В богатом кофейном лексиконе существует такое понятие, как Декаф — его следует относить к зелёному кофе которое, пройдя одну из специальных обработок, имеет в составе низкий процент содержания кофеина. Все способы начинаются с замачивания зеленых зерен. Для того, чтобы открылись поры и из них вышла значительная часть кофеина. Разберем эти три способа:
-
Швейцарские водяные бани: Для извлечения кофеина из зёрен используется только вода, зеленые зёрна замачиваются в горячей воде, которая экстрагирует из кофейных зёрен вкусовые и ароматические вещества, а также кофеин. После вода пропускается через угольные фильтры задерживающие кофеин, получаемый раствор называют «экстрактом зеленого кофе» (green coffee extract (GCE)). Полученный кофе не имеет вредных примесей, главным его недостатком становится высокая стоимость производства).
-
Химическая обработка Этилацетатом: процесс начинается с того, что зёрна замачиваются в горячей воде, затем эту воду сливают и заливают растворителем. В качестве растворителя как раз выступает Этилацетат. После этого зерна опять заливают горячей водой, в этот раз кипятком и просушивают. При таком способе удаление кофеина из кофе имеет один существенный недостаток – в зернах все-таки остается какое-то количество растворителя, что ухудшает вкус свежеобжаренного кофе.
-
Сверхкритическая флюидная экстракция двуокисью углерода: заключается в использовании сжатого газа – двуокиси углерода. Этот компонент используется также в приготовлении газированных напитков, в сельском хозяйстве, как удобрение, для приготовления сухого льда. Сначала зеленые зёрна замачиваются в воде, а потом в двуокиси углерода смешанном с водой. Такое замачивание занимает 10 часов и происходит при температуре 70°C. В таком замачивании газ превращается в жидкость и выступает в качестве растворителя, который забирает кофеин, оставляя в целостности вкусо-ароматические свойства.
Раньше, для приготовления вкусного кофе без кофеина очень редко использовали высококачественную арабику, потому что это было не очень то и выгодно. В последнее время, если где-то появляется Декаф, значит это достаточно качественный кофе из хорошего свежего сырья. Остается лишь убедиться в том, что он также качественно обжарен. Декофеинизированные зёрна имеют гораздо более темный вид и выделяют небольшую прослойку масел при обжаривании и после. Декаф обжаривается иначе, чем обычный кофе в зернах: всё из-за значительно измененного состава зерна. В большинстве способов обжаривания некоторые процессы будут происходить быстрее, чем в обычном зерне. В целом, декофеинизированный кофе обжаривается более деликатно. Ведь если пытаться обжарить его как обычный моносорт, подобрав параметры исходя из качества сырья, то на выходе мы получим кофе который очень быстро потеряет все свои вкусо-ароматические свойства в процессе дегазации (т. к. клетчатка у зерна будет более рыхлая и неустойчивая). Такие моменты, иной раз, заставляют переосмыслить кофе без кофеина. Ведь удаление его из зерна вовсе не обязательно должно снижать качество кофе. Просто чаще всего это происходит, из-за небрежного обращения с самим зерном.
“Безкофеиновый кофе” придумали тогда, когда появились первые данные о том что кофе вреден для здоровья, а именно для сердца. Значительная практика показала и доказала, что удалить весь кофеин из зёрен невозможно. Тем более, замачивание в растворителе не может обеспечить полного вымывания используемого химиката из зерен. Но речь тут вовсе не о пользе Декафа или о его пагубных влияниях на человеческий организм. Мы затронули эту тему чтобы разобраться: “можно ли добиться вкусной чашки используя Декаф?” Ответ будет не столь определенным. С одной стороны, если всё правильно сделать и употребить зерна на его пике (речь идёт о свежести зерна) — мы получим вполне достойный кофе свежей обжарки, как для приготовления эспрессо так и для альтернативы. С другой стороны: на рынке, до сих пор, есть производители кофе которые закупают Декофеинизированный кофе из вполне себе обычного сырья. Поэтому, лишний раз, лучше убедиться в качестве такого кофе, распробовав его как следует.
Но есть такой зернвоой кофе, с низким содержанием кофеина (0,5%), в котором не усомниться никто — это Лаурина. Сорт “Лаурина” – естественная мутация сорта “Бурбон”, найденная на острове Реюньон на рубеже 19-20 веков. Рецессивная мутация гена дала этому кофе не только низкое содержание кофеина, но и восприимчивость к заболеваниям кофейного листа. Поэтому каждый хороший урожай данного сорта ценится на вес золота.
Также, в 2008 году в Камеруне был обнаружен вид кофейных деревьев, плоды которого почти не содержали кофеина (0,1 — 0,2 %). Это было чудо природной генетики — кофе Камерунский (coffea charrieriana). Он мог кардинальным образом изменить будущее, но так уж вышло что выявление этой находки пришлось на пик распространения Specialty Coffee на кофейном рынке. И данный вид, произрастающий на Мадагаскаре, на время “канул в лету”.
