Процедура оценки кофе — каппинг
Дегустации кофе важная часть в мире кофе, этот процесс проводят по единым стандартам во всем мире с соблюдением специальных протоколов. Задача каппинга — раскрыть профиль кофе. Для этого кофе заваривают универсальным способом: молотое зерно засыпают в стакан, заливают горячей водой и настаивают четыре минуты. Такой способ позволяет наиболее полно раскрыть особенности вкуса и аромата. Существуют и упрощенные методы, которые помогут объективно оценить кофе. Например, мы, в Roasting Brew, разработали удобную форму оценки кофе в виде блокнота. На форме быстро и удобно делать записи, оценить интенсивность и качество чашки.
Подготовка к каппингу
При работе с формой обращайте внимание на:
— аромат — качество аромата и его прозрачность
— кислотность — интенсивность и качество
— сладость — интенсивность и характер
— тело — интенсивность, текстуру, тактильность
— послевкусие — вкусо-ароматические параметры и тактильные ощущения
— вкус — отчетливость и характер вкуса, ваши ассоциации со вкусом в чашке
Лист оценки для начинающих
Сама процедура:
1. Смолите кофе исходя из пропорции 1 грамм кофе на 18 граммводы. Например, на 200 грамм воды надо взять 11-12 грамм кофе. (рисунок с помолом как сахар)
2. Оцените аромат смолотого кофе.
Оценка аромата
Оценивается интенсивность, характер, комплексность, чистота
3. Залейте кофе горячей, но не кипящей водой
Идеальный диапазон: 92-94 градуса
4. Оставьте кофе на четыре минуты, чтобы он заварился.
Оцените влажный аромат как дополнение из пункта 2
5. Сломайте кофейную шапку ложкой тремя движениями от себя к дальней стенке чашки
6. Соберите ложкой или двумя кофейную пену
7. Оставьте кофе завариваться еще на 6-8 минут
8. Начинайте дегустировать, — наберите кофе в ложку и втяните его ртом
9. Оцените вкус кофе, качество и зрелость дескрипторов
Процесс заваривания
Чем больше вы будете пробовать разного кофе, тем проще вам будет разобраться в богатом вкусовом разнообразии кофе. Этот метод помогает развивать свой вкусовой аппарат, работу с библиотекой вкусов. Пробуя разный кофе обращаете внимание на вкус и аромат и постепенно начинаете определять различные оттенки в аромате, различать ноты орехов, цветов, ягод и фруктов.
Автор: Плутахин Сергей
