Индустрии кофе в Таиланде всего лишь около 40 лет. До этого на севере страны вместо кофейных ферм располагались плантации опиумного мака. Однако в начале 1980-х годов правительство Таиланда решило избавиться от них и обеспечить фермеров стабильным и легальным источником дохода — выбор пал на кофе.
Еще в 2002 году урожай арабики здесь составил всего 500 тонн. Но сегодня объемы производства в Таиланде такие же, как, например, в Панаме — порядка 100 000 мешков в год. Он занимает третье место среди стран-производителей кофе в Азии.
Узнаем, как здесь развивалась индустрия и какие есть кофейные регионы и фермы. А также — сколько зерна производит Таиланд и как менялась в нем культура потребления кофе.
Как появилась и развивалась индустрия
«Золотой треугольник» — местность в Юго-Восточной Азии, где сходятся границы Таиланда, Лаоса и Мьянмы. С середины 20 века он был одним из крупнейших регионов мира по производству опиума. В 1972–1979 годах Фонд Королевских проектов Таиланда (Royal Project Foundation) совместно с ООН реализовали в стране специальную программу. В ее рамках изучали возможность заменить опиумный мак другими культурами.
Исследователи установили, что арабика в долгосрочной перспективе может стать альтернативой маку, а также принести доход фермерам. Климат и почва в Таиланде подходили для выращивания кофейных деревьев и получения высоких урожаев. А транспортировка и хранение зерен были относительно просты. К тому же в мире уже существовал спрос на качественный высокогорный кофе.
Реализаторы проекта представили множество разновидностей арабики со всего мира. Изначально для выращивания выбрали урожайную катурру. Однако эта разновидность оказалась очень подвержена ржавчине кофейных деревьев: в 1973 году на экспериментальных плантациях выявили множественные случаи заболевания.
Высокогорный рельеф Таиланда отлично подходит для выращивания арабики ©unsplash.com
В 1974 году Фонд Королевских проектов получил через Министерство сельского хозяйства США семена гибрида арабики, устойчивого к болезни. А с 1984 года Министерство сельского хозяйства Таиланда полноценно занимается исследованием и отбором таких разновидностей. Путем селекции в 2007 году появился местный гибрид Catimor Chiang Mai 80.
К сожалению, за последние несколько лет тайский катимор стал восприимчив к кофейной ржавчине. Недавно появились новые вариации болезни, ранее не встречавшиеся в стране. В связи с этим Министерство сельского хозяйства разрабатывает актуальные рекомендации по ее предотвращению или задержке распространения.
В Таиланде выращивают не только арабику. Уже в 1976 году страна стала одним из ведущих поставщиков робусты — объем экспорта тогда составил 850 тонн. А высокие цены на мировом рынке в 1980-х годах обеспечивали хорошую прибыль. В 1991–1992 годах экспорт достиг своего пика в размере 60 000 тонн. Последующее падение спроса, а затем и цен на кофе оказало негативное влияние на рынок.
Тогда в 1992 году правительство Таиланда запустило программу поддержки, которая побуждала фермеров к замене робусты на другие культуры. Объемы выращивания этого вида кофе в стране стали сокращаться. Из-за высокой стоимости производства многие фермеры обратили внимание на другие прибыльные культуры, такие как каучук и масличная пальма. Постепенно власти изменили систему и рекомендовали вести смешанные хозяйства.
В начале 2000-х годов цены на кофе снова выросли из-за увеличения спроса на мировом рынке. В последнее время они достигли рекордных уровней. Это снова привело к росту интереса к кофе, в частности, к разновидностям с потенциалом спешелти. На севере Таиланда резко начали увеличиваться площади выращивания арабики. Примером может служить быстрое расширение кофейных плантаций в деревне Дой Чанг и вокруг нее в провинции Чианграй.
Так Таиланд стал одним из самых успешных примеров замещения опиума.
Терруар, разновидности и обработка
Основными регионами выращивания кофе в Таиланде являются Чиангмай, Чианграй и Мэхонгсон на севере, Канчанабури на западе и Чумпхон, Сураттхани, Накхонситхаммарат, Краби, Пхангнга и Ранонг на юге.
Основные кофепроизводящие регионы Таиланда
На севере Таиланда выращивают арабику. Это горная местность со средней температурой от 18 до 28 °C, количество осадков здесь — 1200–1500 мм в год. Фермы находятся на высоте от 700 до 1400 метров. На многих плантациях кофейные деревья высаживают вместе с фруктовыми, так как первые любят тень.
