Расположенная между Тихим и Индийским океанами, Республика Индонезия состоит из 16 000 горных вулканических островов, включая знаменитые в контексте производства кофе — Ява, Суматра и Сулавеси. Эти острова с теплыми океанским течением, вулканической почвой, высотами и естественными дикими лесами подходят для выращивания кофе. Кофе появился на острове Ява в конце 1600-х годов, когда голландские поселенцы контрабандой перевезли семена из Йемена. Эта была разновидность бурбон и она прижились на острове, а к началу 1700-х годов Ява начала экспортировать кофе. К середине 1800-х годов голландские колонисты основали большие плантации арабики на плато Иджен в Восточной Яве и начали выращивать сельскохозяйственные культуры на других индонезийских островах, включая Сулавеси, Бали, Тимор и Суматру. Одновременно с голландской экспансией кофе португальцы начали выращивать другие сорта арабики на островах Восточный Тимор и Флорес. В 1860-80-х годах кофейную промышленность Индонезии сразила ройя, или кофейная ржавчина. Атаке ройи тогда подверглась и кофейная на тот момент Шри-Ланка (остров Цейлон), и Малайзия, и несколько материковых стран Азии. Чтобы спасти производство кофе, голландцы завезли в Индонезию устойчивую к кофейной ржавчине робусту, что привело к появлению большого количества смешанных с робустой разновидностей арабики. И сегодня немалое количество выращиваемой в Индонезии арабики имеет в своей ДНК ген робусты.
Кофе как товарная культура процветал в 1920-х годах, когда большая часть кофе была в руках мелких землевладельцев. Мелкие производители получили еще один импульс в 1945 году, когда иностранные плантации были национализированы в рамках независимости Индонезии от колониальной экспансии Голландии. Большинство этих ферм до сих пор используют традиционные методы ведения сельского хозяйства и традиционный метод мытой обработки кофе «wet hull»(вэт-халл). Такая обработка подчеркивает яркие ноты и плотное тело индонезийского кофе. До 1980 года в Индонезии обрабатывали кофе только полумытым и натуральным (сухим) способом. Фермеры депульпировали, обрабатывали и ферментировали, а затем и сушили кофе в пергаменте прямо у себя на фермах чтобы продать местным торговцам, когда им требовались деньги. С конца 1980-х годов был придумал процесс обработки вэт-халл, так как трейдерам нужно было получить большие объемы кофе в короткие сроки. Это привело к тому, что мелкие станции обработки депульпировали и проводили ферментацию сразу, — прямо в мешках оставляя их на ночь. Затем кофе сушат в течение нескольких часов или даже дня, и продают местным посредникам кофе с высокой влажностью в пергаментной оболочке. Посредник сушит кофе в пергаменте еще раз около суток, чтобы снизить влажность до 35%, так что пергамент трескается, и только потом этот кофе готов к халлингу (удалению пергамента), пока он еще влажный. Прежде чем продать готовый кофе экспортеру, его еще раз сушат либо продают влажным. Зеленый кофе в результате приобретает темно-зеленый, иногда синеватый оттенок и содержит много деформированных зерен. Зерно попадает в халлер влажным, а значит более мягким, поэтому легче повреждается. Кофе в Индонезии собирают с мая по сентябрь, а основной урожай — с июня по август.
Пять главных кофейных регионов Индонезии
СУМАТРА
- Суматра-это не только самый большой остров в Индонезии, но и шестой по величине остров в мире. Название острова пришло из древних времен и означает «Земля, находящаяся за водой». Он расположен в Северо-Западном регионе Индонезии. Благодаря расположению, урожай на острове начинают собирать раньше всех в стране — с ноября по март. Что касается кофе, то это один из самых популярных сортов кофе на планете. Практически 90% коммерческого кофе с Суматры выкупает Старбакс. Кофе из Суматры имеет низкую кислотность и сложный вкусовой профиль, который многие любители кофе описывают как терпкий, сливочный и шоколадный. Существует несколько факторов, влияющих на вкус кофе Суматры. Во-первых, плодородная вулканическая почва острова придает кофе терпкий, чуть землистый вкус. Когда речь заходит о его низкой кислотности, наиболее значимым фактором является процесс обработки кофе, о котором мы говорили ранее — вэт халл.
