Чайный мастер восьмого века Лу Юй отдавал предпочтение родниковой воде и писал в своем руководстве «Чайная классика», что «лучшая родниковая вода медленно течет по каменным водоемам посреди нетронутого склона». Использование подходящей воды для заваривания считалось настолько важным, что определенные источники воды, благоприятные для приготовления чая, стали знаменитыми, привлекая путешественников со всего Китая. Хотя минеральный состав воды для заваривания оказывает явное влияние на внешний вид и аромат заварки, нет единого мнения о том, какая вода «лучше» для чая. Можно предположить, что разным чаям подходит разная вода, и что здесь играет роль личный вкус. Некоторые любители чая даже добавляют в чайник определенные камни, чтобы минерализовать воду или придать ей характер определенного места. Выбор правильной воды для конкретного чая считается частью искусства заваривания, и это то, что приходит с опытом.
Однако в этой статье мы используем более прозаический подход и изучим научные исследования по этому вопросу. Современная наука подтверждает важность правильного минерального состава воды для заваривания чая и дает нам некоторые подсказки о том, почему некоторые воды лучше всего подходят для заваривания определенных видов чая.
Мягкая вода для чая
Наиболее часто цитируемые отраслевые рекомендации Чайной ассоциации США носят широкий характер и не слишком отличаются от той воды, которую мы можем использовать для заваривания кофе:
6 — 8 pH с общей минерализацией 50-150 мгл TDS
(общее количество растворенных твердых частиц)
Однако большинство чайных экспертов считают, что для особых сортов чая лучше всего подходит вода из еще более мягких источников. Сам Юй, вероятно, предпочитал воду из высокогорных источников по этой причине — поскольку вода из высокогорных источников провела мало времени в контакте с коренными породами, горная вода относительно мягкая.
Опубликованные исследования на эту тему в основном приводят к такому же выводу. В одном из исследований сравнивались различные виды чая, заваренные водопроводной водой (примерно 200 ppm), бутилированной минеральной водой (70 ppm), водой из горного источника (20ppm) и очищенной водой. Исследователи обнаружили, что минеральные воды с более низким содержанием минералов дают лучший вкус, а вода из горного источника показала наилучшие результаты в целом. Повышение жесткости воды для заваривания уменьшает характерные горькие, сладкие и умами вкусы чая и делает его более вяжущим.
Чай, приготовленный с использованием воды с низким содержанием минералов, также имеет лучший внешний вид он имеет более чистый и светлый цвет, и в нем реже образуется налет. pH воды также является важным фактором. Они регулировали pH водопроводной воды, добавляя кислоту, пока он не достиг 6, примерно такого же pH, как у горной воды. Это улучшило вкус и прозрачность полученного чая, но не полностью компенсировало разницу в жесткости.
Другое исследование показало, что вода с низкой жесткостью и низким pH делает чай лучше, но при этом было отмечено, что на зеленый чай содержание минералов в воде влияет сильнее, чем на черный.. Скорее всего, это связано с тем, что катехины играют важную роль в аромате и внешнем виде зеленого чая.
Катехины
Катехины — это фенольные соединения, которые придают зеленому чаю большую часть его знаменитых антиоксидантных свойств. В черном чае и чае улуне процесс окисления листьев, традиционно называемый «ферментацией», превращает катехины в другие полифенолы, которые придают черному чаю красно-коричневый цвет. В результате антиоксидантная способность зеленого чая почти в два раза выше, чем у черного. Из-за возможной пользы катехинов для здоровья, многие исследования чая сосредоточены на их извлечении, а не на вкусе.
В ряде исследований было установлено, что при заваривании чая более жесткой водой или водой с более высоким уровнем pH в напитке содержится меньше катехинов. Отчасти это может быть связано с тем, что кальций в воде связывается с пектином в клеточных стенках, делая их менее пористыми. Однако основной фактор, по-видимому, заключается в том, что в воде с более высоким содержанием минералов или более высоким pH катехины окисляются быстрее. Когда катехины окисляются, они связываются вместе, образуя более крупные молекулы темного цвета, что объясняет разницу в цвете пива из жесткой и мягкой воды. Горький вкус катехинов уменьшается при их распаде, но образующиеся в результате этого более крупные молекулы придают чаю терпкость.
