В мире бариста и кофейных профессионалов существует великое множество инструментов для работы: кофемолки, темперы, разравниватели, коврики для темперовки, ручные кофемолки и многое другое. Но немногие знают, когда и где эти предметы уже неотъемлемой для нас кофейной жизни появились впервые.
Компания Knock первой разработала двусторонний темпер и одной из первых представила ручную кофемолку для спешелти кофе не только Британии, но и миру.
Мы перевели статью об истории компании Knock и её изобретениях «Made by Knock» Матуша Люптака из журнала Standart, 2 issue, 2015. Повествование идёт от лица автора.
Ручная Кофемолка от Knock: Aergrind
В кофейне Cult Espresso — новом пополнении кофейной сцены Эдинбурга — с чашкой эспрессо в руке я жду Питера Килпатрика — основателя Knock.
Knock — это компания, которая делает инновационные, прочные и качественные аксессуары для профессионального и домашнего приготовления кофе. Их первым продуктом был нокбокс, и в нем как нельзя лучше отразились заявленные компанией ценности: удобство, продуманность, адекватная цена. Питер приходит подготовленным — на плече объемная сумка, которая как бы намекает, что он не только подготовился к беседе, но и принес кое-что показать.
Но сперва — работа. Cult одна из нескольких спешелти кофеен, которая использует темперы, коврики для темперовки и другие кофейные принадлежности, которые производит компания Питера, и он очень внимателен к своим клиентам. Только потом мы берем кофе — эспрессо для меня и макиато для Питера — и начинаем разговор о темперах.
Однако, сперва стоит поговорить о спешелти кофе в целом. Особенно об истории его появления в Великобритании и появлении Питера в этой индустрии. Видите ли, Питер сильно не вписывается в типаж кофейного гика двадцати с чем-то лет, который ездит на фиксе (велосипед с фиксированной передачей — прим. перевод.) и работает графическим дизайнером. Его руки выдают привязанность к физическому труду. На мой взгляд, он смотрелся бы куда более органично в местном пабе, наслаждаясь IPA (Индиал Пейэл Эль — светлое крафтовое пиво — прим. перевод.), которую он собственноручно разлил по бутылкам пару дней назад, чем попивая макиато из крошечной чашечки.
Тем не менее я готов поспорить, что его отношения со спешелти кофе куда более давние, чем у любого из вас, мои дорогие читатели (если только вы не Джеймс Хоффман или Анита ле Рой — в этом случае приношу вам свои извинения). Как рассказывает он сам, он вырос среди ароматов кофе, по соседству с офисами импортеров в южном Лондоне. А как-то раз по дороге на работу, не дойдя нескольких минут до Севен-Дайлс, он наткнулся на «Monmouth coffee» и в 1991 году стал адептом религии спешелти кофе.
Кофейня Monmouth coffee в Лондоне
Конечно, в то время «Monmouth» были практически единственными в этой игре. Как Питер вспоминает, только их бариста могли что-то рассказать про место произрастания кофе или его разновидности. Прошло немного времени, и Питер переехал на север, в Абердин, привезя зерна от «Monmouth» с собой. И когда популярность эспрессо в Лондоне начала расти, а Seattle Coffee Company стала лидирующей компанией на рынке, он решил пойти ва-банк. Он начал импортировать обжаренный кофе от небольших итальянских обжарщиков для продажи в Британии.
К сожалению или к счастью, по большей части кофейная индустрия в Великобритании не пошла по пути массового импорта кофе из Италии, как на континенте. Это было как раз то время — 2005-2006 годы — когда подход к кофе в Британии начал меняться, и первое кофейное предприятие Питера оказалось «не на той стороне истории». Третья кофейная волна захлестнула британские острова: австралийцы высадились в Лондоне, открыв «Kaffeine». Местные обжарщики стали появляться как грибы после дождя, стремясь удовлетворить растущий спрос. Зерно итальянской обжарки даже от небольших компаний потеряло репутацию, и Питеру пришлось закрыть бизнес.