На юге Таиланда выращивают робусту. Она составляет около 45 % от общего объема производства кофе. Однако в последние годы ее плантации сокращаются — многие фермеры переходят на масличную пальму и каучук. Робусту собирают в основном методом стриппинга, а затем сушат естественным путем на патио и продают на несколько заводов по производству растворимого кофе в Таиланде.
Зерна обрабатывают преимущественно натуральным методом. Однако многие фермеры экспериментируют и применяют другие способы, например, кенийскую обработку или хани.
Кофейные фермы Таиланда
Более 150 деревень выращивают экологичный спешелти кофе, который играет ключевую роль в экономике страны. Посмотрим на примеры самых известных ферм.
Деревня Дой Чанг — самый большой кофейный район в северном Таиланде. Арабику здесь выращивают с 1983 года. Плодородная почва и более прохладный климат хорошо подходят для кофейных деревьев. После 20 лет производства фермеры в Дой Чанг организовали свою собственную компанию Doi Chaang Coffee. В настоящее время общая площадь плантаций составляет около 3000 га, а объем производства — более 700 тонн в год. Большую часть выращенного кофе экспортируют.
Компания Doi Chaang Coffee создала собственный образовательный центр для производителей кофе ©doichaangcoffee.co.th
Органическая ферма Paradise Mountain расположена на севере Чиангмая. При ее создании не вырубили ни одного дерева. Здесь производят уникальный отборный кофе пиберри — Peaberry Coffee. В кофейной ягоде обычно вырастает два зерна, расположенных плоской стороной друг к другу. Но в 5 % случаев вместо двух зерен формируется одно круглое, напоминающее горошину. Пиберри ищут вручную, и это значительно увеличивает стоимость этого кофе.
Не все ценят вкус пиберри. Считается, что он ярче и кислотнее по сравнению с напитком из обычных кофейных зерен. Возможно, круглая форма позволяет зернам обжариваться равномернее и лучше поглощать тепло, что делает тело более гладким.
В деревне Баан Донг в Мае Ла Ной находится молодая семейная ферма Sook Coffee. Позиционирует себя как производство без пластика. Особенность местного кофе в том, что зерна проходят обработку методом хани. Это способ, при котором кофе сначала депульпируют, а затем сушат вместе с остатками мякоти. Такой кофе пока не экспортируют из Таиланда, поэтому попробовать его можно только здесь.
Объем производства, экспорта и внутреннего потребления
Согласно данным ICO, в 2020 году общий объем производства составил 500 000 мешков по 60 кг. Этот показатель ставит Таиланд на 20 место в мире. Средняя урожайность в 2020 году составила около 630 кг зеленого кофе с гектара. Экспортируют, по некоторым оценкам, лишь 5 % произведенного зерна.
По данным 2015 года, потребление кофе на душу населения в Таиланде — примерно 200 чашек в год. Это относительно мало по сравнению с 500 чашками в Японии и 700–800 чашками в США.
В последнее время в Таиланде резко увеличилось количество кофеен. Это привело к нехватке зерна для удовлетворения местного спроса. Национальная координационная рабочая группа по кофе (DOA) сообщила, что производство робусты в размере 40 000–50 000 тонн было значительно ниже спроса — он составил 75 000 тонн. Из-за этого растет импорт как растворимого, так и обжаренного молотого кофе. В 2006 году его объем составлял 2 757 тонн, а в 2013-м — уже 41 334 тонны.
Традиции потребления и современные тенденции
У Таиланда яркая кофейная культура с растущим числом потребителей. Бариста и обжарщики поддерживают контакт с фермерами и интересуются производством зерна, а иногда даже участвуют в нем.
Культура потребления кофе в стране началась с традиционного тайского напитка — Kafae Boran. Он появился во время Второй мировой войны. Кофейные зерна тогда были дефицитными и дорогими. Чтобы уменьшить их расход, в процессе обжарки к ним добавляли коричневый сахар, кукурузу, бурый рис, кунжут, соевые бобы, соль, масло и даже семена тамаринда. Эту смесь в молотом виде помещали в хлопчатобумажный фильтр и заваривали в кипящей воде. Затем добавляли подслащенное или сгущенное молоко.
Приготовление тайского Kafae Boran
В начале 1990-х в дополнение к традиционному кофе пришел растворимый.
