Выбираем воронку для кофе

Без рубрики

Всего за несколько лет приготовление кофе альтернативными методами превратилось из непонятного хипстерского феномена в любимый метод приготовления для любителей кофе по всему миру. Приблизительно в 2011 году, когда альтернативное приготовление кофе начало набирать обороты, выбор был довольно ограниченным. Практически все использовали воронку модели V60 японского бренда Hario, который приобрел мировую известность именно благодаря ей. В 1921 году была основана компания Hiromu Shibata Works, которая производила термостойкое стекло и до сих пор остается его единственным производителем в стране. Hiromu Shibata Works начали с производства лабораторной посуды, а в 1964 выпустили сифон для заваривания кофе. Именно в тот момент появилось Hario – отдельное подразделение компании по производству стеклянной посуды.

В 1980-х на рынке доминировали иммерсионные кофеварки (в которых кофе настаивается, как во френч-прессе), а не пуроверы (в которых кофе заваривается капельным способом). «Дизайнеры Hario задались вопросом, поможет ли параболическая форма воронки, позволяющая воде проходить сквозь слой кофе, получить чашку с более чистым вкусом», – говорится на британском сайте Hario. Это была отличная идея, но воплотить ее в виде V60 получилось только спустя несколько лет.

Изначально дизайнеры создали «изделие конической формы капельного типа со стальной проволокой для удержания бумажного фильтра». К сожалению, эта воронка не пользовалась успехом из-за растущей популярности растворимого кофе на рынке. Идею не забыли, но заморозили – до 2004 года. Форму воронки спроектировали так, чтобы она удерживала бумажный фильтр, предусмотрели большое капельное отверстие внизу, а на внутренней стороне воронки сделали ребра, идущие по спирали и позволяющие воздуху циркулировать во время заваривания. В таком дизайне воронку выпустили в 2004 году. Такой, лишь с небольшими конструктивными изменениями, V60 производят и сегодня.  В основе дизайна воронки лежит парабола, а название V60 происходит от буквы V, части которой расположены под углом 60 градусов. Сейчас практически все девайсы для ручного приготовления кофе спроектированы с учетом дизайна и модели, которую создала Hario и воплотила в виде V60. 

В этой статье я подробно сравню различные модели и помогу вам найти подходящую для ваших нужд.

КАК ЗАВАРИВАТЬ ВОРОНКУ? 

Нужно залить воду на свежемолотый  кофе и дать гравитации сделать свое дело, — помочь воде пройти через кофейную таблетку.  По-научному это называется “перколяцией”. Это одна из старейших технологий приготовления кофе наряду с иммерсией (настаиванием), которая лежит в основе заваривания, например, через френч-пресс. Сейчас термин “перколяция” практически не используется, вместо него прижилось название пуровер, от английского слова “pour over”, т.е “лить сверху”. 

ЧТО ВАЖНО? 

При таком способе приготовления форма воронки и тип фильтра будут влиять на вкус чашки. Тем не менее, большинство моделей имеют много общего. Вам потребуется чайник с тонким носиком и весы, чтобы получить наилучший результат. Независимо от того, какую модель вы выбираете, убедитесь, что у вас есть бумажные фильтры. Белые фильтры не вредны для здоровья и не вредны для окружающей среды. Фильтры коричневого цвета абсолютно безвредны, но они не отбелены кислородом и часто имеют запах бумаги и картона, который может передаваться в чашку с кофе.

Hario V60 

Hario V60 — бесспорный король ручного капельного кофе. И на то есть веская причина. Этот метод дает полный контроль над тем, как будет завариваться ваш кофе. Вы контролируете время, объем, расход и температуру воды. Напиток получается с хорошо читаемым букетом и прекрасным балансом сладости, кислотности, горечи. При условии, что вы все сделали правильно.

Вы устанавливаете воронку на чашку, сгибаете шов у бумажного фильтра, смачиваете фильтр водой. После этого не забудьте слить воду. Затем засыпаете смолотый кофе и начинаете приготовление. Получается очень яркая чашка кофе.

Существуют модели воронки V60 из керамики, стекла, металла или пластика, и они поставляются в нескольких различных цветах. По сути, материал не имеет большого значения, и многие бариста предпочитают пластиковые модели. Плюсы пластика в том, что он легкий, ударопрочный, его удобно брать в путешествия. В отличии от керамической, стеклянной или медной версии, которые нужно хорошо “прогревать” горячей водой при смачивании фильтра, пластиковые воронки практически не забирают температуру при приготовлении. Это важно, так как желательно, чтобы температура воды при приготовлении была одинаковой. V60 имеет ребристую вихревую форму, которая предотвращает прилипание бумажного фильтра к боковой поверхности воронки во время приготовления. Эта особенность обеспечивает стабильную экстракцию кофе с каждым новым вливанием воды. 