Тем не менее последствия этой катастрофы создали благоприятную почву, из которой в итоге и вырастет «Knock».
У итальянцев была привычка продавать кофе в банках, а не в привычных всем пакетах. В какой-то момент Питер обнаружил у себя много старых банок из-под кофе. Его идея заключалась в том, чтобы превратить пустую банку в простой в использовании нокбокс — небольшую мусорку для сбрасывания кофейного жмыха после приготовления эспрессо. Все, что вам нужно — это плотная насадка в виде короны. После короткой консультации со своим бизнес-партнером, таинственным мистером Стоуном, первый прототип нокбокса появился на свет. Это был первый продукт компании Knock.
Модель Нокбокса — первого продукта компании Knock
Когда производство нокбокса достигло определенного масштаба, у ребят спросили, не производят ли они заодно и темперы. Питер ответил «да» — и это дало старт их основному бизнесу. Когда я спросил Питера, есть ли у него инженерное образование, он рассмеялся: «Строго говоря — нет. Но я всегда интересовался конструированием. При запуске нокбокса нам пришлось пройти через все стадии разработки, что позволило мне довольно быстро погрузиться в производство, а процесс поиска нужных материалов дал знание того, к кому и зачем можно обращаться».
Эта способность к изобретательности и экспериментам позволяет Питеру разрабатывать и создавать прототипы, которые он потом может обсудить со своим партнером — высококлассным инженером — чтобы быть уверенным, что дизайн поддается воспроизводству в крупных масштабах. Конечно, у них есть возможность взять на себя полный цикл производства, Питер откровенничает: «Если бы мне пришлось следить за всеми стадиями производства, я вряд ли смог удержать все вместе в течение такого времени». В итоге производство разных компонентов они передали людям, которым доверяют, а сами занялись только окончательной сборкой в Эдинбурге.
Как можно сделать темпер еще лучше
Я ни в коем случае не умаляю талант Питера, но мне все же очень любопытно: как человек, который в жизни не занимался производством темперов, смог к этому прийти? Во многом благодаря тому, что, начав свою кофейную жизнь с приготовления эспрессо на маленькой машине Krups, а затем перейдя к более серьезной La Pavoni, он пользовался темпером сам. А постоянное участие в кофейных форумах и общение с производителями темперов дало знание того, что на самом деле нужно для их изготовления.
«Честно говоря, темпер — не бог весть какая сложная вещь, но есть определенные законы, по которым он делается таким, каким должен быть. По сути, каждый выпускаемый нами продукт сделан таким, какой есть, по определенным причинам. Здесь нет места случайности. Даже форма основания темпера рассчитывается так, чтобы получить максимальный вес при определенной толщине металла, чтобы минимизировать затраты на производство без потери в функциональности».
После этого все, что было нужно Питеру — кто-то, кому можно было поручить производство. В процессе производства нокбокса Питер познакомился с техниками, работающими на токарных станках, которые могли быстро изготавливать для него темперы. Ну и, полагаю, я должен признать, что Питер обладает вкусом и разбирается в дизайне — ярким доказательством этого служит покупатель, который хотел заполучить темпер из первой поставки, а в итоге приобрел сотню.
Темперы Knock
Питер говорит, что ему действительно повезло с первой партией. Его первыми покупателями были торговые компании, которые затем представили его продукт большому количеству людей в индустрии. В самом начале Knock получил намного больше оптовых заказов, чем розничных. Это было начало 2010-х, кофейная культура в Эдинбурге была не сильно развита, так что полагаться только на кафе и «домашних» бариста было бы, с точки зрения бизнеса, не слишком перспективно.
Он рассказывает о том, что задумывался об открытии обжарочного производства, но компания Artisan Roast его опередила, став первой обжаркой спешелти кофе в Эдинбурге. Поэтому он решил продолжить заниматься оборудованием, полагая, что Эдинбург, как Боливар, не вынесет двоих.
