Один раз в месяц в компании Bryou мы проводим внутренний чемпионат по обжарке кофе. Стараемся специально брать новый кофе, с которым никто из ребят не работал раньше и начинаем марафон. Мастерство обжарщика заключается в том, чтобы раскрыть потенциал кофе, подчеркнуть терруар, вкусовой профиль и сгладить шероховатости. Конечно, если это необходимо. Таким образом, работая с кофе через обжарку, мы лучше понимаем наш кофе как продукт и обогащаем прошлый опыт. А главное, улучшаем компетенции и отвечаем репутацией за качество нашей продукции.
Итак, чемпионат по обжарке стартовал, и Роман презентовал кофе от поставщика Dormans — экспортера зеленого кофе в Кении, который сотрудничает с фермерами и кооперативами напрямую. Лот Кения Мчана обработки хани. Нетипичная обработка для этого региона. В Кении, практически повсеместно, весь кофе обрабатывают мытым способом с двойной ферментацией. При таком способе ягоды депульпируют и ферментируют в резервуарах с водой два раза, а не один. Затем кофе в пергаментной оболочке отправляют сушиться на африканские кровати на срок до двух недель.
Вкусовой профиль кофе с такой обработкой будет подчеркивать яркую кислотность лота, повышенную чистоту чашки, т. е. отсутствие нот фермента, брожения. Приятную, но умеренную сладость фруктов и ягод. Процесс хани обработки происходит иначе. Cначала ягоду депульпируют и оставляют достаточное количество мякоти, не погружая зерно в резервуары с водой, затем пачмент с мякотью сразу отправляют сушиться на африканские кровати. Кофе, обработанный таким способом, будет обладать высокой сладостью при умеренной кислотности, сбалансированным вкусовым профилем.
Давайте послушаем как готовились некоторые из наших участников:
Олеся, 1 место:
Этот чемпионат для нас отличная возможность проверить теорию на практике. Перед обжаркой первое, о чем стоит задуматься, с каким зерном предстоит работа (страна, терруар, обработка). В зависимости от потенциала и вышеупомянутых особенностей, становится понятно, что хотелось бы максимально развить в процессе обжарки: яркость, терруар и сочность, или сладость, плотность и тело. Естественно, самое главное — баланс. Но все мы знаем, что для каких-то лотов особенно важно раскрыть весь вкусо-ароматический профиль, другие просто созданы быть плотными, шоколадно-ореховыми, с минимальной или сдержанной кислотностью, и именно в этом их прелесть. Нам попалась Кения обработки хани, это особенно интересный и необычный лот. Кения всегда ассоциируется с сочностью, ягодами, округлой яблочной кислотностью. А вот как все это проявится в хани обработке предугадать было сложно, тем более построить план обжарки.
Стадию сушки я прошла на небольшой температуре, практически не увеличивая энергию. Далее, на этапе карамелизации сильно повысила энергию и снизила ее вдвое только при приближении к креку. Обжарка получилась довольно короткой, и уложилась в 6 минут с последующим развитием еще в 45 секунд. Энергии было много, поэтому почти перед креком зерно дожаривалось уже без участия горелки.
Получилось не плохо.
Роман, 2 место:
Был отличный перформанс и опыт работы с необычным зерном!
Была мотивация в виде призового фонда. Кения обработки хани нечасто встречается, тем более с таким богатым терруаром. Я жарил кофе с увеличением энергии на каждом этапе и убрал полностью горелку непосредственно перед креком. Сэмпл ростер Гиссен очень гибок в управлении воздухом и накапливает очень много энергии в себе. Зная, что каппить мы будем данный кофе через пару часов после выгрузки, я жарил с максимальным количеством энергии к этому зерну, добавляя так же воздух. Кофе был обжарен за 6:52 секунд, развитием в 45 секунд и приростом температуры в 9 градусов. Кофе получился максимально сочным и гладким, ярким, хорошо читаемым. Возможно, ему совсем немного не хватило тела для такой яркой и сложной кислотности. Но это был риск и своё 2 место он полностью оправдывает!
Сергей, 5 место:
Готовясь к обжарке понимал, что это плотный кофе с богатой и сложной кислотностью. Вулканические красные почвы содержат большое количество ортософрорной кислоты, которая, отчасти, формирует сложный вкусовой профиль кенийского кофе. Чтобы подчеркнуть вкусовой профиль группы энзимов, а именно фруктово-ягодную часть, добавил 100% энергии в начале, после короткой сушки зерна. А после стадии карамелизации дожаривал кофе на «нуле» по инерции, так как накопил много энергии излучения. Кофе добрался до первого крека за 6 минут, а ещё 40 секунд ушло на развитие. Хотя количество батчей было неограниченно, а времени давалось по 30 минут каждому из нас, я решил, что попытка всего одна и надо сдавать первый батч. В итоге, кофе получился с достаточно сильной и яркой кислотностью спелых ягод в начале, когда кофе ещё горячий и тёплый, но на остывании чашка разваливается и теряет баланс между питкостью и вкусом.
Руслан, 7 место:
Обжарка кофе сравнима с управлением самолетом.
Если не углубляться в процесс, то кажется, что нет ничего проще, чем управление воздушным судном, тем более, все на автопилоте. На самом же деле, все куда сложнее, чем кажется.
Есть огромное количество показателей, которые так или иначе влияют на результат, получаемый после обжарки. Можно технически выполнить все правильно: подобрать температуру загрузки, выгрузки, время развития, общее время обжарки. И график на мониторе покажется вам идеальным! Но в итоге, что-то пошло не так и кофе не вкусный.
Очень важно понимать какие процессы на что влияют. Сушка, карамелизация, крек и автопиролиз — это не просто модные слова, которые нужно запомнить. Это — те самые этапы, на которых вы можете менять параметры и оказывать влияние на процесс обжарки. Ну и самое главное, обязательно каппить! Только пробуя, можно понять где была допущена ошибка и как её исправить. Если говорить обо мне, то я все правильно сделал, но не учел плотность зерна. В итоге, получил плоскую чашку и занял почетное 7 место.
Обжарка — это сложный, но довольно логичный процесс, где есть причины и следствие. Несмотря на то, что стратегия обжарки у участников была похожа, все решилось в деталях и нюансах. Главное, нужно понимать и смотреть на весь процесс обжарки комплексно и быстро принимать решения.
