Таблицы сенсорных кодов от Александра Цыбаева

Система кодирования дескрипторов для сенсорной оценки вкуса и аромата кофе для ускорения и облегчения работы кофейных профессионалов, в том числе судей, капперов, q-грейдеров.

В начале 2016 года SCA впервые обновила Колесо вкусов с 1995 года, дополнив его с учетом данных новых научных исследований в органолептике. Новые дескрипторы, соответствующие списку Sensory Lexicon (далее – Лексикон), разработанному организацией World Coffee Research совместно с Центром сенсорного анализ Канзасского университета, заменили устаревшие термины и новое Колесо вкусов стало понятным даже тем, кто не имеет отношения к кофейной индустрии. В Лексиконе представлены описания материальных референсов (эталонов) для вкусовых и ароматических характеристик, присутствующих на Колесе вкусов, так что каждый может воссоздать их у себя дома и тренировать навык запоминания вкусов и запахов.

Прежде всего, Колесо вкусов представляет возможность обжарщикам, и потребителям говорить на одном языке. В идеале обжарщики должны использовать его, чтобы заменить неясные или вводящие в заблуждение описания вкусовых нот на своих упаковках.Вкусовые ноты могли бы стать настолько стандартизированными, что два разных сорта зерна, в описании вкусовых нот которых присутствует слово “изюм”, на вкус напоминали бы изюм – без возможности иных толкований.

Колесо вкусов и ароматов

Добрый день!

Если часть Вашей жизни связана с дегустацией и оценкой кофе или других напитков, то эта статья для Вас. Представляю Вам систему кодирования дескрипторов для сенсорной оценки.

Чашка кофе Specialty – одно из самых ярких вкусовых впечатлений. Мне всегда хотелось как можно больше времени дегустации тратить на восприятие, и как можно меньше – на процесс записи. В результате возникла идея кодирования информации для записи, чтобы упростить и ускорить процесс оценки. Эта идея не нова, многие дегустаторы используют коды и сокращения для некоторых своих записей. Однако все дегустаторы используют, как правило, свои индивидуальные сокращения, не всегда понятные остальным. Я решил перевести в коды все популярные дескрипторы и характеристики оценки кофе, собрать их вместе в виде таблицы. В данной статье я попытаюсь описать все потенциальные преимущества работы с кодами для дегустаторов.

В таблице я собрал известные вкусовые дескрипторы, добавил часто используемые дескрипторы с чемпионатов бариста, добавил некоторые местные ягоды и фрукты.

Я старался давать короткие коды, в одну букву, наиболее часто используемым дескрипторам. В таблице я проработал цвета для получения близких цветовых ассоциаций с предметом вкуса, насколько это было возможно. Близкие по группам вкусы постарался расположить в таблице рядом, вертикально или горизонтально по линиям. По аналогии с Таблицей Менделеева, я постарался расположить элементы рядом по группам для упрощения работы с таблицей. Кодировка максимально сжата, чаще всего в 1-2 буквы, при этом сочетания подбирались под дескрипторы, насколько можно созвучно, с соблюдением принципа уникальности каждого кода.

Коды я сделал латиницей, так как английский язык является устоявшимся международным языком дегустаторов.

В итоге получилась таблица Sensory Codes.

На первый взгляд выглядит она сложно, но начать работать с ней очень просто. Необязательно знать и учить ее всю, достаточно выбрать несколько кодов дескрипторов, которые чаще всего используются в Вашей практике. Даже если Вы используете для себя лично при активной ежедневной дегустации своего кофе несколько слов, за год это может экономить Вам большое количество времени (по крайней мере, окупится время на прочтение этой статьи 🙂 ). Если Вам в дальнейшем будет необходимо поделиться листами записей, то к ним достаточно приложить таблицу сокращений.

