ОБЗОР
Не можем не поделиться впечатлениями от этого потрясающего мероприятия. 11 июня у наших соседей и друзей SFT Trading прошел семинар Камило Мерисальде и Джеффа Уоттса.
Камило Мерисальде / Camilo Merizalde / The Santuario Project:
о производстве кофе и инновационных методах обработки;
Джефф Уоттс / Geoff Watts / Intelligentsia:
о сотрудничестве с фермерами и производителями кофе; контроль качества выбранного кофе; маркетинг и продажа кофе.
ПЕРВАЯ ВСТРЕЧА
Первое наше знакомство с Intelligentsia произошло в этом году в Бостоне. В погожий весенний день перед выставкой Specialty coffee expo наполненные жаждой открытий и нового вкусового опыта мы отправились в путешествие по самым популярным кофейням Бостона. Не покидало любопытство, чем встречают своих гостей specialty кофейни, как все устроено, какой кофе они предпочитают, как обжаривают и варят.
Одним из пунктов нашего маршрута была кофейня сети Intelligentsia. Попав туда, нам не сразу стало понятно где мы находимся. Очень просторное помещение с огромными окнами до пола, стильные диваны, кресла столики, золотые элементы декора и растения как будто не сочетающиеся между собой в целом смотрелись как единый ансамбль стильный и дорогой.
Барную стойку сплошь закрывали люди в пиджаках и рубашках ожидавшие свой заказ. Наверное, поэтому не сразу стало понятно, что мы пришли в кофейню. И, хотя в помещении было просторно, не покидало ощущение “потока”. Одни гости сменялись другими, что-то заказывали, быстро выпивали, ждали кого-то и тоже убегали….
Уходя из кофейни, я подумала, что наверное именно так выглядит “бизнес класс” в кофейной сфере.
О КАЧЕСТВЕ КОФЕ INTELLIGENTSIA
Джефф Уоттс вице-президент американской компании Intelligentsia на протяжении всего выступления пытался донести до нас одну очень важную мысль: “О том, что качество это вершина всех наших стремлений!”
Мы должны подходить осознанно к тому, что делаем, донося до конечного потребителя ценность, производимого продукта. На эту тему прозвучал хороший пример и ряд сравнений. Он говорил о том, что мы любим вкусную пиццу, суши и другие блюда, определяя их качество, качеством входящих в состав продуктов. И мы готовы платить за это зная, что за счет качества составных элементов себестоимость продукта очень высока.
Но, почему-то мы не готовы платить за качество кофе. Вместо этого “выстраивается стена” в виде добавленного сахара и сиропа, которая разрушает истинное понимание качества и вкуса кофе.
Хорошим примером, иллюстрирующим эту мысль стало сравнение стоимости разных продуктов. Джефф рассказал, что несколько лет назад посетители кофейни были готовы заплатить 3 $ за воду, 8 $ за алкогольный коктейль, и всего 1,5 $ за чашку кофе! Сейчас, кофе стоит минимум 3-4 $ за чашку, но этого далеко недостаточно, чтобы на другом конце цепочки у фермера была прибыль, не говоря уже об экспериментах на разных этапах производства.
Завершающей мыслью и хорошим примером в вопросе качества, стало сравнение кофе с замками из песка. На фотографии фрагмент из презентации, где показаны несколько замков и кофе с какой оценкой они соответствуют.
Первый — 92 балла — шедевр, совмещающий гармонию всех элементов, точеность, четкость всех деталей и плавные черты.
Второй — 88 баллов — не менее прекрасный, детализированный, интересный и комплексный. Однако, немного проще предыдущего.
Третий — 85 баллов — достаточно простой вариант, но в нем уже нет сложности и комплексности, только ряд неплохих элементов.
И четвертый -83 балла — “на каждый день” в нем есть 1-2 хороших элемента и пожалуй, все.
ОБ ЭКСПЕРИМЕНТАХ НА ФЕРМЕSANTUARIO PROJECT
Чем делился Камило?
Даже не рассказать в одной статье.
Это было невероятно познавательно и понятно. Мало кто способен так просто и увлекательно рассказывать об обработке и ферментации.
Начнем с того, что Камило неутомимый экспериментатор. В его проекте задействованы 4 фермы в 4 странах произрастания: Колумбия, Бразилия, Коста-Рика, Мексика. Плюс, долгосрочное сотрудничество с фермами из Кении и Руанды. На каждой ферме выращиваются разные разновидности : Руме-Судан, Красный Бурбон, Гейша (Геша), Лаурина, Эуджениодис.
А теперь только представьте, какое разнообразие получится, если умножить Страну (терруар) на то количество разновидностей, которое мы описали, а потом еще на 5-7 вариантов обработки (включая экспериментальные). Это просто “космическое” количество экспериментов, вкусов. Не говоря уже о том, что все это еще будет пропускаться сквозь обжарку, которая также увеличит это число.
Поэтому, есть определенная система комбинирования всех этих многочисленных вариаций. В зависимости от терруара и разновидности, а самое главное от сладости ягод выбирается метод обработки для максимального раскрытия потенциала.
Для мытого метода отбираются ягоды со сладостью 22-24% Брикс. Они вымачиваются в течении 1 часа в чистой, холодной воде, промываются, депульпируются, проходят процесс ферментации и далее сушатся на Африканский кроватях.
Более сладкие ягоды с Брикс 24-26% используют для обработки методом хани. Их вымачивают в течении 2-3 часов в чистой холодной воде, депульпируются и сушатся на Африканских кроватях.
Для натурального процесса отбирают самые сладкие ягоды 24% и выше. Вымачивание в холодной воде длится 3-4 часа, затем промываются и высушиваются на Африканских кроватях.
И наконец самое интересное — экспериментальные методы обработки:
-
Honey mossto.
Mossto — это свежевыжатый сок из кофейных ягод, который содержит кожицу и много мякоти из кофейной годы.
Mossto может использоваться как для обработки хани, так для мытой и натуральной. Отбираются очень сладкие ягоды минимум 25% Брикс, вымачиваются в течении 4-6 часов в холодной воде, затем выбирается процесс обработки, далее пропитка моссто. И в завершении сушатся на Африканских кроватях с постоянным перемешиванием.
2. Honey capsule roll.
Брикс от 26%, вымачивание 3-4 часа, выбор процесса обработки, далее кофе упаковывается в пластиковые рулоны и очень плотно запечатываются. Рулоны переворачивают каждые 4 часа, а затем раскрывают и продолжают сушить на Африканских кроватях.
И еще 4 эксперимента NANA SUN, NAHO SUN, SOHO SUN, SODEFE SUN, где меняются параметры ферментации, сушки и обработки.
“Если Вы хотите, чтобы Ваши клиенты чувствовали себя особенно, Вы можете достичь этого, найдя к каждому индивидуальный подход. После этого они станут членами Вашей семьи!”
Можно с уверенностью сказать, что Камило нашел подход к каждому лоту на своих фермах, и раскрыл его лучшие черты и передал их нам.
Автор: Пацук Олеся