Затем, к концу десятилетия, появилась сеть кофеен Ban-Rai Kafae, которые стали открываться на заправочных станциях и предлагать напитки на основе эспрессо. Со временем эти заведения изменили предпочтения любителей кофе. Раньше удобство заключалось в использовании растворимого напитка. С появлением сети Ban-Rai Kafae посетители начали выбирать свежеприготовленный кофе на качественном зерне за более высокую стоимость. Все потому, что он стал продаваться повсеместно. В 1998 году в Таиланде даже открылся Starbucks.
Спешелти в Таиланде
Спешелти начал появляться в Таиланде около 17 лет назад. Благодаря социальным сетям, где любители кофе и профессионалы могли обмениваться информацией, интерес к этому сегменту быстро вырос. Также появилось новое поколение тайских предпринимателей, которые хотели развивать не только собственную кофейню, но и индустрию кофе в целом. Они инвестировали в хозяйства поставщиков, а их бариста проводили там время, изучали производство зерна изнутри и делились своими знаниями.
Вот несколько кофеен, которые покупают катурру из Чиангмая. Brave Coffee Roasters — кафе с инновационным меню. Например, здесь подают Cold Brew Sukhmivit, кофе холодного заваривания с лемонграссом и тайским сиропом из базилика. Ceresia Coffee — маленькое кафе, которое самостоятельно обжаривает зерна и заваривает напиток в пуровере V60. А в Gallery Drip Bar готовят классический молочный тайский кофе со льдом.
В 2013 году эксперты решили объединиться в группу для обмена опытом и совместного решения проблем индустрии. Сообщество росло, к нему присоединялись новые фермеры и предприниматели, и в 2015 году официально появилась Тайская Ассоциация Спешелти Кофе (SCATH). Вот какой деятельностью она занимается сегодня:
-
обучает фермеров, предпринимателей и бариста,
-
взаимодействует с правительством по вопросам развития индустрии,
-
проводит оценку качества зерен,
-
продвигает тайский кофе внутри страны и на мировом рынке,
-
организует конкурсы и фестивали.
Каппинг в The Roastery By Roj, организованный SCATH © социальные сети SCATH
В 2018 году был образован Тайский Институт Кофе (SCITH). Это первая организация, которая стала обучать навыкам бариста, завариванию, обжарке, каппингу и дегустации. В 2020 году институт стал преподавать по стандартам Ассоциации Спешелти Кофе (SCA), получив соответствующие сертификаты. Кроме того, SCITH занимается оценкой качества зерна по отраслевым стандартам. С 2021 года он является партнером Института Качества Кофе (CQI).
Эта поддержка позволила кофейным фермам Северного Таиланда развиться до такой степени, что теперь они могут продавать разновидности катимор, катурра, желтый бурбон и гейша как на местном, так и на международном уровнях.
Поддерживающие мероприятия
В Таиланде проходят два крупных традиционных мероприятия, которые поддерживают и развивают кофейную индустрию.
Международная выставка кофе Tea and Drinks. Здесь участвуют производители, владельцы кофеен, бариста, дистрибьюторы оборудования и расходных материалов. На выставке проходит множество мероприятий: семинары, мастер-классы, курсы бариста. Также работают интерактивные зоны. В 2022 году 16-е по счету мероприятие пройдет совместно с выставкой выпечки и мороженого Bakery & Ice Cream. По прогнозам, в ней примут участие более 100 компаний и около 15 000 посетителей.
В этом году очередная выставка Thailand Coffee, Tea & Drinks 2022 пройдет 25-28 августа в Бангкоке © социальные сети Thailand Coffee Show
Тайский фестиваль кофе Thai Coffee Fest. Его организует и проводит SCATH. Это крупнейший кофейный фестиваль в Юго-Восточной Азии, который проходит уже 6 лет. В 2021 году его посетило более 100 000 человек — фермеров, обжарщиков, бариста и просто любителей кофе. Более 200 кофеен продемонстрировали мастерство приготовления кофейных напитков. Организаторы считают, что для развития индустрии и создания новых продуктов важно общаться и обмениваться опытом.
Заключение
Таиланд добился успеха в преобразовании наркобизнеса в быстро развивающуюся кофейную индустрию. Теперь эту страну ставят в качестве примера эффективных стратегий международного развития. Правительство Таиланда не просто наладило производство кофе вместо опиумного мака, но и всячески помогало фермерам в работе и продолжает это делать сейчас. Теперь здесь выращивают кофе высокого качества.
Индустрия развивается очень быстро, производство кофе увеличивается с каждым годом, однако спрос внутри страны тоже растет. Местные жители потребляют больше, чем производят фермеры.
Благодаря интересу тайцев к кофе, здесь также начал развиваться спешелти сегмент.
Титульное фото — ©unsplash.com
