Best of Panama входит в число самых престижных мероприятий в индустрии спешелти кофе. Это один из первых кофейных аукционов, организованных по инициативе фермеров. Появившись после кризиса в кофейной индустрии, он изменил наше представление о панамском кофе.
История Best of Panama
До 1989 года цены на кофе контролировались Международным соглашением по кофе. Соглашение регламентировало экспортные квоты стран-производителей с 1983 года. Срок действия соглашения истекал в 1989 году, и между странами-производителями и Международной организацией кофе (ICO) возникли разногласия. В частности, крупнейший мировой производитель Бразилия отказалась сокращать свои квоты, боясь, что это уменьшит её долю на рынке. Понимая, что прийти к новому соглашению невозможно, ICO приостановила действие квот.
Когда соглашение было расторгнуто, страны-производители утратили влияние на международный рынок, а цены на кофе по всему миру резко упали. В то время кофе продавался всего по 74 цента за фунт, и это было похоже на катастрофу в кофейной индустрии.
В случае с Панамой рынок кофе просто рухнул: никто в стране не мог производить кофе по таким ценам. Что ещё хуже, начался рост производства во Вьетнаме — это привело к укреплению цен на низком уровне, вместо того чтобы стимулировать их рост. Кризис потребовал кардинально новых решений, которые привели к формированию индустрии панамского спешелти кофе.
За несколько лет до кризиса индустрия спешелти кофе уже начала зарождаться. Первое употребление фразы «спешелти кофе» датируется 1974 годом, а SCAA (Американская ассоциация спешелти кофе) была основана в 1982 году.
В начале 1990-х годов была создана Панамская ассоциация спешелти кофе (SCAP) — усилиями Рикардо Койнера, Прайса Петерсона, Хайме Тедмана, Маркоса Морено, Тони Васкеса, Ханса Коллинза, Хосе Руиза, Уилфорда Ламастуса, Франциско Серрецина, Ратибора Хартманна и многих других. С самого начала ассоциация установила прочные отношения со SCAA. Они сотрудничали друг с другом, чтобы укреплять связи между странами-производителями и странами-потребителями.
SCAP также начала сотрудничать с консалтинговой фирмой, чтобы повысить узнаваемость панамского кофе — в то время он был практически неизвестен в мире. Панама была небольшим производителем, и большая часть урожая потреблялась внутри страны. Большинство людей не знали ничего о качестве панамского кофе.
Совместно с консалтинговой фирмой SCAP разработали идею кофейных соревнований, которые со временем произведут революцию в кофейной промышленности Панамы. В 1996 году фермеры объединились и организовали первый в истории Best of Panama.
Логотип Best of Panama. Источник: сайт Best of Panama
Best of Panama меняет цены
Успех Best of Panama был невероятен. Опыт проведения этого конкурса показал, что усилия фермеров, которые привели к яркому вкусу и высокому качеству зерна, вознаграждаются справедливыми ценами и мировым признанием.
Best of Panama действительно изменил восприятие стоимости кофе. Теперь компании по всему миру готовы платить за выдающийся вкус по цене, в сотни раз превышающей рыночную. Переломный момент наступил в 2002 году, когда лот-победитель от компании Elida Estate был продан по цене 2,37 доллара за фунт. В то время это было примерно в 5 раз выше рыночных цен, которые продолжали падать. Мероприятие стало новаторским способом взаимодействия фермеров Панамы с международным сообществом.
Ферма Elida Estate — родина самого дорогого на сегодняшний день кофе. Источник: Specialty Coffee Association of Panama
Более того, Best of Panama привёл к открытию знаменитой панамской гейши. Эта разновидность растёт в Панаме как минимум 50 лет, но её потенциал оставался незамеченным.
В 2003 году семья Петерсонов с фермы Асьенда Ла Эсмеральда осознала, что они собрали исключительный урожай. На следующий год Петерсоны выдвинули гейшу на Best of Panama. Она была продана за рекордные 21 доллар за фунт. Но и эта сумма не идёт ни в какое сравнение с невероятными 350,25 долларами за фунт, которые заплатили за неё через девять лет на Best of Panama 2013.
Сегодня гейша — одна из самых дорогих и знаменитых разновидностей в индустрии. И она по-прежнему тесно ассоциируется с Панамой.
Как проходит Best of Panama
Сейчас Best of Panama — это серия слепых дегустаций, которая проходит в разных категориях и в несколько этапов. Каждая компания может представить свои лучшие сорта и заявить их в одну из категорий:
-
Мытая гейша;
-
Хани и натуральная гейша;
-
Мытые традиционные сорта;
-
Хани и натуральные традиционные сорта;
-
Пакамара.
Конкурс проходит в несколько этапов. В предварительном раунде кофе оценивается группой национальных судей, которые выбирают лучшие сорта для финального раунда. Например, в Best of Panama 2019 в финал прошли 49 лотов из 174: 36 лотов гейши, 3 лота пакамара и 10 традиционных разновидностей.
Подготовка стола с мытой гейшей. Источник: https://www.perfectdailygrind.com
В финале кофе оценивает команда международных судей, используя для этого протоколы SCA. Максимально возможное количество баллов по этому протоколу — 100. В 2019 году жюри состояло из 21 судьи из Австралии, Болгарии, Китая, Японии, Тайваня, Кореи, Гонконга и США. Оценки всех судей суммируются, и каждый лот получает средний балл. Итоговая оценка напрямую влияет на стоимость кофе и на то, какие компании будут бороться за право выкупить лоты победителей.
