Что такое вода? Это струйка из крана,
Это волны и шторм на морях-океанах.
В запотевшей бутылке напиток в руке,
И в ключе, и в колодце, и в ручейке.
Да, бывает вода в состоянии разном.
В жидком, твердом она, даже в газообразном.
Мы не видим ее, или не замечаем.
Но, когда ее нет, тяжело ощущаем.Олегова С.
А теперь представьте: на сколько нам тяжко бывает, порой, без чашки свежеобжаренного кофе прожить день другой.
Сейчас, ни для кого уже не новость: для приготовления вкусного кофе, стоит грамотно подойти к выбору воды. Ведь вода — это ингредиент и растворяющее вещество одновременно, помогающее извлекать из молотого кофе растворимые молекулы вкуса и аромата. Качество воды, как ингредиента, определить достаточно просто: нужно всего лишь попробовать её на вкус. Если вода имеет какой-то посторонний оттенок или запах, то это напрямую отразится на приготовленной чашке. Но как понять, что ваши ощущения вас не обманывают? Необходимо сопоставить их с информацией предоставленной производителем. (Это если говорить о воде в бутылках. Водопроводную воду, проходящую через фильтры, мы тоже затронем, но чуть позже).
Хорошая вода должна обладать бархатистостью, шелковистостью и не оставлять негативного послевкусия, чтобы вы могли её выпить, и, без тени сомнений, осознать насколько это было вкусно. А не пытаться вникнуть в состав, определив её жесткость или наличие примесей. Но увы, вкус для каждого может оказаться разным. А зависит это от определенного вкусового опыта и привычек. К примеру: если вы большую часть жизни пили лечебно-столовую воду по типу “Ессентуки”, то рецепторы мало реагируют на питьевую бутилированную воду из кулера. И, возможно, она даже покажется вам “пустой” или сладкой, что вполне естественно.
Вернемся к информации на этикетках. Чтобы быть уверенным в воде, с помощью которой вы хотите раскрыть кофе в зернах должным образом, необходимо знать следующее:
1. Среднее значение общей минерализации воды должно быть 125-175 мг/л. Это позволит воде забрать всё что нужно из кофе и отдать ему при этом свои микроэлементы. Также этот параметр называют содержанием растворимых веществ или общим солесодержанием, т.к. растворенные в воде вещества, как правило, находятся именно в виде солей.
2. Уровень pH — кислотность воды. Показатель pH должен быть равен 7, Если рН>7, то вода будет иметь щелочную реакцию, а при рН<7 — кислую. В идеально чистой дистиллированной воде эти ионы будут уравновешивать друг друга, а в нейтральной воде рН = 7. При растворении в воде каких-либо химических веществ этот баланс может быть нарушен.
3. Общий показатель щелочности не должен превышать 40 мг/л. Данный показатель определяется количеством отрицательных ионов. Этим показателем определяется и общая жесткость воды.
4. Не допускается содержание хлора, а средний показатель натрия в питьевой воде — 10 мг/л.
5. Кальциевая жесткость воды варьируется от 17 до 85 мг/л. Жёсткая вода чаще всего задерживает процесс экстракции кофе и затрудняет высвобождение летучих ароматических соединений.
Совершенно очевидно, что водопроводная вода не будет соответствовать данным критериям, и её необходимо пропускать через специальную систему фильтрации. И только после этого, с помощью очищенной воды, можно будет готовить кофе в кафе. Данные системы очистки воды делятся по способу фильтрации: механическая фильтрация, сорбция, ионный обмен, окисление и мембранная фильтрация (на данный момент самая эффективная). Часто одна система фильтрации воды вбирает в себя несколько способов очистки. Выбирая систему фильтрации и очистки воды, в первую очередь необходимо понять, от чего конкретно будет очищаться вода. И уже после этого можно выбирать удовлетворяющую вас по качеству и цене систему. В кофейнях часто используют такие системы как Brita, BWT или Аквафор. Но не стоит забывать, что у всего есть ресурс. И качество фильтрованной воды будет напрямую зависеть от количества пропускаемой воды, через данную систему. В среднем данный ресурс составляет от 10000 до 15000 литров. Это позволяет кофейням использовать очищенную воду вкупе с эргономичностью данных систем.
И как же всё-таки вода влияет на вкус кофе? Обо всём по порядку:
Эксперименты с водой — достаточно актуальный и востребованный процесс в любой кофейной компании. Тем более обеспокоенной, в той или иной степени, качеством своего продукта. Ведь в большинстве случаев проблемы возникают не со свежеобжаренным кофе, а с веществом, которое извлекает из него всё что вы так любите.
Вода с очень низким уровнем минерализации не раскроет ваш зерновой кофе должным образом, а со слишком высокой — попросту заглушит оригинальный вкус, выбранного вами моносорта. Тут также важно понимать про относительность, опираясь на разнообразие кофейного мира. Ведь вы можете выбрать такую воду, которая отлично подойдет для приготовления Кении, но при этом она будет очень плохо взаимодействовать с Бразилией или Гватемалой. Золотую середину можно найти во всём, нужно лишь понимать от чего зависит результат. А зависеть он будет целиком и полностью от вас! Осуществив множественный анализ и дегустацию воды, которая вас интересует (это также касается систем очистки воды), вы сможете выбрать именно ту, что позволит вам готовить вкусный кофе как дома так и в кофейне. Ведь качество используемой воды целиком и полностью отражается на вкусе, чистоте и аромате приготовленной чашки. И даже невооруженным языком это реально почувствовать.
