Мы уже говорили ранее о том, что specialty кофе из центральной Америки обладает интересным и необычным вкусоароматическим профилем. Главным продуктом для экспорта и выращивания в Гондурасе долгое время являются бананы. Поэтому правительство этой страны активно поддерживает производителей кофе и всячески пытается стимулировать рост этой отрасли, в надежде на то, что однажды она станет основной. Однако, этот вклад нацелен далеко не на улучшение качества производимого продукта, а именно на количественный рост.
Фермы не сконцентрированы в определенных местах, скорее наоборот: маленькие плантации 5-7 гектар раскиданы по всей стране. Более того, многие фермеры выращивают на своих участках не только кофе, но и другие культуры.
Что интересно, они самостоятельно производят основные этапы работы с зерном: выращивание, обработку и сушку. В стране практически не развито такое понятие как станции обработки, которые есть в большинстве стран произрастания. Хозяева небольших участков земли, которые выращивают кофе, практически не занимаются выборочным пикингом: они собирают весь урожай один раз и пытаются его как можно скорее обработать, чтобы передать для продажи и освободить оборудование, где сушится зерно для следующих партий.
Сушка — самая сложная часть в производстве кофе в Гондурасе, поскольку это одна из стран с высокой влажностью. Этот факт а также стремление фермеров как можно скорее освободить место для сушки новых партий ведет к одной из основных проблем: зерно может попасть на склад слишком влажным, что приведет к проникновению в него бактерий и их дальнейшему размножению, а в последствии появлению дефектов.
Для того, чтобы этого избежать на фермах стараются использовать параболическую сушку. Это специальные африканские кровати, поднятые над землей и накрытые специальными округлыми тентами.
Еще одной мерой в решении этой проблемы являются координаторы. Специально обученные люди, которые производят замеры влажности зерна и сообщают фермерам, когда зерно достигает 15%. Далее фермеры перемещают его на склад, где в процессе отдыха, оно продолжает терять влагу до 11%.
Возможно, у многих возникнет логичный вопрос: почему бы не использовать специальные механические сушки, чтобы решить эту проблему? Дело в том, что как уже было сказано ранее, фермеры не слишком сконцентрированы на производство кофе в промышленных объемах, к тому же все основные стадии фермер производит сам. А механические сушки в основном не рассчитаны на столь небольшие партии.
Занятной кажется и сама обработка зерна. На фермах используется самое простое оборудование, с преобладанием исключительно механического воздействия. Как пример: использование самых простых депульпаторов, которые во многих странах назовут устаревшими.
В итоге все небольшие фермеры продают свой урожай, состоящий из 60-70 мешков за сезон в сообщество. После чего его смешивают и направляют дальше для перепродажи. Вот тут-то и теряется прослеживаемость, которая так важна для specialty кофе. Мы получаем зерно разных производителей, с разным качеством.
Всеми этими особенностями, работы с зерном в Гондурасе поделилась с нами Джоанн Берри, директор по сорсингу, закупкам и контролю качества Nordic Approach. Она же и рассказала какие программы проводит ее компания для того, чтобы к нам попадало как можно больше specialty кофе из Гондураса.
Всю территорию, где производится кофе, как сказала Джоанн, можно разделить на 7 основных частей.
С самого начала работы в этой стране, они сконцентрировали свое внимание на одной из них, которая называется Интибука, где локализовано около 60-70 ферм на высоте 1600 м. Выбор был сделан осознанно и основан на стабильности воспроизводства зерна из этого региона и великолепных вкусовых качествах, обусловленных терруаром.
Их основной задачей стало обеспечение качества и прослеживаемости кофе.
Для этого компания начала обучать фермеров производить выборочный пикинг, следить за равномерностью сушки зерна, а так же старалась выкупить все лоты фермеров этого региона. Делая в дальнейшем бленды из зерна получившего оценку sca 85-86 баллов и отдельные микролоты из зерна с оценкой выше.
Спустя время с начала реализации этих программ Джоанн и ее команда были удивлены тем, что сами фермеры вкладывают почти все вырученные деньги в развитие своего хозяйства: расширяют и улучшают места для сушки, закупают более современное и экологичное оборудование (экодепульпаторы).
На каппинге мы попробовали необычные лоты, отобранные Джоанн на фермах Гондураса и не могли скрыть удивления от полученного вкусового опыта. Как назвала этот феноменальный вкус Джоанн — «Америка, которая на вкус похожа на Африку»!» И было сложно с ней не согласиться.
Автор: Пацук Олеся