Плюсы Hario V60:

  • Предпочитают лучшие бариста в мире

  • Легко чистить

  • Отличная эстетика и дизайн

  • Полный контроль над приготовлением

Минусы Hario V60:

  • Требовательная к технике приготовления

Вывод:

Если вы хотите заваривать фильтр кофе, рассмотрите Hario V60. Эту воронку используют многие чемпионы мира, бариста в большинстве кофеен и любители, которые готовят кофе дома.

Цена:~ 600-2000 рублей

Базовый рецепт:

  • 20 г кофе
  • 300 мл воды
  • Помол примерно 700-800 микрон (1000 микрон = 1 мм)

Включаем таймерПервое вливание 60 мл за 10 секундК 25 секунде второе вливание 60 млК 0.50 минуте вливаем остальные 180 мл за 25-30 секундОбщее время приготовления ~ 2.40 минут

Kalita Wave

Kalita Wave была первой моделью, которая бросила вызов доминированию Hario V60. Его придумала семейная японская компания Kalita Co., которая производит кофейное оборудование с 1950-х годов. Обтекаемый стиль Wave — характерная черта их продуктов. 

Воронка названа в честь особой формы фильтра: он имеет волнообразную форму и не прилегает плотно к воронке. Минимальный контакт с фильтром обеспечивает большую аэрацию напитка и равномерное распределение воды. Дно фильтра плоское, что создает более стабильную экстракцию при прохождении воды через кофейную таблетку. Также, в отличие от V60, устройство имеет дно с тремя отверстиями. Это исключает появление каналов при заваривании, поэтому такое устройство более дружелюбно к новичкам.

Версия из нержавеющей стали является наиболее распространенной, но я не рекомендую использовать именно ее, так как фильтр имеет тенденцию засоряться и, следовательно, замедлять скорость пролива. Это происходит, когда общий вес воды плюс насыщенная кофейная гуща тянет бумажный фильтр вниз, и он закрывает одно или несколько отверстий. Это будет чаще проявляться, если ваш рецепт требует несколько вливаний с интервалами. 

С предварительно промытым фильтром 500 мл воды протекает за:

  • Стекло, модель 155 — 56 сек.

  • Керамика, модель 185 — 62 сек

  • Нержавеющая сталь, модель 185 — 92 сек

Керамическая версия имеет гораздо более стабильную скорость пролива воды. В стеклянной модели также готовится отличный кофе, но воронка из стекла хрупкая, хотя и невероятно красивая.

Плюсы Kalita Wave:

  • Дизайн

  • Стабильность приготовления в версиях из керамики и стекла

Минусы Kalita Wave:

  • Хрупкая

  • Не распространена в продаже

Вывод:

Kalita Wave — превосходная воронка, просто используйте стеклянную или керамическую версию. Жаль, что найти ее в продаже довольно сложно, особенно в стеклянном исполнении. 

Цена:~ 1800 рублей

Базовый рецепт:

  • 20 г кофе
  • 300 мл воды
  • Помол примерно 700-800 микрон (1000 микрон = 1 мм)

Включаем таймерПервое вливание 60 мл за 20 секундК 45 секунде второе вливание 60 млК 1.20 минуте вливаем остальные 180 мл за 25-30 секундОбщее время приготовления ~ 2.40 минут

Wilfa Svart Pour Over

Компания Wilfa была основана в 1948 году в Норвегии, сейчас это один из самых крупных поставщиков электрооборудования в Скандинавии. Фирма стала известна во всем мире после создания капельной кофеварки Precision Coffee Maker — в ее разработке, как и в создании воронки Wilfa, участвовал известный обжарщик и чемпион мира Тим Вендельбо. Воронка Wilfa — отличная первая покупка для начинающего. Как и все остальные воронки в этом обзоре, Wilfa сделана из безопасного BPA-free пластика. Потеря температуры в пластиковой емкости ниже, чем, например, в керамической, поэтому Wilfa отлично подойдет для заваривания кофе. Ребристость воронки обеспечивает максимальное участие в экстракции всей поверхности бумажного фильтра. Резиновые кольца на дне опоры позволяет ей крепко стоять на одном месте.

Главная особенность воронки в том, что она комбинирует два способа заваривания кофе — иммерсионный и проливной. Переключение между иммерсией и разными скоростями пролива обеспечивает клапан, встроенный в воронку.

