Возвращаясь к одной из первых тем. А именно “Коммерция & Specialty”, было бы логично разобрать что же всё-таки входит в такое понятие как Терруар. Многие специалисты используют это слово вместо того, чтобы описывать несколько очень важных и сопряженных факторов, о которых мне и хочется вам рассказать подробнее
Слово Терруар используют в основном виноделы и сомелье, но оно также относится к зерновому кофе и чаю. Терруарный продукт — это продукт, произведенный из сырья, выращенного в определённой местности в контролируемых условиях. Ценители вина используют термин «вкус терруара» для описания оттенков в вине, которые по их мнению обеспечивает непосредственно почва.
Так вот всё то, что влияет на терруар свежеобжаренного кофе, я называю S-факторами (иначе говоря specialty — факторами, которые влияют на процесс создания совершенного кофе ). И их следует разделить на два типа: внутренние и внешние. В качестве примера почву можно отнести сразу к двум типам. Состав почвы мы отнесем к внутренним, потому что корневая система впитывает минералы и вещества содержащиеся в ней. А к внешним S-факторам почвы мы отнесем инсоляцию, а именно то, насколько почва будет подвержена солнечной радиации в период созревания.
Следующие внутренние S-факторы:
-
генетика
-
клеточное дыхание.
Часто ли вы задаетесь вопросом: “за счёт чего кофе спешелти так выделяется на фоне всего разнообразия кофе коммерческого?” (даже если говорить о более менее качественных и востребованных позициях); с чего начинается та самая, качественная составляющая? Если да, то ответом будет генетика.
Напрямую она не генерирует “терруарный вкус”, но отвечает за то, как будет вести себя кофейное дерево на разных этапах созревания (т.е. программирует растение на получение необходимого: из почвы, окружающей среды и т.п.) А это в свою очередь создает те самые оттенки. Именно поэтому специалисты по кофе в зернах отличают одну разновидность от другой не только по внешнему виду, но и по качественной составляющей вкуса.
Клеточным дыханием называют процесс, при котором окисление органических веществ ведет к выделению химической энергии. Энергия необходима для роста и развития кислот и углеводов внутри зерна. Если растение перестанет дышать — оно погибнет. Поэтому клеточное дыхание такой же важный процесс в жизни растения, как и фотосинтез. Но следует отметить, чем медленнее/ спокойнее происходит этот процесс, тем он качественнее.
Далее в ход вступают уже внешние S-факторы:
-
высота/атмосферное давление
-
количество осадков
-
затенение
-
наличие других растений
-
обитатели (животный мир)
Чем выше находится плантация или ферма над уровнем моря, тем ниже будет температура воздуха, где атмосферное давление выше нормы. Соответственно чем ниже температура, тем медленнее и качественнее происходят процессы внутри растения. Этим мы объясняем отличие между высоко и низко посаженными кофейными деревьями. Спешелти кофе, в целом, выращивается намного выше коммерческого, и это всем давно известный факт.
Количество осадков целиком и полностью отражается на качестве урожая. В сезон дождей почва может перенасытиться влагой, а в засуху — наоборот. И то и другое отрицательно сказываются на качестве, но, к сожалению, от этого не застрахован никто. Особенно если учесть что практически все плантации “открытые”.
Затенение — это искусственно созданная тень, которая обеспечивает дерево равномерным получением солнечного света. Как правило, чрезмерное затенение — риск для качественного роста, ведь температура может снизиться до критической, и растение уже не сможет воспроизводить энергию. В противном случае растение получает слишком много солнечного света и все процессы начинают проходить более экстремально, что нарушает баланс воспроизводимых органических веществ. Поэтому при затенений фермеры стараются использовать ландшафтные навыки и располагать другие деревья на определенном расстоянии, в зависимости от рельефа местности.
От того что это будут за деревья тоже есть внешний S-фактор. Он, конечно, не столь значительный но наряду с обитателями (будь то птицы или млекопитающие) создает отличительный микроклимат. Количество внешних S-факторов вас ещё не повергает в шок? Да, оно говорит само за себя. Много говорят и о погоде и ее влиянии на растения, но не каждый готов изменить ее. Удивительно, но можно повлиять на некоторые из этих факторов. То есть создать определенный микроклимат для растений. И в таких порой “диких” условиях кофейные деревья чувствуют себя гораздо лучше, и их ягоды являют собой самое настоящее творение природы.
