Американская сеть магазинов Cubby’s поделилась статистикой: в холодное время года продажи горячих напитков увеличиваются на 30 %. В сети Zip Trip повышение спроса по похожим позициям несколько слабее — 15 %. Цифры подтверждают, что предпочтения покупателей напрямую зависят от погоды за окном.
Это отметили и владельцы кофеен, поэтому стали корректировать меню в зависимости от времени года. Так появились сезонные блюда и напитки. Как они помогли увеличить продажи и привлечь дополнительных клиентов — расскажем ниже.
Зачем составлять сезонное меню
Смена времен года оказывает серьезное влияние на решение клиентов о покупке. Согласно отчету компании Kerry, почти 54 % потребителей готовы платить больше за новый сезонный продукт в кафе, если он приходится им по вкусу. Посетить заведение, чтобы попробовать такое блюдо или напиток, согласны 62 % опрошенных.
Владельцы кофеен учитывают эту тенденцию и продумывают изменения в своем меню. Это помогает достичь сразу нескольких целей:
-
поддержать интерес постоянных клиентов и создать ожидание новых вкусов;
-
увеличить продажи и получить больший доход;
-
привнести в меню тренд на экологичность: в осенних предложениях используют сезонные фрукты и ягоды, доступные в том или ином регионе.
Капучино «Виноград» представлен в осеннем меню кофеен Tasty Coffee. Во вкусе темный виноград с ноткой ванили
Сезонные фирменные напитки разрабатывают кофейни и магазины по всему миру:
-
Starbucks пополнил осеннее меню тыквенным латте со специями;
-
в магазинах Cenex Zip Trip осенью предлагают кофейные напитки на основе натуральных добавок и зерновых смесей со сложным вкусом. Например, шотландский бленд Highlander Grogg из отборных кофейных зерен средней обжарки с добавлением сливочной карамели, маслянистого рома и сладкой ванили. Также в этих магазинах предлагают латте с тыквой и пряностями;
-
сеть Cubby’s осенью делает ставку на кофейно-шоколадные сочетания и сиропы для создания индивидуальных вкусов.
Как видно, крупные сети по-разному дополняют сезонное меню. Однако можно выделить и общие тренды, которые предпочитает большинство клиентов. Подробнее о них расскажем в следующем разделе.
Какой вкус выбрать для осеннего меню
Компания по анализу потребительского рынка Innova Market Insight определила лучшие вкусы на осенне-зимний период 2020–2021 года. Традиционно наиболее популярными осенью становятся «коричневые» ароматы: корица, шоколад, карамель и фундук. В последнее время этот перечень дополнили вкусы ванильного крем-брюле, сахарного печенья, ореховых маффинов, амаретто, кленового бурбона, маслянистого рома, кокоса, миндаля и мяты.
Специалисты компании Kerry в рамках осеннего анализа «Искусство вкуса и питания 2021» изучили более 200 сезонных напитков в Европе и России и выделили 3 главных тренда:
-
«Сезонная снисходительность». Ее определяют традиционные вкусы, которые ассоциируют с ощущениями тепла и комфорта: соленая карамель, шоколад, клен.
-
«Пряные специи». В рецепт напитка добавляют мускатный орех, корицу, кардамон.
-
«Полезный для здоровья урожай». Сюда относят сезонные овощи, фрукты и ягоды: яблоко, черную смородину, грушу. А также имбирь и куркуму, которые традиционно связывают с повышением иммунитета.
В прогнозах на 2022 год среди вкусов осенних напитков лидировали тыква, карамель и шоколад. Однако возникает новая тенденция — дополнять их полезными продуктами на растительной основе: медом, чаем, корицей. Набирают популярность ягодные ароматы вишни и клюквы. Новыми станут вкусы морошки, черной смородины и бузины.
Пряный и освежающий лимонад «Имбирный эль» можно попробовать в наших кофейнях осенью
Как учесть все тренды в сезонном меню кофейни и нужно ли это делать — об этом далее.
