Кофейный нос: о развитии восприятия вкуса

Нас иногда спрашивают: как развить вкусовые рецепторы, чтобы наверняка ощутить заявленные апельсин, жасмин и карамель в чашке кофе. Недавно чемпион мира по каптестингу 2017 года Лок Чан (Lok Chan) рассказал Perfect Daily Grind об упражнениях для развития восприятия вкуса. Главный вывод автора: способность чувствовать оттенки вкуса кофе — навык, которому можно научиться. Среди упражнений — тренировка обоняния на ароманаборе Scentone T100.

Мы побывали на семинаре разработчиков набора «кофейный нос» и поучаствовали в первом в России чемпионате по определению ароматов в кофе Aromaster. Расскажем подробнее об участии в чемпионате, наборе ароматов Aroma Kit T100 и поделимся, что нового узнали об обонянии.

Единый кофейный язык для мирового сообщества

Восприятие вкуса и аромата одного фрукта, например, манго у жителей Кореи, России, Италии или США будет разным. Описание кофе «со вкусом манго» может ввести в заблуждение тех, кто никогда не пробовал такой продукт. У корейских ученых из Scentone была задача — создать единый язык для описания аромата и вкуса кофе, называемого флейвор.

Исследования кофе проходили на газовом хроматографе. Замеры показали, что чашка кофе может содержать до 5000 вкусоароматических компонентов. Все монокомпоненты были проанализированы на предмет интенсивности, летучести и стойкости. Например, в группу легких летучих ароматов попали жасмин и лаванда, тяжелых и длительных по восприятию — карамель, лесной орех, соевый соус. Затем ароматы систематизировали и выделили 100 наиболее распространенных. Так был создан набор Aroma Kit T100, состоящий из 100 пузырьков с жидкостью на основе натуральных аромамасел или синтезированных аналогов. Набор на 75% совпадает с колесом вкусов кофе Coffee Flavour Wheel. По задумке авторов, потренировавшись с распознаванием ароматов из набора, каждый способен описать чашку кофе универсальными дескрипторами.

Главный продукт корейского института Scentone — система обучения восприятия ароматов. Даниэл Джанг и Джейк Ан проводят тренинги по всему миру и собирают данные с каппингов. Анализ любимых ароматов в кофе жителей разных стран дает им возможность составлять вкусовой портрет потребителей. Так, они могут дать ответ — кофе с какими дескрипторами будет оценен выше в определенной стране.

Джек, соавтор набора Scentone Aroma Kit T100, долгое время работал в компании Coca-Cola, бариста и обжарщик, Q-грейдер.

Чемпионат Aromaster

10 колб с ароматами, 50 карточек, 5 минут — задача правильно идентифицировать ароматы и сделать это быстрее других 52 участников. В таком режиме проходил первый в России Чемпионат по распознаванию ароматов кофе Aromaster. Он состоялся 12 октября 2017 года в рамках Moscow Coffee and Tea Expo.

В Aromaster участвовали Сергей Плутахин, Алексей Герман и Катя Лапина, все трое попали в десятку лучших. Первые два места заняли Виолетта Ябловская и Илья Хлызов. Они представляли Россию на мировом чемпионате в Сеуле, где Виолетта стала чемпионом. В финале она не просто определила ароматы в колбах, но и подобрала верные карточки с описаниями ароматов для молотого кофе и приготовленного в фильтре.

Наши впечатления и подготовка

Сергей Плутахин:
— К чемпионату готовились усиленно. Сначала к каждому аромату подбирали свои ассоциации и старались их запомнить. Например, для меня хризантема из набора напоминала бочковые огурцы, паприка — бытовой газ, а коричневый сахар — виски. Потом стали обращать внимание на нюансы каждого аромата: интенсивность, длительность воздействия, летучесть. Набор отлично помогает разобраться в разнообразии ароматов, разложить их по группам. Используем изученные ароматы из набора при описании новых сортов.