ЯВА
- Если вы любите кофе, как и мы, вы, вероятно, знаете, что Ява является синонимом кофе. Возможно, вы не знали, что Ява — это индонезийский остров. Спасибо Голландской Ост-Индской компании, которая привезла разновидность арабика в Индонезию в 17-го веке. Большая часть кофе из Явы выращивается в пяти департаментах: Балаван, Тугосери, Пансер, Джампит и Кеймас. Все они расположены на плато Иджень. Однако в последние годы мелкие фермерские хозяйства на Яве производят высококачественный кофе,что дает потребителям еще больше вкусового разнообразия. Кофе из Явы проходит через процесс мытой обработки, что дает более чистый, более сладкий вкус в отличие от более землистого аромата кофе Суматры.
СУЛАВЕСИ
- Ранее известный как Целебес, Сулавеси имеет шесть различных провинций. Южная Сулавеси, одна из этих провинций, является местом, где расположено большинство кофейных плантаций в Сулавеси, особенно в высокогорье Тораджа на мелких фермерских хозяйствах. Эти фермеры используют метод вэт-халл, но некоторые из них используют полностью мытую обработку, так как у них есть доступ к воде. Поскольку Тораджа является горным регионом, кофе тут растет на высотах до 1800 метров и больше подходит к фильтр обжарке. Хотя все зависит от конкретного лота и обжарщика. Если обобщить, то вкусовой профиль кофе из Индонезии можно описать как сладкие специи, красные ягоды, цитрусовые, сухофрукты, какао, черемуха, марципан.
ФЛОРЕС
- По сравнению с другими индонезийскими островами, Флорес является относительно небольшим. Остров известен своей богатой растительностью и является одним из немногих мест, где можно увидеть находящегося под угрозой исчезновения варана Комодо. Большая часть кофе выращивается рядом с городом Баджава и располагается на высотах от 1200 до 1800 метров. Флорес имеет пересеченную местность с несколькими активными и неактивными вулканами. Пепел от вулканических извержений создал плодородные андосоли, которые являются почвами, и подходят для органического производства кофе. Фермеры на Флоресе используют вэт-халл обработку и этот способ в сочетании с терруаром острова придает кофе сладкий, молочно-шоколадный вкус с цветочными, фруктовыми нотами и сиропистым телом.
БАЛИ
- Бали славится своими прекрасными пляжами, коралловыми рифами, а также местами для занятий йогой и медитацией. Большая часть кофе выращивается в высокогорье Кинтамани, расположенном между вулканами Батукару и Агунг. Так же, как и на Флоресе, вулканический пепел помогает сохранить почву свежей для выращивания высококачественных разновидностей. Большинство фермеров используют мытую или пол-мытую обработку. Это придает чашке кофе плотное тело с нотами цветов, цитрусовых, шоколада и сладких орехов, что являются типичными нотами в балийском кофе.
Кофейная культура
Хотя Индонезия уже давно является одним из ведущих мировых производителей кофе, культура ее кофеен сравнительно молода. За последние 30 лет внутреннее потребление в стране выросло в четыре раза. Однако, сегодня это происходит главным образом в формате сладких, низкокачественных кофейных напитков, продаваемых уличными торговцами, такими как национальный “es kopi susu”
*es kopi susu — напиток на основе эспрессо молока, льда и авторских добавок
Тем не менее, интерес к кофе растет и двигает местное молодое поколение и растущий средний класс Индонезии. Это привело к появлению спешелти кофеен по всей стране. Ручные методы приготовления, общий признак спешелти культуры, начали становиться все более популярными в Индонезии. Сами индонезийцы рассматривают свой самый ценный сельскохозяйственный экспорт, и предлагают отличный кофе большему количеству людей, чем когда-либо прежде. Индонезия является четвертым производителем кофе в мире по объему производства. Большая часть кофе, выращенного в этой стране, исторически экспортировалась в США, Японию и Италию. В последние годы среди молодого поколения страны и растущего среднего класса все больше ценится спешелти кофе. Таким образом, внутреннее потребление (в том числе выращенного в Индонезии кофе) выросло. Этому отчасти способствовал интерес к ручным методам приготовления кофе по Индонезии, от Бали до Джакарты. Гейзерные кофеварки и воронки V60 стали совсем обыденным явлением для 270 миллионов жителей страны. Одной из причин того, что ручное приготовление кофе стало настолько популярным в Индонезии, является тот факт, что альтернативные устройства имеют относительно низкие эксплуатационные расходы для владельцев кофеен. Исторически в потреблении индонезийского кофе доминировал растворимый кофе благодаря доступности и удобству.
