Согласно принятым требованиям SCA (изначально SCAA), каппинг и оценка кофе производится в несколько этапов:
-
Аромат смолотого кофе
-
Аромат заваренного кофе
-
Оценка вкуса (вкус и букет)
-
Послевкусие
-
Кислотность
-
Тело
-
Баланс
-
Сладость, чистота чашки, отсутствие дефектов
Оценка — есть совокупность баллов, которые вы ставите за каждый параметр исходя из собственных объективных ощущений. В предоставленных образцах, как правило, оценивается потенциал зерна, поэтому все предрассудки касательно обжарки и свежести кофе должны быть откинуты на задний план. Оценка по протоколу — один из фундаментальных процессов в жизни каждого специалиста Specialty Coffee.
Для чего это нужно?
-
Это необходимое условие для тех, кто следит за качеством производимого зернового кофе, для тех кто его покупает и имеет возможность дать обратную связь не только в компанию занимающийся предоставлением зеленого кофе но и фермеру. А ещё это профессиональная и углубленная оценка, дающая возможность внести свой вклад в развитие кофейного мира путём небольших личных исследований. Протокол представляет собой лист A4 с горизонтальной формой, где все пункты заполняются слева направо. На одном листе возможно описать и дать оценку сразу трем лотам кофе. Таким образом, чтобы описать и оценить 12 лотов вам потребуется 4 протокола. У некоторых компании, производителей свежеобжаренного кофе, есть также свои более упрощенные вариации данной формы. Они создаются, в основном, для бариста и любителей кофе, чтобы иметь возможность получать обратную связь о своем продукте. Ведь чтобы заполнить официальный протокол вам потребуется не только гигантский опыт, но и время чтобы разобрать всё по пунктам и правильно заполнить форму используя максимальное количество комментариев.
Аромат смолотого кофе
-
Первым делом мы оцениваем сухой запах кофе, непосредственно после смалывания. Мы глубоко вдыхаем в себя аромат, выделяемый вместе с двуокисью углерода т.к. вместе с ним взаимодействуют выделяемые вещества несущие в себе конкретный аромат. Характер вдыхаемого запаха указывает на профиль свежеобжаренного зерна. То, как был пожарен кофе можно определить уже на этой стадии. А именно по глубине сухого аромата. Сладкие запахи характерны для кислых типов кофе, а пикантность присуща кофе с острым вкусом и плотным сладким телом. (интенсивность запаха свидетельствует о свежести образца, а именно о времени, которое прошло с момента обжаривания). Запах состоит из наиболее летучих веществ, поэтому одного сухого аромата недостаточно чтобы правильно оценить кофе.
Аромат заваренного кофе
-
Второй шаг — это оценка аромата уже залитых в чашке образцов горячей водой. Мы даём частицам кофе настояться в течении 4 минут. В момент заливания чашек, образуется шапка из самых лёгких частиц. Чем плотнее эта шапка, тем насыщеннее кофе. С помощью дегустационной ложки осторожно разрушаем шапку лёгкими помешиваниями. Одновременно слушая/вдыхая аромат. Втягиваем в носовую полость газы, образовавшиеся под воздействием высокой температуры воды. Влажный аромат кофе позволяет оценить общий характер чашки, который может варьировать от фруктового до орехового. На данной стадии формируется общее ощущение аромата: оно либо подтверждаются либо дополняются новыми оттенками
Вкус
-
Следующий шаг — это подробное изучение вкуса заваренного зернового кофе. После того как все чашки были очищены, им дается 7 минут чтобы остыть до комфортной температуры. Далее, используя специальную дегустационную ложку которая быстро отводит тепло — капперы зачерпывают напиток, подносят её ко рту и энергично всасывают. Благодаря быстрому всасыванию жидкости, кофе равномерно распределяется по всей поверхности языка. Все нервные окончания (сосочки) одновременно реагируют на сладкий, соленый, кислый и горький вкус кофе, что позволяет наиболее точно оценить всю вкусовую гамму. Попутно определяя дескрипторы (используя свой опыт), интенсивность и продолжительность полученного вкуса.
Стоит отметить, что температура влияет на восприятие какого-либо раздражителя, поэтому важно понять что вам помогло выявить тот или иной вкус. Например: поскольку температура уменьшает сладость сахаров, при дегустации кислых сортов свежего кофе на кончике языка вначале появляется покалывающее ощущение кислоты, а уже потом ощущается сладость. Подержите кофе во рту от трех до пяти секунд. Таким образом можно оценить первичные и вторичные вкусовые ощущения.