Катя Лапина:
— Благодаря подготовке к этому чемпионату я погрузилась в тему восприятия нами вкуса — искала статьи и книги про то, как физиологически устроена наша обонятельная система, кто из нас супердегустаторы и почему. Подготовку мы начали за 2 месяца: сначала в неторопливом режиме учили группы, отличая лайм, лимон, апельсин и грейпфрут, за 2 недели до чемпионата тренировались вместе ежедневно. Была даже попытка подбирать продукты и различать ароматы, пробуя их на вкус, но безуспешно: вкус и аромат не давали прямой ассоциации, да и корейский набор имел свою «рецептуру» для интерпретации запахов. Легче всего было с ароматами из сложившихся воспоминаний-ассоциаций. У каждого были свои «любимчики», определяемые с первого вдоха: у меня — жасмин, маракуйя и акация, у Алексея — роза, шоколад и слива, у Сергея — соевый соус, бергамот и манго. Сложными оказались пары «малина-ежевика», «кунжут-солод», «гибискус» и «жужубе». Это было интересным испытанием для моей сенсорной системы, которое точно помогло лучше анализировать вкусы в чашке кофе и не только.

Алексей Герман:
— Порадовал уровень организации чемпионата, приезд организаторов и главного судьи из Кореи. Получилась честная конкурентная борьба. Порадовал результат нашей команды. Думаю, изучение наборов ароматов, будь то от Scentone или Le Nez de Cafe от Жана Ленуара, будет полезно не столько для участия в чемпионатах, сколько для самостоятельной работы с кофе. Наборы ароматов — это своего рода язык общения между кофейными профессионалами.

Как связаны аромат и вкус

Для профессионалов описание кофе в каппинге начинается с оценки аромата: в сухом молотом виде (fragrance) и в залитом горячей водой (aroma). Так построена каппинг-форма SCAA. Характерное хлюпанье в каппинге также связано с задействием ретроназального обоняния (через носоглотку). Некоторые исследователи утверждают, что 70% вкуса пищи обеспечивает запах. Самый простой эксперимент проверить важность обоняния в восприятии вкуса — пожевать мяту с закрытым носом.

Как связаны вкус и аромат, на простом примере рассказывает ученая Ида Стин, автор книги SCAE Sensory Foundation:
— Первый шаг в изучении науки об органолептики — понимание разницы между вкусом и ароматом. Популярное определение вкуса: ощущение во рту во время приема пищи. Как мы обычно говорим: «У этого мороженого вкус ванили». Но если посмотреть на это с точки зрения науки, то у мороженого не окажется вкуса ванили. Но у него будет аромат ванили — то, что мы ощущаем ретроназально. Вкус — это только то, что мы ощущаем во рту. Есть пять базовых вкусов: горький, сладкий, кислый, соленый и умами. Аромат же мы можем воспринимать ортоназально, через нос или ретроназально, через ротовую полость и обонятельный эпителий.

В книге «Вкус» Боба Холмса приводятся такие данные: наш язык использует 30 — 40 рецепторов для идентификации вкуса, а эпителий в носовой полости состоит из 6 миллионов нейросенсорных клеток, каждая имеет примерно 400 обонятельных рецепторов. Восприятия человеческим организмом флейвора (как совокупность вкусовых свойств, запаха и текстуры продукта) — тема, которую только начали глубоко изучать. Ученые уже поставили под сомнение вкусовую карту языка (когда якобы сладкий вкус мы определяем именно на кончике языка) и нашли ошибочной цифру в 10000 ароматов, которые мы можем идентифицировать. Как пишет автор, у нас «золотой век» исследования вкуса и Средневековье в познании запахов.

Упражнения для развития вкусовых рецепторов от чемпиона мира по каптестингу Лока Чана:

  1. Пейте много разного кофе: разной обработки, обжарки, из разных регионов.
  2. Ешьте больше разнообразных фруктов и конфет с фруктовыми начинками.
  3. Научитесь распознавать 5 базовых вкусов: сладкий, кислый, горький, соленый и умами. Можно тренироваться на растворах: сладкий (25 г сахарозы на 1 л воды), кислый (1,2 г лимонный кислоты на 1л воды), соленый (4 г соли на 1 л воды), горький (0,54 г кофеина на 1 л воды), умами (2 г глютамата натрия на 1 л воды).
  4. Используйте колесо вкуса для описания ощущений.
  5. Тренируйтесь в распозновании запахов на ароманаборе The Coffee Flavor Map T100.
  6. Практикуйте распознавание кислот в кофе: яблочной, винной, ортофосфорной, молочной. Не все из них можно найти в чистом виде, такие упражнения проводят на курсах для Q-грейдеров.
  7. Проводите триангуляцию — упражнение по определению из трех чашек одной лишней. Подробнее рассказывали здесь.

Фотографии автора, организаторов MCTE, производителей SCENTONE

Источник

Перейти к источнику: http://torrefacto.ru/blog/390/