У клапана девять позиций — от полностью закрытого до полностью открытого. В крайнем левом положении отверстие закрыто. Вращение воронки по часовой стрелке сильнее открывает отверстие воронки, и вода быстрее просачивается сквозь кофейную таблетку. 

Такое устройство воронки позволяет экспериментировать с завариванием. Например, можно приготовить кофе полностью иммерсионным способом: залить кофе водой и, дать настояться 4 минуты, после полностью открыть клапан, и дать готовому кофе вытечь в кружку или сервировочный чайник. 

Можно заварить классическую воронку: на полностью открытом клапане медленно проливать воду из чайника. Можно менять стиль в процессе заваривания: начать с иммерсии — настоять залитый небольшим количеством воды кофе, а потом подливать воду, все больше открывая клапан. Эта модель безупречно сочетает функциональность иммерсионного способа заваривания с удобством, который обеспечивает бумажный фильтр. Подходят классические фильтры от фирмы Hario или Melita.

Плюсы Wilfa Svart Pour Over:

  • Два метода приготовления в одном устройстве

  • Стабильный результат в чашке 

Минусы Wilfa Svart Pour Over:

  • Нужно тщательно мыть после каждого использования из-за особенностей  конструкции желобов

Вывод:

Wilfa подойдет всем любителям кофе. Интуитивно понятное приготовление, чистый вкус в чашке.

Цена:~ 4000 рублей

Базовый рецепт:

  • 20 г кофе
  • 300 мл воды
  • Помол примерно 700-800 микрон (1000 микрон = 1 мм)

Включаем таймерЗаливаем 300 миллилитров воды за 25 секунд На 4 минуте полностью нужно открыть клапан воронкиЗакрыть клапан на 5.20 минутеОбщее время приготовления ~ 5.20 минут

Origami 

Относительно новое устройство в индустрии кофе. Origami была разработана компанией Trunk Coffee and Origami в Японии. Воронка сочетает в себе яркий утонченный дизайн и простоту, изготавливается из керамики в Японии и поставляется в девяти различных цветах. Команда разработчиков сотрудничала со многими бариста и создала идеальное время “цветения” кофе и протекания воды, что стало возможным благодаря форме воронки: 20 ребер создают воздушные каналы, что поддерживает температуру заваривания и предотвращает застой кофейной гущи. Это дает вам отличный контроль над приготовлением. Воронка изготовлена ​​из фарфора Мино в одной из самых престижных гончарных мастерских Японии с более чем 400-летней историей. Очень радует, что конструкция предусматривает использование бумажных фильтров как от Hario V60, так и от Kalita Wave. 

Плюсы Origami:

  • Дизайн

  • Возможность использования двух типов фильтров

  • Выдающийся вкус

Минусы Origami:

  • Хрупкая

  • Требовательная к технике приготовления

Вывод:

Универсальная воронка с двумя типами фильтров. Множество цветов и приятный дизайн.

Цена: ~ 3000 рублей

Базовый рецепт:

  • 20 г кофе
  • 300 мл воды
  • Помол примерно 700-800 микрон (1000 микрон = 1 мм)

Включаем таймерПервое вливание 60 мл за 10 секундК 30 секунде второе вливание 60 мл К 0.45минуте вливаем остальные 180 мл за 25-30 секундОбщее время приготовления ~ 2.20 минут

Chemex

Американский химик Питер Шлюмбом вошел в историю как изобретатель кемекса. Он стал автором более 2 тысяч изобретений, но кемекс – единственное его создание, которое прочно закрепилось в мировой культуре. Ученый много работал в лаборатории, любил кофе и пил его много и часто. Кемекс он создал из колбы Эрленмейера, лабораторной стеклянной воронки и бумажного фильтра. Практически все масла, содержавшиеся в молотых зёрнах, оставались на плотном бумажном фильтре, а в колбу попадал отфильтрованный кофе.

Особенность изобретения  была в том, что за один раз в нем можно приготовить достаточно большой объем кофе, а главное — напиток получался с совершенно другим, непривычным для того времени букетом и телом. Изобретение явно опережало свое время. Сейчас, когда уровень кофейной культуры намного выше, а качество сырья и обжарки подчеркивает индивидуальность каждого лота, кемекс все еще актуален.

Он отлично раскрывает все достоинства кофе, но и не скрывает их недостатки, которые могли быть вызваны обжаркой или нарушением технологического процесса обработки в стране произрастания. Кофе, приготовленный в кемексе, будет обладать легким телом, интенсивным ароматом и ярким букетом, при условии если вы использовали подходящую воду и качественный кофе. Сейчас на рынке появились аналогичные кофеварки, они могут отличатся по форме, но суть не меняется. У фирмы Brewista есть свой “кемекс”, для которого подходят оригинальные бумажные фильтры “Chemex” и “Hario”.

