Для победы на Мировом Чемпионате Бариста недостаточно одного лишь таланта и навыков. Значительную роль играет правильно подобранный кофе. Но как же выбрать тот самый сорт, необходимый для победы?! Истории Бариста-Чемпионов…
Перевод статьи Angie Molina «5 Barista Champions on How They Chose Their Competition Coffee. Часть 1. Часть 2. Часть 3. Часть 4.
Если бы вы участвовали в Мировых Чемпионатах бариста, какой кофе вы бы использовали для выступления?
Это одно из самых сложных и важных решений для участника. Выбранный кофе должен быть исключительным, он должен изумлять самых разборчивых судей и выделяться среди десятков других сортов кофе, которые они пьют на Чемпионате.
Далее рассказ пяти бариста об их выборе чемпионского кофе:
Саса Сестик выступает на World Barista Championship 2015. ©Jeff Hann Films
Саса Сестик (Sasa Sestic)
2015 World Barista Champion
Саса Сестик нашел свой кофе в Колумбии, в регионе Каука Camilo Merizalde’s farm, Finca Santuario. Его выбором был Sudan Rume, это уникальный гибрид Арабики сорта Бурбон, родом из Южного Судана.
Саса Сестик высаживает кофейные деревья. ©Project Origin
Итак, почему именно этот кофе?
Саса Сестик объясняет, что он попробовал кофе из нескольких регионов, но сорт Судан Рум выделялся, своей невероятной сладостью в эспрессо.
По моему опыту участия в Чемпионатах бариста, я считаю, что судьи всегда хотят найти больше сладости и баланса вкуса в чашке. Я выбрал сорт Судан Рум за его невероятную сладость, а так как он выращивается на высоте 2000 метров над уровнем моря во вкусе имеет яркую, интенсивную и многослойную кислотность.
Кроме того, у этого зерна был инновационный способ обработки кофейных ягод – «washed carbonic maceration», позаимствован из винодельческой промышленности
Мы с Камило начали работать по новой методике обработки кофе, а не создавать новые вкусы. Лучше раскрыть то, что уже есть в кофе, и сделать его более ярким»
Этот способ обработки основан на ферментации кофейной ягоды в закрытом резервуаре, который наполняется углекислым газом вытесняя кислород. Это замедляет ферментацию и, следовательно, помогает получить лучший профиль вкуса.
Саса считает, что, объединив лучшие элементы сухой и мытой обработки, а также строго контролируя температуру внутри резервуаров, в зерне лучше раскроется его натуральная сладость и более сложная кислотность.
Саса Сестик проверяет кофейные деревья на плантации. ©Project Origin
Выступление Сасы Сестика на WBC 2015
Франческо Маскиулло (Francesco Masciullo)
Чемпион Италии 2017 года
Франческо знает, как важен регион произрастания для вкуса и аромата кофе. Именно поэтому он выбрал для своего выступления сорт – SL-28, выросший в двух совершенно разных странах: Кении и Колумбии. Его целью было показать, как терруар, ферма и способ обработки влияет на вкус одного и того же зерна.
Колумбийский SL-28, который он выбрал для своего выступления, был натуральной обработки.
Его вкус был совершенно иной, не как у SL-28 из Кении … поэтому я и влюбился в этот кофе.
В отличии от своего Кенийского собрата, Колумбиец был очень ягодным, с виноградными нотами.
После победы на чемпионате Италии и выхода на мировое первенство, он добавил еще один сорт к своей презентации: Сидра, обработки Хани, с чемпионской плантации Finca La Palma y El Tucan в Зипаконе, Колумбия.
У этого кофе, лимонная кислотность со вкусом Манго, Клубники и нотками Папаи.
Франческо Маскиулло, за работой, в кафе Ditta Artigianale. © Андреа Моретти
На мировом чемпионате я взял за основу моего фирменного напитка колумбийский кофе SL-28 для своего выступления. «Я использовал сироп из винограда … разные сорта, которые растут именно здесь, в Италии». Это еще больше подчеркивало влияние терруара на вкус напитка.
Так же он хотел символизировать влияние человека на вкус напитка. И для этого взял лепестки роз.
Я использовал лепестки роз, потому что они имеют тот же молекулярный состав, что и ягоды.
Для меня это было необычайно интересное открытие. Я замочил лепестки Роз на 24 часа, после чего сварил их в Сифоне с простым сахарным сиропом. Когда я попробовал, у сиропа был яркий, Малиновый вкус.
Идея заключалась в том, чтобы показать: как руки человека могут изменить ожидаемый вкус – лепестки роз – во что-то совершенно иное – Малиновое варенье.
В конечном итоге, с добавлением сиропа из винограда и сиропа из лепестков роз, вкус фирменного напитка можно было описать так: «в начале вы чествуете Малиновый аромат, затем вкус клубники, а поле долгое Шоколадное послевкусие. Все эти составляющие характеризуют вкус Колумбийского SL-28».
Но, это не единственная уникальная вещь, которую сделал Франческо, на своем выступлении. Для своего эспрессо он выбрал Колумбийскую Сидру и заморозил её.
Когда вы используете зерна комнатной температуры, то вода согревает их за пару секунд. Разница температуры кофе и воды 93°C.
Когда же, вы берете замороженный кофе, скажем до -15°С, то воде потребуется гораздо больше времени, чтобы согреть его. Эспрессо получается необычайно ароматным, сладким и совершенным!
Рецепт эспрессо Франческо: 19 гр. кофе, с выходом в 48 гр., за 20-21 секунду. «С более быстрой экстракцией вы рискуете потерять тело, но вкус напитка станет более чистым.»
Выступление Франческо Маскиулло на CIBC 2017
Продолжение темы: Выбор чемпионов #2: Мы использовали смеси. История бариста Тима Вендельбо