Artisan стали одними из его первых клиентов, так что в итоге все получилось хорошо.
Темперы Knock, сделанные специально для Artisan coffee roasters
Поскольку популярность темперов была на такой же высоте, как и их качество, Питер должен был быть очень убедителен в их рекламе. Я спрашиваю о темпере так, словно я его покупатель и хочу услышать краткую презентацию о товаре: «Почему я должен купить темпер у тебя, а не у кого-то другого?» — «Они непревзойденного качества», — начинает он — «Мы предлагали и предлагаем идеальные изделия по доступной цене. Все честно. Я лично знаю людей, которые производят детали. Я собираю темперы собственноручно. Собственно, я могу поручиться за выбор древесины. Темперы производят высококлассные профессионалы, получающие достойную оплату своего труда. Темперы не штампуются детьми на потогонной фабрике — ну, то есть, может, они и потеют, но это взрослые люди на достойной для их труда зарплате.
Мы стараемся использовать экологически чистые материалы и продумывать дизайн до мелочей, потому что темпер должен быть невероятно эстетичным инструментом в использовании».
Точные измерения, прозрачная цепочка производства и сбыта, хорошее качество — выглядит, как довольно простой рецепт успеха. Но по ходу нашей беседы я понимаю, что есть еще один ингредиент, который Питер не включил в свой рассказ. Хотя, полагаю, он непосредственно связан с тщательным контролем качества. Все что покидает его мастерскую проходит через его руки, проверяется на наличие дефектов и визуальных недостатков. Купив темперы у Knock, вы точно не купите кота в мешке.
А если кому-то все-таки попадется неудачный экземпляр, Питер тут же заменит его. Он всегда на связи с кафе, с которыми он работает, и доверяет им: если они говорят, что с изделием проблема, значит, так оно и есть.
Как следствие такого тщательного внимания к качеству каждого изделия, единственное, на что ему обычно жалуются — это скорость поставок. Кофемолки и темперы покидают производство не раньше, чем будут проверены лично. Зато довольные покупатели часто рекомендуют Knock своим друзьям в индустрии, и благодаря сарафанному радио, популярность их темперов быстро растет. Думаю, он очень благодарен за это. Дело в том, что полагаясь только на нескольких постоянных клиентов, вы не продвинетесь далеко в продаже темперов.
Как однажды Питер объяснил своим детям: все дело в отношении. Основная проблема заключается в том, как вы относитесь к вещам. Если вы относитесь к темперу хорошо, вы вряд ли придете ко мне обратно за другим. Это и есть основная проблема. Темперы — не телефоны, которые вы меняете через год или два. Они — прочное изделие из металла и древесины, которое при хорошем отношении будет служить вам вечно.
Получение все большего и большего количества новых клиентов несомненно имеет решающее значение для роста бизнеса — либо можно пойти другим путем и начать производить новые, инновационные продукты. Но мы забегаем вперед.
Перед тем как мы поговорим об инновациях, я хочу, чтобы Питер представил самого неуклюжего бариста на свете. Как вообще вы могли бы повредить темпер, даже если бы попытались? Вода не подходит — ни брызги, ни погружение в воду не проблема для высококачественной стали и обработанной древесины. А вот металл, похоже, является Ахиллесовой пятой. У темперов очень острый край у основания. В то время как удар о само основание или любую его сторону не опасен для темпера, малейшее повреждение этого края достаточно для того, чтобы испортить изделие.
И острота — это не только слабое место темпера, но и главная угроза со стороны.
Царапины и впадины на основании темпера ведут к неровной темперовке, а неровная поверхность, как мы все знаем, губительна для кофейной таблетки — вода будет идти по пути наименьшего сопротивления, то есть разрушать её. Будучи настоящим бизнесменом, Питер предлагает решение: «Держите свои темперы на резиновых ковриках (их можно купить у нас) и просто следите за ними».
