Вы когда-нибудь наблюдали такую картину?
Заходит человек в кофейню, подходит к стойке за свежеобжаренным кофе и протягивает небольшую пачку молока, со словами: “а приготовьте мне на моём, пожалуйста”. И бариста, как ни в чём не бывало, готовит капучино с использованием принесенного гостем молока.
Данная картина уже не редкость, но и частным случаем стать не успела. Так как большинство кофеен уже вооружились всеми видами молока, которые только возможны в природе. Правильно ли это? Давайте разберёмся, что к чему.
С каждым годом вкусы людей становятся более четкими и определенными. Тенденции сменяются личными предпочтениями, а обширность познания в той или иной сфере достигает своего пика, когда речь идет о пристрастиях. Предоставить выбор человеку — значит заставить его задуматься. И как тут не задумаешься, когда очень хочется капучино, а пить цельное молоко — опасно для жизни. В кофейнях помимо основного молока, на котором бариста готовят для вас кофе, есть и альтернатива: обезжиренное, безлактозное и соевое молоко. Сделано это вовсе не с той целью, чтобы усложнить жизнь сотрудникам кофейни,вы не подумайте. Просто бывают такие случаи, что кто-то сдерживает себя от жирного соблюдая диету, а кому-то просто нельзя.
Для использования его в кофе в кофейнях, чаще всего закупают ультрапастеризованное молоко с жирностью в 3,2 %. На деле, каждый подбирает производителя на свой вкус и выделенный на то бюджет. А в идеале: к выбору молока стоит подходить отталкиваясь от сорта зернового кофе, которое будет засыпано в бункер для приготовления эспрессо. Ведь самое главное — это сочетание этих двух компонентов вместе. Кофе и молоко — об этом сочетании “поют дифирамбы” и с него начинается та самая любовь к кофе. К сожалению, не всегда данный тандем оставляет гамму положительных эмоции. На то могут повлиять сразу несколько факторов:
-
терруар произрастания кофейного зерна (кофе с высоким потенциалом не так хорошо сочетается с молоком. Данный продукт лучше пить в чистом виде, без использования добавок)
-
степень и профиль обжарки кофе (более темная обжарка не обязательно лучше сочетается с молоком, чем средняя. На результат будет влиять весь процесс обжарки кофе, а не только характерный цвет зерна)
-
содержание белка в молоке (если кофе имеет хорошую кислотность во вкусе, то стоит выбрать молоко с более низким содержанием белка. Чтобы сгладить впечатления и поддержать однородность напитка)
-
дата изготовления и условия хранения (тут, я думаю, разъяснять не требуется)
Что касается специального молока (соевое, безлактозное, обезжиренное), то тут всё будет зависеть непосредственно от навыков бариста. Работать с тем или иным молоком достаточно сложно: оно не такое густое, взбивается гораздо быстрее и не сохраняет свою однородность длительное время, а создать текстуру аналогичную цельному — вряд ли получится. Обезжиренное молоко имеет низкую эластичность, безлактозное имеет высокую сладость, а соевое вообще лучше не перегревать так как это продукт растительного происхождения. И всё то, что позволяет ему считаться молоком может исчезнуть в один момент.