Поэтому мягкая вода позволяет получить чай, который, по мнению экспертов, лучше на вкус, лучше выглядит и потенциально более полезен для здоровья благодаря присутствующим в нем антиоксидантам. Однако у рядового потребителя может быть совсем другое представление о том, что делает чай вкусным.
Горький лучше?
Большинство упомянутых до сих пор исследований вкуса проводилось в Китае с использованием подготовленных экспертов для оценки вкуса и других качеств чая. Однако существуют сильные культурные различия в способах употребления чая и в том, каким вкусовым профилем должен обладать чай. Катехины в зеленом чае придают ему горечь, и эта горечь является частью ожидаемого вкусового профиля высококачественного зеленого чая. Черный чай, с другой стороны, менее горький, но более терпкий, и потребители, привыкшие пить черный чай, могут иметь другие ожидания.
Вместо экспертной группы в одном американском исследовании использовалась большая группа типичных потребителей чая, чтобы оценить влияние химического состава воды на заваривание чая. Результаты были в основном такими же, как и в уже упомянутых исследованиях: мягкая вода извлекала гораздо больше катехинов, и она больше влияла на вкус зеленого чая, чем черного.
Однако, в отличие от других исследований, участники дискуссии отдали предпочтение чаю, заваренному более жесткой водой. Авторы предполагают, что такой разный результат объясняется «различиями во вкусе небольшой группы экспертов из Китая и большой группы потребителей чая в США». Для американской группы экспертов повышенная горечь зеленого чая, заваренного мягкой водой, сделала его менее приятным на вкус. Далее исследователи предлагают, если вы пьете его ради вкуса, то для большинства потребителей лучше подойдет обычная водопроводная вода.
Альтернативные способы очистки воды
В кафе бариста, скорее всего, предпочтут заваривать чай той же водой, которую они используют для приготовления кофе, очищенной либо обратным осмосом, либо картриджем фильтра. Однако традиционные методы заваривания чая включают в себя несколько способов обработки воды. Юй рекомендовал добавлять щепотку соли, чтобы удалить из воды посторонние привкусы, а некоторые чайные мастера добавляют в воду при кипячении камни, называемые «камни майфан», или бамбуковый уголь. Часто утверждается, что эти методы «очищают» воду, но на самом деле они могут незначительно изменять содержание минералов и, следовательно, вкус чая.
Хотя мы не нашли никаких рецензируемых исследований на эту тему, чайный писатель Рие Тулали предполагает, что общим элементом во многих из этих методов обработки может быть диоксид кремния. Тулали отмечает, что воды с высоким содержанием кремния, такие как Фиджи, усиливают вкус и послевкусие чая, а бамбук хорошо известен как источник этого минерала. Однако до тех пор, пока не будет проведено больше исследований на эту тему, мы не можем быть уверены, является ли кремний недостающим минералом в рецепте идеальной воды для чая.
Различные исследования ясно показывают, что минералы в воде по-разному влияют на различные виды чая. По этой причине многие чайные эксперты рекомендуют использовать более мягкую воду для белого и зеленого чая, чем для улуна или черного чая, чтобы получить ожидаемый аромат этого вида чая. Для приготовления крепкого можно даже последовать совету миссис Битон, которая писала, что «несколько зерен карбоната натрия, добавленные перед тем, как залить чай кипятком, помогают раскрыть его полезные свойства». Однако для более нежных сортов чая, которые обычно предпочитают в спешелти кофейнях, вы можете открыть для себя новые вкусы, перейдя на более мягкую воду, чем та, которую вы используете для приготовления кофе.
Перевод статьи с baristahustle.com