Темпер — прошлое, настоящее, будущее
Темперы Knock
Раз уж мы выяснили, что конструирование темпера — это не космические технологии, то я решил расспросить Питера о его планах и будущих проектах. Если ли у него еще какие-нибудь идеи о том, что можно сделать с его темперами — идеи о том, как выделить свой продукт в пространстве, где продукты всех производителей выглядят практически идентично и служат чуть ли не вечно? И тут Питер обращает мое внимание на очень важный аспект приготовления эспрессо — насколько темпер подходит по размеру к корзинке. Проще говоря, чем меньше расстояние между ободом корзины и основанием темпера, тем бариста удобнее затемперовать таблетку с меньшим риском появления неровностей и сделать экстракцию более равномерной.
Большая часть продаваемых эспрессо-машин поставляются в комплекте с сетками диаметром 58 мм, по крайней мере, на бумаге. На самом деле многие корзины слегка различаются в диаметре и то же самое должно касаться и темперов. Когда Питер только начинал, корзины от компании VST были еще только в планах Винса-как-его-там, так что 58 мм были стандартом, который мало кем выдерживался — мы и сами с каждым темпером попадали в него с определенной точностью. И она постоянно увеличивалась.
Корзины VST
Как выяснилось, кофейные профессионалы ценят точность. Но если вы можете контролировать только половину уравнения с двумя неизвестными, ваша точность все равно имеет ограничение: корзина с номинальным диаметром 58 мм не обязательно будет иметь диаметр в точности 58.00 мм. Да, конечно, вы можете работать с каждым кафе индивидуально и проектировать темперы конкретно под их корзины. Knock именно так и работал с кофейней Brew Lab, спешелти кофейней в Эдинбурге, для их эспрессо-машины Slayer. 58-миллиметровые темперы болтались в корзинах, и Питер сделал темперы под заказ для их кофемашины.
И сейчас, спустя два года непрерывного тестирования, компания готова выйти на новый уровень. Вместо того чтобы покупать темпер и надеяться, что он подойдет к вашей корзине или вызывать Питера для того, чтобы он пришел в ваше кафе и сделал темпер специально под вас, сейчас можно купить темпер уже с корзиной в комплекте. Нет, Knock не собираются уходить в производство корзин для портафильтров — они собираются работать с существующими производителями — но теперь они будут уверены в том, что продаваемые ими темперы будут подходить к этим корзинам идеально.
Темпер Knock вместе с сеткой для портафильтра
Я сразу же вспоминаю Мэтта Пергера и его Пергтемпер. Не так давно он представил темпер с основанием 58,5 мм, которое имеет трапециевидную форму, что позволяет ему (и другим бариста) использовать технику «нутации» — вращать темпер в корзине. Чтобы понять, как это делается, посмотрите его выступление на Мировом Чемпионате Бариста 2013 года.
Темпер Мэтта Пергера — Прегтемпер
У Питера свое мнение на этот счет: «Мэтт Пергер получил невероятное количество наград, похоже, он знает, о чем говорит. Он продвигает свое видение. Но я хочу делать что-то, понятное всем». Так что если вы не используете технику «нутации», темпер с плоским основанием, как у Knock, будет более стабильным и точным в использовании, чем Пергтемпер.
Тук-тук! — Кто там? — Кофемолка!
У Питера в рукаве припрятано еще несколько фишек — к примеру, двусторонняя основа темпера: с одной стороны, она плоская, а с другой — выпуклая. Вам больше не нужно покупать два темпера, чтобы проверить, насколько лучше у вас получится вываривать шоты с формой euro curve. Все, что вам нужно — это «трансформер», и вы можете экспериментировать в свое удовольствие.
Пример различных оснований темперов
Значит, это и есть будущее темперов Knock — темперы с двусторонним основанием, созданные с идеально подходящими для них корзинам. Точность, инновации и гибкий подход. Но хочет ли Питер заниматься только производством темперов? Есть ли у него большие планы, над которыми он работает?
Одна мечта уже появилась на свет. Это домашняя ручная кофемолка «Hausgrind».