Кроме кодирования слов я применил упрощенный принцип формирования существительных для описания. Вы просто ставите знак апострофа ? рядом с кодом. Например, слово «сладкий» в таблице обозначается кодом S. Если Вам нужно написать «Сладость», то Вы пишете S?. Как только Вы привыкаете к системе, это намного ускоряет записи. Я также ввел коды для наиболее часто встречающихся в дегустационных листах параметров оценки, с добавлением двоеточия. Например, для записи в листах чемпионата информации для пункта «Хорошее объяснение, презентация и приготовление» мы ставим W: и далее вся информация будет относиться именно к этому пункту, что позволяет лучше упорядочить наши комментарии. Все сокращения приведены в таблице.

Номера колонок и строк даны без определенного смысла, просто для того, чтобы при необходимости элемент легче было в таблице найти.

Какие же преимущества может дать дегустаторам кодирование?

Во-первых, конечно, значительное сокращение времени на запись и увеличение времени на восприятие. По предварительным оценкам время записи сокращается в 4-5 раз. Учитывая, что на запись дескрипторов тратится в среднем 15-30% всего времени дегустации, запись кодами позволит значительно больше времени уделять кофе, оценивать его лучше. На чемпионатах это особенно важно, так как письмо кодированием позволяет судье делать все записи быстро и снижает риски стресса от большой скорости поступления информации от участника и рецепторов одновременно. Стресс, как известно, может снизить способность судьи воспринимать вкус, поэтому уменьшение стрессовых ситуаций также позитивно скажется на качестве оценки вкуса.

Если система кодирования заинтересует какое то количество дегустаторов, и они начнут ее использовать на практике, то обмениваться информацией станет значительно легче. Кодирование позволяет минимизировать проблемы неразборчивого почерка, так как код читать проще.

Писать можно будет намного компактней, а это огромная экономия бумаги по всему миру. Только представьте, сколько листов для дегустации распечатываются каждый день. На один лист мы сможем уместить больше сортов кофе для оценки, что облегчит сравнительный анализ результатов дегустации.

Кодировка дескрипторов на латинице позволит создать единый язык общения дегустаторов во всем мире. Для тех судей, для кого английский язык не является основным, использование кодировок значительно облегчит участие на международных дегустациях и чемпионатах. Применять кодировку будет удобно не только при дегустации кофе, но и при дегустации других напитков и продуктов.

Кодирование позволит легче считывать и быстрее воспринимать описание вкуса и аромата. Мы по-разному воспринимаем образы и слова. Например, если мы видим картинку яблока (вставить картинку красного яблока), это сразу дает нашему мозгу обще представление о его вкусе. При чтении слов «Красное Яблоко» мы воспринимаем информацию иначе, она проходит более долгую ассоциативную цепочку в нашем мозгу.

Если говорить о перспективе, то при использовании кодировки значительно легче будет разработать программу для сканирования записей, которая когда-нибудь неизбежно должна появиться. Только представьте – после дегустации Вы фотографируете свой оценочный лист, программа самостоятельно переводит Ваши коды в полное описание, суммирует данные дегустации всех сортов и позволяет использовать данные в удобной форме для любых целей. Например, распечатать или переслать по электронной почте результаты дегустации с прописанными печатными буквами дескрипторами.

Таблица может неограниченно расширяться при соблюдении принципа уникальности кодировок, что позволит учитывать особенности любого региона и любой группы дегустаторов.
Буду рад получить Ваши комментарии. Моя почта tsibaev@madian.su

Если таблица и идея Вам понравилась, поделитесь ею, пожалуйста, с друзьями.

Спасибо!
Александр Цыбаев

Судья национальных чемпионатов WCE с 2008 года
Сертифицированный международный судья вкуса World Barista Championship c 2014 года
Судья Cup of Excellence с 2008 года
Руководитель кофейного обучающего центра Sense of Coffee
Генеральный директор ООО Мадиан

Скачать карты

Таблица сенсорных кодов ©Александр Цыбаев