Букет
-
Одновременная оценка обонятельных ощущений кофе и его вкуса. При всасывании происходит его аэрация, вследствие которой часть растворенных органических веществ переходит в газообразное состояние. Энергичные всасывающие движения направляют эти газы в носовую полость.
Такая одновременная оценка вкуса и парообразных органических веществ помогает ощутить уникальный для каждого образца букет. В кофе средней обжарки в букете часто присутствуют вкусовые характеристики, свойственные побочным продуктам жженого сахара, а в кофе тёмной обжарки букет приобретает вкусовые характеристики продуктов сухой перегонки/дистилляции. Букет оценивается как на горячую чашку так и на тёплую. На остывании дать определение данному параметру будет уже непросто.
Послевкусие
-
Четвертый этап оценки заключается в определении послевкусия заваренного зернового кофе. Начните с маленького глотка кофе после того, как несколько секунд подержите его во рту. С помощью энергичных сокращений глотки, остатки паров кофе с дальних участков нёба отправьте в носовую полость. Таким образом, послевкусие определяется повторным орошением кофе по небу и отправлением данной реакции в мозг для закрепления полученных ощущений. Если ощущения продолжительные Послевкусию можно дать характеристику как на тёплой температуре чашки так и на холодной. Вкус веществ, определяющих послевкусие, могут напоминать вкус шоколада (сладкий), костра или табачного дыма (горелый), специи похожие на гвоздику (острый), сосновую смолу (смолистый). Эти вкусовые характеристики могут встречаться в различных сочетаниях.
Кислотность (а именно “сочность”)
-
Общее ощущение кислотности формируется и оценивается как на тёплой так и холодной температуре. Вначале мы оцениваем её интенсивность, давая ей качественную характеристику (винная, яблочная, лимонная) и описание (ровная, покалывающая, яркая), а затем оцениваем как она влияет на баланс чашки.
Количество кислот находящихся в кофейной ягоде после созревания, удивляет специалистов со всего мира и по сей день. В зависимости от терруара, количество этих кислот можно либо уменьшить, либо как следует раскрыть в процессе обжаривания. Поэтому все образцы обжариваются по общепринятым стандартам SCA. Что позволяет сохранить все необходимые кислоты, равномерно обжарить и при этом развить зерно до необходимой температуры. Исходя из этого, все представленные лоты находящиеся на столе будут “на равных” в момент своей оценки.
Тело
-
Каппинг не завершается оценкой кофе с точки зрения возникших во рту осязательных ощущений. Да, это немаловажный процесс, ведь во время проведения такой оценки язык мягко скользит по нёбу, улавливая по пути тактильные ощущения. Маслянистость, скользкость ощущения позволяет оценить содержание масел в кофе, а густота или вязкость — содержание пищевой клетчатки и белка. В комбинации эти два ощущения составляют то, что называется телом кофе. Телу можно дать характеристику на всех трёх этапах остывания, и чаще всего это определяет качественную составляющую. Ведь если тело вначале вашей оценки будет описываться как плотное, гладкое или округлое а на остывании это не подтвердится — значит кофе в зернах был недостаточно хорош чтобы поставить ему высокую оценку.
Баланс
-
Баланс — это гармонично связанные друг с другом вкусовые элементы: сладость и кислотность. Хорошо сбалансированный кофе не имеет ярко выраженного элемента вкуса (т.е. сбалансированная чашка не может быть только сладкой или кислотной, всего должно быть настолько в меру чтобы дополнять друг друга и при этом соответствовать группе ароматов которые вы почувствовали при заваривании).
Не стоит путать баланс с однородностью чашки. Однородность — это следующий параметр. Он оценивается только когда чашек одного и того же свежеобжаренного кофе накрыто в количестве равному пяти (по протоколу SCA). К однородности можно привязать такой параметр как тело, ведь если одна из чашек будет сильно отличатся от остальных по ощущению веса на языке, то значит данному лоту нельзя поставить высокий балл за однородность.
В ходе правильного заполнения формы, также оценивается сладость и чистота чашек (на наличие или отсутствие дефектов). Соответственно, если какая-либо из чашек не является сладкой или же имеет ярко выраженный дефект (фенол, йод, фермент и т.п.) — лот кофе наказывается в соответствии с системой определения дефекта, по его наличию в одной или более чашек и интенсивности выявленного дефекта. Мы всегда можем наказать тот или иной лот кофе имея на то веские основания, но никогда не стоит делать это заблаговременно. Ведь наши ощущения выстраиваются от начала каппинга до его конца, пока кофе окончательно не остынет. Важно при этом делать паузы между чашками и обновлять водой свои рецепторы.
