски, я хочу сказать, что кофе “там” всегда будет отличаться от кофе “здесь”. Я глубоко убежден, что атмосфера и настроение сильно влияют на восприятие вкуса. У нас иные ингредиенты, и это не только кофе, который вьетнамцы часто жарят с добавлением какао-бобов и масла – хорошо, если кокосового. На вкус сильно влияет местное молоко распространенной во всем Вьетнаме фирмы Vinamilk. Оно сладкое, тягучее, с ярким ароматом пломбира, великолепно сочетается с местным кофе. Сгущенка, впрочем, на привычную нам тоже не похожа, так как делается из растительного сырья.
Как заваривать вьетнамский кофе в фине
Установите фин и прогрейте его горячей водой 95 градусов.
В зависимости от рецепта добавьте в стеклянный стакан лед, молоко или сгущенное молоко.
Смелите 20 грамм кофе (средний помол под фильтр) и засыпьте в фин.
Встряхните и разровняйте кофе, затем прижмите его металлическим фильтром.
Добавьте 20 мл горячей воды, накройте крышкой и подождите 20-30 секунд. Вьетнамцы уже давно знают, что такое блюминг и зачем он нужен.
Залейте воду до основания фина и накройте крышкой.
Если вы все сделали правильно, то кофе начинает капать в стакан через пару минут, а сам процесс заваривания занимает от 3 до 5 минут в зависимости от объема фина, силы темперовки и помола. Не забудьте хорошо размешать ваш напиток, когда вода пройдет через кофейную таблетку в фине.
Если хотите получить канонический вкус, возьмите арабику и робусту в примерном соотношении 60 на 40. Отлично подойдут арабика и робуста из Далата, № 23 и № 10 соответственно. Вкусовой профиль кофе будет похож на шоколадку с лесным орехом, небольшой горчинкой карамели и очень легкой цитрусовой кислинкой.
Вьетнамский кофе: от Копи Лювака к спешелти
Спешелти-культура и кофейни третьей волны пришли во Вьетнам несколько лет назад. Все чаще можно увидеть местных жителей, которые предпочитают воронку Kalita или аэропресс традиционному фину. В крупных городах есть спешелти-кофейни, где можно выпить свежеобжаренный кофе, в том числе местные разновидности: эксельсу, катимор и бурбон. Все они происходят из области Далат в провинции Дак Лак, это столица вьетнамского кофе. Кофе в Далате выращивают на высоте около 1500 метров, и он действительно хорошего качества, наш № 23 как раз оттуда. Это альтернатива коммерческому кофе из Бразилии.
Туристы, да и сами местные, создали множество легенд о вьетнамском кофе. Моя самая любимая – Копи Лювак. Гуляя по городу, можно встретить большое разнообразие упаковок со знаменитым Копи Люваком по цене от $2-$3 до заоблачных $1000+. Цены обычно выше на кофейных фермах. Именно такой кофе из Вьетнама чаще всего везут в качестве дорогого сувенира-угощения, хотя потраченных денег Копи Лювак, на мой взгляд, не стоит. Вкус у него довольно простой, в лучшем виде это будет кофе с нотами молочного шоколада и орехов, классический сорт вроде Бразилии Сантос с оценкой 82-83 балла по SCA. Он ни в какое сравнение не идет, например, с богатством Эфиопии Иргачеффе или Кении Кии. Настоящий Лювак стоит так дорого по одной причине: спрос огромен, а производство не превышает 300 кг в год.