Пепенг владелец кофейни “Klinik Kopi», в городе Джокьякарта, в штате Ява, говорит, что в первую очередь его привлекла доступность и простота ручного приготовления кофе. Не нужно думать о молоке, которое станет несвежим, и не нужно думать о стоимости электричества или инвестициях, которые владелец сделал бы в эспрессо-машину. Большинство кофеен в Индонезии компактные и элегантные, без излишеств. Это подход, напоминающий минималистические спешелти кофейни, которые можно найти в Скандинавии или Японии. Кроме того, несмотря на то, что напитки на основе эспрессо остаются популярными среди потребителей спешелти кофе, первоначальные затраты на эспрессо-машину являются рискованными инвестициями для молодых предпринимателей. Низкая стоимость оборудования помогает владельцам более эффективно управлять своими финансами. Это было особенно важно во время пандемии COVID-19. Несмотря на закрытие предприятий в Джокьякарте из-за пандемии, Пепенг смог держать кофейню открытой и получать доход, поскольку ограничения были постепенно сняты.
Кофейные энтузиасты стараются сделать и внести инновации для своих кофеен. Например,в 2017 году Пепенг сотрудничал с местным мастером по керамике, чтобы создать собственную капельную воронку и назвал ее “кока”.Он хотел использовать разные виды бумажных фильтров для одной воронки. Если нужно сделать чашку чище, то использовать фильтры от V60. Для кофе средней обжарки подойдет фильтр с плоским дном. Если нужно сделать кофе более насыщенным, то используют волнистый фильтр с плоским дном. Это устройство имеет большой потенциал, потому что ее легко адаптировать под различный спектр задач в кофейнях.
Будущиее индустрии кофе в Индонезии
Ре Сапутра Лимиджая работает маркетологом в индонезийском кофейном секторе. Он говорит, что широкий выбор кофе одного происхождения заставляет людей интересоваться потреблением кофе отечественного производства. “Anomali Coffee” была первой индонезийской кофейней и продавала 100% индонезийский кофе с 2007 года, у них есть лоты с Явы и Суматры, Тораджи и Бали. Разнообразие предлагаемых услуг означает, что владельцы кофеен могут позволить себе меньше полагаться на импорт, вместо этого сосредоточившись на приобретении спешелти кофе у местных фермеров и производителей. В то время как растет интерес к Африканскому кофе, 90% клиентов приходят в «Klinik Kopi», чтобы попробовать индонезийские моносорта. Однако большая часть кофе, производимого в Индонезии, — это робуста. В результате потребители часто сомневаются в качестве, когда кофейни утверждают, что они работают на кофе больше 80 баллов, т.е спешелти. Чтобы выделить себя среди других кофеен и убедить клиентов в качестве своего кофе, Пепенг говорит, что он не полагается на традиционную систему подсчета баллов для кофе. Вместо этого он работает непосредственно с местными фермерами, чтобы улучшить методы обработки давая им качественную обратную связь.
Сегодня индонезийские кофейные фермы занимают общую площадь более 1,2 миллиона гектаров, причем около 930 000 из них используются для производства робусты. Более 90% фермеров страны являются мелкими землевладельцами. Разнообразие микроклимата на 1,9 миллиона квадратных километров суши страны означает, что вкусовой профиль в чашке сильно варьируются от острова к острову. В частности, целый ряд местных сортов кофе одного происхождения стал одним из факторов роста рынка спешелти кофе в стране. Для многих индонезийских потребителей первоначальное желание попробовать спешелти кофе подпитывается любопытством понять и насладиться местным кофе. Благодаря ручному завариванию кофе местного производства доступен, и клиенты имеют возможность попробовать различные сорта кофе из растущих регионов страны.
Рынок Индонезии остается столь же разнообразным, как и производимый кофе. В то время как альтернативные методы приготовления набрали обороты в последние годы, у каждого региона есть свои уникальные традиции, когда речь заходит о потреблении кофе. По мере того как все больше молодых людей возвращаются из-за границы и привозят с собой свои кофейные привычки, становится ясно, что внутреннее потребление кофе в Индонезии будет продолжать развиваться. В то время как сладкие напитки из уличных киосков остаются обычным явлением, мы наблюдаем все большее число потребителей, требующих кофе от местных ферм спешелти класса. Ручные методы приготовления, такие как аэропресс или воронки V60 помогли многим владельцам кофеен выйти на рынок, где они смогли предложить более качественный кофе миллионам людей. По мере того как интерес к Индонезии как производителю кофе растет как внутри страны, так и на международном уровне, эта тенденция не показывает никаких признаков замедления.
*на основе статей perfect daily grind и личного опыта
Редактор: Cергей Плутахин
