ССЫЛКА НА КАППИНГ ФОРМУ: CUPPING FORM
Заполняется одним участником один раз во время онлайн каппинга.
ПОДГОТОВКА:
— подготовьте образцы кофе для дегустации, расположив их на столе по порядку: “A,B,C…”
— подготовьте чашки для кофе, поставьте по одной около каждого образца.
Они должны быть объемом 175-225 мл. (иметь одну и ту же форму, размеры и материал изготовления: стекло или фарфор)
— приготовьте 3 отдельных стакана для чистой горячей воды, после того, как будут залиты все чашки с образцами, стаканы также должны быть наполнены водой из того же чайника.
+ 1 пустой стакан для сбора кофейной пены.
— между станциями разложите салфетки;
— откройте образцы и отмерьте кофе в соотношении 8,25 граммов кофе на 150 мл воды. То есть, если ваши чашки объемом 200 мл, вам потребуется взвесить 11 граммов кофе.
— настройте помол в своей кофемолке, для примера используйте образец из бокса. Размер измельчённых частиц должен быть немного крупнее, чем обычно используется для приготовления воронки V60.
— заранее подготовьте воду с минерализацией 125-175 ppm (“Святой Источник”: 2шт х 1,5 литра) и чайник. Мы будем нагревать ее 94ºС
— подготовьте таймер
Не нужно смалывать кофе заранее, это мы будем делать вместе в прямом эфире.
НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ
- Старайтесь вливать в одну точку под большим углом, чтобы кофе “закрутился”. На поверхности должна образоваться кофейная шапка. Оставляем завариваться на 4 минуты.
- Ровно в 4 минуты нужно «сломать шапку» и снова оценить аромат. Для этого наклонитесь к стакану, погрузите ложку под углом 70 градусов и с помощью трёх движений отодвиньте «шапку» к дальней стенке стакана. Задача — сломать “шапку”, а не перемешать кофе. На поверхности останется небольшая пенка, её нужно также убрать ложками.
- На 8-ой минуте начинам пробовать. Не нужно активно перемешивать содержимое чашки, набирайте кофе ближе к поверхности. Образец втягивается с воздухом и соответствующим свистяще-хлюпающим звуком, чтобы распределить его разом по всем рецепторам на языке и по всей ротовой полости. Почти сразу образец сплевывается в личный стакан оценивающего. Старайтесь набирать одинаковый объем кофе в вашу ложку.
- С 8 по 12 минуту внимание фокусируется на оценке вкуса, послевкусия, начиная с 12-ой минуты на кислотность и тело, а на 18-ой минуте на баланс. При этом вкус и другие компоненты продолжают описываться и влиять на оценку: в горячем виде они могли быть одни, а на остывании оценка может стать выше или ниже. Все это принимается во внимание при конечной оценке.
ОЦЕНКА АРОМАТА
Проводится в 2 этапа:
-сперва, сухой аромат, непосредственно после смалывания;
-далее, влажный. Влажный аромат позволяет оценить общий характер чашки, который может варьировать от фруктового до орехового. На данной стадии формируется общее ощущение аромата: оно либо подтверждается, либо дополняется новыми оттенками.
-самый подходящий момент для оценки влажного аромата — «слом шапки». Обратите внимание, как изменился аромат кофе: какие ноты появились, а какие, наоборот, пропали.
Характер вдыхаемого запаха указывает на вкусовой букет. Он бывает фруктовыми, цветочными, травяными, пряными, ореховым. Полный список дескрипторов обозначен на колесе вкусов и ароматов.
ОРИЕНТИР ДЛЯ НОВИЧКОВ:
Все распознаваемые ароматы, как и вкусы, можно разделить на 3 основных группы:
-карамелизация: шоколад, орехи, карамель;
-цветочные, цитрусовые;
-фруктовые и ягодные, общая высокая сладость;
Если в аромате вы почувствовали шоколад и орех, то оценка вряд ли будет превышать 7,75 за редким исключением, если отчетливо чувствуется конкретный орех, например, миндаль, подчёркнутый нотами карамели.
Если 2 группы ароматов, например, маракуйя и тёмный шоколад, то оценка может достигать 8,5 в зависимотри от чистоты и интенсивности этих дескрипторов.
При наличии всех 3-х групп, аромат и вкус могут рассчитывать на наивысшие баллы.
Однако, не стоит при этом забывать о таких парамтрах, как интенсивноть, сладость, позитивный характер дескрипторов, а так же их четкость. Чем конкретнее вы идентифцируете во вкусо-ароматическом профиле какой-то конкретный фрукт, цветок и т.д., тем выше оценка.
ОЦЕНКА ВКУСА
Комплексная вкусо-ароматическая характеристика кофе.
Для оценки вкуса, обратитесь к кофейному колесу.
*возможные обозначения и описания: ореховый, шоколадный, ягодный, фруктовый, карамельный, цветочный, пряный, медовый, дымный, бумажный, древесный, прогорклый, зеленый, незрелый, сырой, картофельный, бумажный
Оценки идут с нумерацией от 6 до 10, где:
6+ напиток похожий на кофейный, без каких либо нот и вкусовых оттенков
7+ кофе, который хочется выпить, он обладает простым букетом, например, нотами шоколада и ровным, понятным вкусом
8+ очень вкусный кофе, с ярким и запоминающимся, понятным букетом, приятной сладостью и кислотностью
9+ выдающийся кофе, который больше похож на сок, чем на кофе
ПОСЛЕВКУСИЕ
Комплексный параметр, который может включать в себя вкусо-ароматические характеристики и тактильные ощущения. Послевкусие определяется как длительность положительного букета (вкуса и аромата), исходящего из задней части неба, который остаётся после того как кофе сплёвывается или проглатывании. Если послевкусие короткое или неприятное, то ставится низкая оценка.