Внушительное сочетание крепкого британского дерева и металла, возвышающееся над столами и верстаками, самая большая ручная кофемолка, которую я когда-либо видел и держал в руках. И, вполне возможно, самая быстрая и равномерная в намалывании. Как отметит любой подающий надежды домашний бариста, намалывание кофе вручную может быть довольно непростым испытанием, особенно если нужен помол для большого количества людей или тонкий помол.
Одна из первых версий ручной кофемолки от Knock
Этот зверь перемалывает двойную порцию кофе в мгновение ока. И когда Марк Уильямсон, бариста из Brew Lab, готовился к своему выступлению на прошлом чемпионате Брюэрс Кап (чемпионат по завариванию черного кофе — прим. перевод.) он обнаружил, что Hausgrind превосходит все протестированные им коммерческие электрокофемолки по равномерности помола. Закончилось все тем, что он использовал ее во время своего выступления — впервые таким образом представив ее кофейной сцене Британии. Как говорит сам Питер: «Я думаю, что у нас был богатейший опыт выхода из ситуаций „когда все может пойти не так“, поэтому я надеюсь, что теперь мы можем создать такое производство, когда количество продукции будет определяться только количеством рабочих рук».
Первые несколько партий Hausgrind вышли очень ограниченным тиражом — несколько десятков кофемолок и спрос на них превысил предложение на порядок. Но кто мог это предсказать? «Не существует такого маркетингового исследования, которое укажет вам на совершенно незанятой нише на рынке для ручных кофемолок по 130 фунтов… а потом ваш сайт набирает одиннадцать тысяч просмотров за один час». Собственно, благодаря различным производственным сбоям в первых нескольких партиях кофемолок, Питер выстроил четкую производственную цепочку и готов к (теперь менее неожиданному) спросу. Производство снова стало невероятно локальным. Питер, переходя от одной детали к другой, рассказывает откуда они: «Это — Эдинбург, это — Ливингстон, это — Бирмингем, а это — снова Эдинбург».
Одна из первых версий ручной кофемолки от Knock
Однако, я должен признаться, меня больше восхищает уже то, что он может рассказать о каждой детали. Он знает строение кофемолки досконально: от ручки до жерновов, которые, к сожалению, являются единственной деталью, которую не делают в Англии: «У итальянцев, в отличие от нас, довольно хорошо развито производство жерновов, но я надеюсь, что это ненадолго. Хотя я был бы счастлив возродить некоторые отрасли британской промышленности, но мне не очень хочется состязаться со всем итальянским машиностроением, чтобы доказать свою точку зрения. По крайней мере, пока».
Модели ручных кофемолок от Knock: Aergrind, Feldgrind и Feld2
В завершение нашей встречи я прошу Питера немного помечтать — заглянуть в будущее. Какое будущее у кофемолки? Станет ли она электрической? «Да, мне бы очень хотелось иметь возможность производить электрические кофемолки, но нужно ли это? Потому что мы вряд ли будем делать крупные кофемолки. Мы должны решить, что мы можем производить, что будет стоить нашего времени и денег наших клиентов».
Он определенно хочет заниматься более крупными кофемолками, промышленного масштаба, кофемолками под эспрессо. Должны ли они быть все еще ручными? Немедленный ответ звучит как «возможно» — я действительно чувствую, что мы пока только намечаем границы, обозначаем стремления, планы. Но он ясно дает понять — производство более крупной ручной кофемолки имеет смысл только для кафе с маленькой проходимостью или в качестве второй кофемолки в более крупных заведениях.
Ручная кофемолка Aergrind от Knock
Я думаю, что нас ждет сюрприз. Увидим, куда приведут Питера его темперы и кофемолки в ближайшее время. Но я не сомневаюсь в том, что это будет что-то инновационное и рушащее все привычные каноны. Он уже доказал это однажды, так почему бы ему не сделать это снова?
Статья подготовлена на основе перевода статьи «Made by Knock» Матуша Люптака в журнале Standart, 2 issue, 2015.
