Мы уже рассказывали про национальную премию «Обжарщик года». Но во всём мире проводят ещё один конкурс, в котором соревнуются обжарщики, — чемпионат по обжарке кофе. Мы разобрались, как проходит чемпионат, и поговорили с Сергеем Богановым, исполнительным директором компании SFT Trading, об особенностях его организации.
Как проходит чемпионат
В чемпионате может участвовать любой желающий. Но нужно заплатить регистрационный взнос — в 2019 году это 30 000 рублей. Заявки на участие принимает компания-организатор.
Чемпионат по обжарке длится 7 дней и состоит из 3 этапов:
1 этап. Оценка зелёного кофе и предварительная обжарка
Участник получает 350 грамм зелёного кофе. В течение 30 минут он оценивает его влажность и плотность с помощью специальных приборов, размер зёрен — с помощью сит. Дефектные зёрна обжарщик должен отделить и сдать судьям по истечении 30 минут.
Затем участник в течение 0,5–1 часа обжаривает образцы. Время зависит от предоставленного ростера. Каждому повторно выдают по 350–500 грамм кофе. Пробная обжарка нужна, чтобы обжарщик мог ознакомиться с работой машин и системой записи обжарки.
После проводят каппинг, где участники могут смолоть и заварить свои образцы. А затем оценить цвет и вкус, чтобы понять, нужно ли что-то изменить в обжарке, которую участники предоставят для оценки судьями.
Лист оценки зелёного кофе, по которому работают участники
2 этап. Составление плана обжарки и обжарка кофе
На этом этапе участники работают с другими сортами кофе: один — для моносорта и три — для бленда.
Участник составляет план обжарки моносорта и бленда. Он заносит в журнал информацию о кофе, профиль обжарки и причины выбора такого профиля. Также он должен предположить и описать, какой кофе получится по вкусу и аромату, если после обжарки заварить его в каппинге. Сюда относятся вкусовые характеристики, интенсивность кислотности и тела. Чем точнее он попадёт в описание, тем больше баллов получит.
Для бленда участник должен указать состав, план обжарки каждого сорта и время, когда он их смешает.
Для обжарки ему выдают до 6 килограмм каждого сорта зелёного кофе. У него есть 30 минут для обжарки моносорта и 1 час — для бленда.
3 этап. Каппинг
Судьи оценивают образцы кофе участников чемпионата
Все образцы кофе шифруют, и судьи дважды их дегустируют. Сначала оценивают цвет обжаренного образца. Затем — аромат сухого кофе в течение 15 минут после помола. После вливания воды оценивают аромат заваренного кофе, затем — вкус.
Кофе оценивается на базе формы оценки WCRC, по стобалльной шкале
Судьи выставляют баллы за оценку зелёного кофе, составление профиля обжарки и дегустацию. Баллы за букет, баланс и общее впечатление умножаются на два. Затем все баллы складывают и получают итоговую оценку.
Как и кто организовывает
Владимир Ненашев в 2018 году стал чемпионом мира по обжарке
С 2017 года чемпионат по обжарке кофе в России проводит компания SFT Trading — поставщики зелёного кофе.
Сергей Боганов, исполнительный директор компании SFT Trading, рассказал об организации чемпионата:
«Чемпионат проводится по правилам World Coffee Roasting Championship. В нём могут участвовать только члены SCA.
Национальный этап проходит под наблюдением представителя WCE (World Coffee Events). При его отсутствии чемпионат может быть признан несостоявшимся. Второй год подряд наблюдателем будет Данило Лоди из Бразилии — представитель WCE с 2013 года. Также он будет главным судьёй национального этапа.
Мы гордимся уровнем проведения российского чемпионата — он ничем не отличается от мирового. Национальный этап проходит на первоклассном оборудовании, мы приглашаем международного авторитетного судью, уровень российских обжарщиков не уступает уровню участников из других стран.
Готовиться мы начинаем примерно за полгода.
Национальный этап должен проводиться не позднее двух месяцев до мирового чемпионата. В этом году мировой этап пройдёт с 15 по 18 ноября в Тайване, поэтому чемпионат в России мы проводим с 25 по 31 августа.
В этом году мы проведём его в тренинг-центре нашей компании. В соответствии с правилами специально для чемпионата мы установили ростеры модели Diedrich IR-5. В прошлом году мы использовали только один ростер. В этом году решили закупить вторую машину, чтобы принять вдвое больше участников — 43 человека.
Наша главная цель как организаторов — создать максимально комфортные условия для всех участников, чтобы их ничего не отвлекало. А также провести чемпионат на самом высоком уровне и не отклоняться от международных требований.
Третий год подряд мы проводим этот чемпионат и всё равно обнаруживаем какие-то недочёты, анализируем их и устраняем на следующий год. Мы уверены, что такой подход к организации вывел российский чемпионат на мировой уровень. И очень гордимся Владимиром Ненашевым — чемпионом России и мира 2018 года».
Что особенного в чемпионате: высокая конкуренция и дружественная атмосфера
На чемпионате царит тёплая и дружеская атмосфера
Чемпионат по обжарке кофе — серьёзное мероприятие с высокой конкуренцией. Но на площадке всегда очень весело, и царит дружественная атмосфера.
Обжарщики живут и работают в разных городах, а чемпионат даёт им возможность встретиться на одной площадке, пообщаться, узнать что-то новое и обменяться опытом.
В последние годы российские участники показывают высокий уровень знаний по обжарке. Владимир Ненашев в 2018 году выиграл чемпионат мира по обжарке, а Дмитрий Бородай в 2016 году занял второе место.
Кстати, Марат Шайдуллин, один из обжарщиков Tasty Coffee, будет участвовать в этом году в российском этапе чемпионата. Пожелаем ему успехов и победы!
Фотографии предоставлены компанией SFT Trading