Для приготовления вам потребуются оригинальные бумажные фильтры от фирмы Сhemex. 

 Плюсы Сhemex:

  • Дизайн

  • Возможность приготовить большой объем напитка за раз 

  • Характерный букет чашки из за особенностей конструкции и плотного фильтра

Минусы Сhemex:

  • Хрупкий

  • Неудобно мыть

Вывод:

Сhemex идеален, если хочется заварить сразу большой объем чистого, легкого кофе. В нем великолепно раскрываются цветочные и ягодные сорта из Африки светлой обжарки.

Цена:~ 3500-6500 рублей

Базовый рецепт:

  • 30 г кофе
  • 500 мл воды
  • Помол примерно 900-1000 микрон (1000 микрон = 1 мм)

Включаем таймерЗаливаем 80 миллилитров воды за 25 секундЗатем остальные 420 миллилитров воды за 1.25 медленно, по спиралиОбщее время приготовления ~ 3.00 минуты

Bonavita

Эта иммерсионная воронка очень похожа на воронку из Скандинавии — Wilfa. Разница в том, что Bonavita сделана не из пластика, а из керамики, она более теплоемкая, и у нее всего два положения клапана — открытый и закрытый. В ней очень легко приготовить вкусную чашку кофе. Нужно просто добавить воды и подождать. Модель комплектуется пластиковой крышкой, которая помогает поддерживать температуру и сохраняет аромат кофе. Подойдут бумажные фильтры фирмы Melita или Filtropa. Бренд Bonavita занимается производством кофейных аксессуаров и оборудования, в основном сосредоточены на принадлежностях, использующихся в процессе приготовления кофе методом pour-over. В ассортименте — специализированные чайники, весы, воронки-пуроверы. Компания была отмечена ассоциацией SCA (Specialty Coffee Association) и награждена сертификатом Certified Brewing Equipment.

Плюсы Bonavita:

  • Легко готовить

  • Удобно и легко мыть

  • Стабильный результат в чашке 

  • Термостабильность

Минусы Bonavita:

  • Тяжелая

  • Хрупкая

Вывод:

Максимально стабильный результат в чашке каждый раз, максимально раскрывает вкусовой букет каждого лота. Подойдут бумажные фильтры фирмы Melita или Filtropa.
Цена: ~ 3 600 рублей

Базовый рецепт:

  • 25 граммов кофе
  • 450 миллилитров воды
  • Помол примерно 700-800 микрон (1000 микрон = 1 мм)

Включаем таймерЗаливаем 450 миллилитров воды за 25 секундНа 4 минуте полностью нужно открыть клапан воронки
Закрыть клапан на 5.20 минутеОбщее время приготовления ~ 5.20 минут


Clever

Крайне редкая иммерсионная воронка в России, но очень популярна в США. Торговая марка Clever — всемирно известный производитель кофейных пуроверов, входит в группу компаний Eastman. Американская компания Eastman Tritan с 1920 года занимается производством полимерных материалов, и за свою более чем 80-летнюю историю сумела стать лидером химической отрасли, входит в число 500 ведущих компаний согласно рейтингу журнала Fortune. Бренд Eastman стремится добиться высокого качества во всех аспектах своей деятельности.
Воронка сделана из BPA-Free пластика и абсолютно безопасна. Принцип приготовления как и у Bonavitа, различие в запирающем устройстве. Когда вы устанавливаете воронку на кружку, клапан открывается, а жидкость начинает проходить через кофейную таблетку и бумажный фильтр. Если установить сразу на сервер, то можно заваривать как обычный, классический V60. Подойдут бумажные фильтры фирмы Melita или Filtropa.

Плюсы Clever:

  • Легко готовить

  • Стабильный результат в чашке

Минусы Clever:

  • Редкий экземпляр в России

Вывод:

Необычная иммерсионная воронка, если вы любите иммерсионный способ приготовления и много путешествуете, то Clever намного удобнее и легче громоздкой Bonavita. 