Советы по составлению осеннего меню
При создании нового напитка нужно учитывать:
-
время его приготовления;
-
себестоимость;
-
вкусовую сочетаемость ингредиентов;
-
свертываемость молока.
При этом вместить в один рецепт все перечисленные тренды осеннего меню проблематично. Нужно вводить напитки с очень сложным вкусом либо сильно расширять ассортимент.
Если хотите избежать неоправданных затрат и повысить спрос на сезонное предложение, предлагаем рассмотреть несколько полезных рекомендаций от издания Perfect Daily Grind:
-
Уберите из меню летние прохладительные напитки. Многие посетители могут по привычке заказывать их и не обращать внимания на осенние новинки.
-
Добавьте на один сезон не более 4–5 свежих предложений.
-
Выбирайте сезонные фрукты и ягоды вашего региона. Из них можно приготовить новый продукт или обновить ими старые полюбившиеся рецепты.
-
Анализируйте данные по продажам. Собранная статистика покажет, какие продукты пользуются спросом, а какие — нет. Эта информация поможет избежать ошибок в следующем году.
-
Просматривайте социальные сети. По количеству упоминаний сможете отследить, какая новинка вызвала интерес. Так, в Starbucks заметили ажиотаж вокруг напитка с тыквой. Его отметили 146 тысяч раз только за август и сентябрь 2021 года. А вот новинка Apple Crisp Macchiato не вызвала такого интереса. Ее упомянули 24 тысячи раз за тот же период.
-
Создавайте простой и практичный рецепт нового напитка. Важно, чтобы бариста смог приготовить его без ошибок и промедлений в обслуживании.
В наших кофейнях можно попробовать интересные новинки из осеннего меню
Как эти советы воплощены в кофейнях Tasty Coffee — расскажем далее.
Наш опыт: сезонное меню в кофейнях Tasty Coffee
У компании Tasty Coffee на сегодняшний день работают 2 кофейни. Ассортимент в них постоянно обновляется с учетом предстоящего сезона. Летом появляются холодные напитки, осенью и зимой — согревающие и пряные. Весной с учетом пожеланий гостей опять возвращаются освежающие позиции. В Tasty Coffee учитывают сезонные тенденции и за месяц вносят коррективы в меню.
В нем обязательно остаются устоявшиеся позиции:
-
смородиновый капучино,
-
можжевеловый латте,
-
раф ванильный, цитрусовый или лавандовый.
Дополнительно осенью появляются:
-
3–4 латте,
-
капучино,
-
сезонный лимонад,
-
авторский чай,
-
какао.
Также появляется кофейный напиток, который выделяется своими вкусовыми аспектами. Например, этой осенью — фильтр-кофе «яблоко с кардамоном». Первоначально для его приготовления использовали лот Кении Кии, но сейчас перешли на Колумбию Элиас Роа. Из молочных напитков в меню появились латте «Имбирный пряник» и раф «Сникерс» со вкусом соленой карамели и арахиса. Тыквенный латте, визитная карточка Starbucks, не вошел в основное меню.
Этой осенью предлагаем нашим гостям фильтр-кофе «Яблоко-кардамон» — пряный и в меру сладкий напиток со вкусом печеного яблока и специй
Такого осеннего ассортимента достаточно, чтобы клиент заметил и попробовал его. Согласно опыту Tasty Coffee, посетители редко берут сложные напитки, поэтому в меню такие не появляются. Они больше подходят для профессиональных конкурсов и соревнований.
Резюме
Сезонное меню — хороший способ познакомить клиентов с альтернативными вкусами и предложить им новые напитки. Также это может принести владельцам кофейни дополнительную прибыль.
Для создания такого меню важно изучить современные тренды, предпочтения покупателей и опыт бариста. При удачном выборе вы сможете не только повысить лояльность постоянных гостей, но и привлечь новых.