Наконец, спустя 2 месяца после конкурса проходит аукцион, на котором можно выкупить лоты всех финалистов. Компании, предложившие наибольшую цену, разделяют право приобрести исключительный кофе.
Best of Panama 2019
Конкурс Best of Panama 2019 проходил с 22 по 25 мая, а аукцион — 16–17 июля. Гейша натуральной обработки от компании Elida Estate, принадлежащей семье Ламастус, установила новый рекорд — 1029 долларов за фунт (более 143 000 ₽ за килограмм по курсу 2019 года). Так был побит предыдущий рекорд 2018 года, когда натуральная гейша тоже от семьи Ламастус была продана по 803 доллара за фунт.
Всего на торги было выставлено 100 фунтов этого кофе — чуть более 45 килограммов. Лот выкупили такие компании, как Saza Coffee (Япония), Black Gold (Тайвань), Klatch Coffee (США), Aroma Coffee (Австралия), Coffee Tech (Китай), The Hub Coffee (Малайзия) и несколько других, преимущественно азиатских, компаний. Кофейня Klatch Coffee даже добавила его в своё меню, продавая по 75 долларов (4700 ₽) за чашку.
Самым удивительным стала даже не цена, которую заплатили за этот лот, а его итоговые оценки. Гейша от Elida Estate набрала рекордные 95,25 балла, причём оценки отдельных судей достигали 98 баллов из 100. После конкурса главной темой обсуждения участников и организаторов стала новая цель панамской индустрии — регулярно достигать 100 баллов, что уже не кажется таким невероятным. Семья Ламастус отреагировала на победу таким сообщением:
«Счастье, наслаждение, праздник, веселье. Такой была вчерашняя комбинация эмоций Уилфорда Ламастуса, побившего не только собственный рекорд, но и впервые достигнувшего четырёхзначной цены за фунт зелёного кофе на открытом аукционе».
Уилфорд Ламастус (справа) — победитель Best of Panama 2019. Источник: https://www.perfectdailygrind.com
Чемпионский лот был обработан методом медленной анаэробной сухой ферментации (ASD) в специальных баках в течение 5 дней, после чего его сушили ещё 5 недель. Сам Ламастус комментирует способ обработки так:
«Почти весь кофе сушат не дольше 2–3 недель. Мы позаботились о том, чтобы кофе сушился в течение длительного периода времени и при этом сохранил чистоту вкуса. Если обработать таким способом другую разновидность (не гейшу), выросшую на высоте менее 1700 м, это сильно изменит профиль чашки и добавит ему интенсивные ароматы вина и спирта с нотами какао-бобов. Но для высокогорной гейши изменения не настолько сильные — вы получаете лишь тонкие ноты красного вина и вишнёвого ликёра, которые помогают получить более сложный вкус кофе без потери чистоты чашки. Иными словами, это по-прежнему чистая гейша».
Главный судья конкурса Уилл Янг из Campos Coffee (Австралия) провёл прекрасную аналогию, предложив жюри вино из Бордо, которое неоднократно набирало 100 баллов в соответствующих конкурсах. Это символично: и Панама, и Бордо являются ведущими регионами в своих областях, которым удалось поднять планку качества своей продукции и вознести её в категорию предметов роскоши. Бордо и его традиции строят свой престиж уже более 400 лет. Панама сейчас пытается сделать то же самое — стать стабильным источником эксклюзивного кофе на многие поколения вперёд.
Другие участники также получили высокие оценки, значительно улучшив прошлогодние результаты. Теперь 94 балла на Best of Panama — уже не редкость, а результат, которого ждут от панамского кофе.
Уроки Панамы
Чему мы можем научиться у Панамы? Есть как минимум два урока, которые можно спроецировать на другие кофепроизводящие регионы.
Первый урок заключается в важности понимания фермерами специфики рынка, в чём, безусловно, преуспели панамские фермеры. Покупатели кофе третьей волны в огромном количестве приезжают в Бокете, где расположены панамские фермы, совершая своеобразное паломничество на «святую землю». Они знают фермеров в лицо и рассказывают всему миру об их славе. Они отправляются в путешествие, чтобы встретиться с фермером за каппинговым столом и купить у него кофе лично. Они сражаются за кофе на складах.
Это сильно отличается от большинства регионов, где фермеры зачастую теряют связь со своим кофе из-за длинной цепочки посредников. Когда в цепочке поставок теряется человечность, цены на кофе тоже становятся негуманными. Панама показывает нам, что, когда покупатель видит в фермере равного себе человека и друга, стоимость, которую он готов заплатить за его кофе, возрастает.
Другой важный урок — любопытство и новаторский подход панамских производителей. Это уже не так похоже на традиционный уклад виноделов из Бордо и больше напоминает представителей Нового Света — Орегон, Новую Зеландию и Чили. Кофе, который выращивают в Панаме сегодня (преимущественно гейша, много натуральной обработки и эксперименты с прививанием), не имеет ничего общего с кофе, который был в Панаме 15 лет назад.
Но стремление к совершенству и постоянному развитию внушает покупателям энтузиазм относительно будущего индустрии. Они уже огласили свою цель — вырастить первый кофе, который наберёт 100 баллов. Когда это будет достигнуто, сколько будет стоить и кто будет это пить — это вопросы, которые определят будущее спешелти кофе, и Best of Panama сыграет ключевую роль в написании этой истории.
Источники
1. Perfect Daily Grind: The Best Of Panama: The History of a Specialty Coffee Auction
3. Coffee Quality Institute : Learning From Example of Panama