Цена:~ 2500-3000 рублей

Базовый рецепт:

  • 20 граммов кофе
  • 300 миллилитров воды
  • Помол примерно 700-800 микрон (1000 микрон = 1 мм)

Включаем таймерЗаливаем 300 миллилитров воды за 25 секундНа 4 минуте устанавливайте воронку на сервер или кружку
На 5.20 минуте снимайте воронкуОбщее время приготовления ~ 5.20 минут

December

Новинка на рынке, воронка December Dripper создана в Корее. Это детище двух профессионалов кофейной индустрии — Янмин Ли и Николаса Чо. Полный цикл производства — от идеи до первых серийных продаж — занял около двух лет.  Воронка получила название из-за 12 отверстий — по числу календарных месяцев. Положение воронки можно изменять от закрытого до 4, 8 или 12 открытых отверстий для регулирования скорости пролива. Она позволяет одинаково хорошо заварить как 200, так и 700 граммов напитка. Вы можете контролировать скорость пролива воды, а также комбинировать иммерсионный и капельный методы заваривания. Воронка металлическая, фильтры используются с плоским круглым дном. Это первая воронка с плоским дном и полностью регулируемой подачей воды. Для любителей это облегчает процесс заваривания, а профессионалы получают очень точный инструмент для приготовления кофе.

Плюсы December:

  • Сбалансированная чашка 

  • Вариативные рецепты приготовления

Минусы December:

  • Редкий экземпляр в России

Вывод:

Множество вариантов по приготовлению в одном устройстве. Создана профессионалом в мире кофе. Точная и стабильная, прощает ошибки.

Цена: ~ 3600 рублей

Базовый рецепт:

  • 15 граммов кофе
  • 250 миллилитров воды
  • Помол примерно 700-800 микрон (1000 микрон = 1 мм)

Закрываем клапан установив положение в “0”
Включаем таймерЗаливаем 60 миллилитров воды за 10 секундК 0,30 минуте  добавьте еще 60 миллилитров воды
К 1.30 минуте залейте оставшийся объем до 250 миллилитров
К 2.00 минуте поверните клапан на 12 Общее время приготовления ~ 2.40 минут

Разница между плоским и конусообразным дном

Есть мнение, что легче заваривать кофе в воронке с плоским дном, чем в конусообразной, потому что происходит некоторое ограничение потока воды. На мой взгляд, плоское дно немного сглаживает возможные ошибки при вливании воды, а если вы любите более темную обжарку кофе, то лучше подойдут конусообразные воронки и фильтры.  Оба этих типа воронок имеют свои плюсы и минусы, и я использую их для разных целей. Давайте проведем аудио-аналогию, чтобы лучше понять, как это работает.

Конусообразные воронки напоминают аудиоисточник с большим количеством низких и высоких частот. Воронки с плоским дном больше похожи на нейтральные студийные мониторы — наушники, которые дают четкое, беспристрастное представление звуковой сцены, ничего не приукрашивая. 

По этой причине Kalita и Origami с волнообразными фильтрами лучше подходят для высококачественного кофе, который обжарен под фильтр.

МАТЕРИАЛ

Все воронки обычно производятся из следующих четырех материалов. 

Керамика — очень популярный материал для приготовления кофе. Он не добавит дополнительного нежелательного вкуса вашему кофе, поскольку является химически инертным. Керамика хорошо держит температуру, но вам нужно больше воды для ее прогрева, когда вы смачиваете бумажный фильтр. 

Стекло  — еще один популярный вариант. Оно также химически инертно и не добавляет нежелательного вкуса. Стекло выглядит великолепно, но оно хрупкое.

Металл — например, медь, является хорошим вариантом, если вы ищете прочное и легкое устройство. Однако он плохо удерживает тепло, особенно нержавеющая сталь. Это может повлиять на качество экстракции, потому что кофейная таблетка может быстро потерять свою температуру.
Пластик — практичный, легкий. Отличный вариант на каждый день. Не так хорошо держит температуру, но и не забирает ее.

 

У каждой воронки в этом списке есть свои преимущества и недостатки. В конце концов, самое важное — это не устройство, а практическая техника его использования. Ищете ли вы элегантность, функциональность или возможность экспериментировать, любая из них будет хорошим вариантом. Для достижения наилучших результатов в чашке следует предварительно нагреть воронку, чтобы сохранить температуру при заваривании. 

Чтобы вам было проще определиться с выбором, воспользуйтесь нашей таблицей:

 

Аромат

Букет

Сладость

Тело

Кислотность

V 60 

++

++++

+++

++

+++

Kalita

++

+++

+++

+++

+++

Wilfa

++

++

++

+++

++

Origami

++++

+++

+++

+++

++++

Chemex

++++

+++

++

+

+++

Bonavita

++

++++

++++

+++++

+++

Clever

++

+++

+++

++++

++

December

++

+++

++

++++

+++

 

Автор: Плутахин Сергей 

Перейти к источнику

Рейтинг