Оценка осуществляется на том же этапе, что и оценка вкуса, после того как кофе был продегустирован. Послевкусие представляет собой комплексный параметр, который может включать в себя вкусо-ароматические и тактильные ощущения.
+-ПродолжительноеКороткоеЧистоеСухоеСладкоеГорькоеБархатистоеВяжущееКомплексноеШероховатоеПриятноеШершавоеОкруглоеПесочноеЗавершенноеМеталлическое Пыльное Грязное Терпкое
Оценки идут с нумерацией от 6 до 10, где:
6+ кофе с неприятным послевкусием из графы со знаком “─”
7+ кофе, с коротким, возможно, чуть вяжущим послевкусием, комбинация “+” и “-”
8+ кофе, с несколькими с положительными значениями без негативных нот
9+ выдающийся кофе, с очень сильными и яркими положительными характеристиками
КИСЛОТНОСТЬ
Оценивают по интенсивности и качеству. Она должна быть сладкой и приятной. Общее ощущение кислотности формируется и оценивается как на тёплой, так и на холодной температуре. Вначале мы оцениваем её интенсивность, давая ей качественную характеристику (винная, яблочная, лимонная) и описание (ровная, покалывающая, яркая), а затем оцениваем как она влияет на баланс чашки. В лучшем случае, кислотность вносит живость в кофе, сладость, свежую фруктовую черту, и это почти сразу же испытывается и оценивается, когда кофе впервые попадает в рот. Кислотность может быть чрезмерно интенсивной или доминирующей и тогда является неприятной. Оценка в таком случае будет ниже.
+-ЧистаяПриглушеннаяЛимоннаяПлоскаяЯблочнаяЕдкаяИскристаяНезрелаяКомплекснаяПростаяЯркаяРезкаяСтруктурированнаяНесбалансированнаяСочнаяТравянистаяМягкаяАгрессивнаяДеликатная
Оценки идут с нумерацией от 6 до 10, где:
6+ кофе невыразительной или отсутствующей кислотностью
7+ кофе с комбинацией “+” и “─”
8+ кислотность яркая, читаемая, приятная. Несколько положительных характеристик.
9+ выдающийся кофе с очень сильными и яркими положительными характеристиками и их комбинацией
ТЕЛО
Оценивают по плотности и качеству. Оно должно оставлять тактильно приятное ощущение во рту. Качество тела основано на тактильных ощущениях жидкости в полости рта, особенно на восприятии между языком и небом. Каппинг не завершается оценкой кофе с точки зрения возникших во рту осязательных ощущений. Да, это немаловажный процесс, ведь во время проведения такой оценки язык мягко скользит по нёбу, улавливая по пути тактильные ощущения. Маслянистость, скользкость ощущения позволяет оценить содержание масел в кофе, а густота или вязкость — содержание пищевой клетчатки и белка. В комбинации эти два ощущения составляют то, что называется телом кофе. Телу можно дать характеристику на всех трёх этапах остывания, и чаще всего это определяет качественную составляющую. Ведь если тело вначале вашей оценки будет описываться как плотное, гладкое или округлое а на остывании это не подтвердится — значит кофе был недостаточно хорош чтобы поставить ему высокую оценку.
При оценке учитывается количественная составляющая — вес, а также качественная — текстура. Как и при оценке кислотности, высокая интенсивность не говорит о высоком качестве, а низкая интенсивность — о низком качестве.
+-ПлотноеВодянистоеОкруглоеСухоеГладкоеВяжущееЧайноеШероховатоеШелковистоеШершавоеСочноеПесочноеСиропистоеТерпкоеСливочное Обволакивающие Бархатистое Кремовое
Оценки идут с нумерацией от 6 до 10, где:
6+ кофе, в котором больше отрицательных характеристик
7+ кофе с комбинацией “+” и “─”
8+ тело округлое, приятное. Несколько положительных характеристик.
9+ выдающийся кофе с очень сильными и яркими положительными характеристиками и их комбинацией
БАЛАНС
представляет собой комплексный параметр оценки, который отражает то, насколько сочетаются вкусовой букет, послевкусие, кислотность и тельность. Баланс — это когда все различные аспекты вкуса, послевкусие, кислотность и тело образца работают вместе и дополняют или контрастируют друг с другом. Если образцу не хватает определенного аромата, или какого-нибудь атрибута вкуса, или если некоторые атрибуты являются подавляющими, тогда оценка за баланс будет уменьшена.
+-ДеликатныйГрязныйЭлегантныйПростойКомплексныйНесбалансированныйОкруглыйПлоскийЧистыйПриглушенныйСладкийТусклыйСбалансированныйВодянистыйПиткий Сочный
Оценки идут с нумерацией от 6 до 10, где:
6+ кофе в котором, баланс смещен в сторону негативных или нейтральных тонов
7+ кофе с комбинацией “+” и “─”
8+ Очень хорошая сбалансированная чашка по многим показателям
9+ выдающийся кофе без отрицательных черт.
ОБЩАЯ ОЦЕНКА
Общая оценка рассчитывается как суммирование индивидуальных оценок за каждый из атрибутов, и записывается в графе «Общая оценка».
ДЕФЕКТЫ
Это неприятные привкусы в чашке.
Например, землистые, плесневые, травянистые, древесные, химические и другие.
Автор: Плутахин Сергей
