Обжарка кофе: способы и степени обжарки кофейных зерен

Без рубрики

Многие склонны полагать, что свежеобжаренный кофе, приготовленный способом темной обжарки более крепкий. Это верно, правда, лишь с точки зрения чистой интенсивности. На деле же, кофе тёмной обжарки не содержит больше кофеина, чем кофе средней и слабой обжарки. Он скорее содержит в себе меньше всего остального. Того, что делает кофе «напитком богов». Т.е. чем темнее степень обжарки, тем больше компонентов выходит наружу при активном разрушении клетчатки. С постепенным выходом углекислого газа зерно будут покидать и его вкусо-ароматические свойства, оставляя для нас лишь хорошо обожженную клетчатку, с незначительной частью сахаров и кислот. Поэтому мы изначально чувствуем терпкую горечь в таком кофе, принимая ее за крепость.

Существует и обратное мнение, которое сформировалось с появлением «третьей кофейной волны». Оно гласит, что в кофе светлой обжарки кофеина будет гораздо больше, чем в темной и средней степени обжарки. Аргументируя это тем, что в них сохранилось больше химических соединений.

Количество кофеина в зеленом кофе напрямую зависит от вида и разновидности кофейного дерева. В Арабике или Робусте крепость напитка будет одинаковой вне зависимости от того, какая будет обжарка зерен того или иного вида кофе. Ведь кофеин — это алкалоид. Его содержание в каждом зерне будет оставаться неизменным на протяжений всего процесса обжарки кофе. Сравнивая два разных вида между собой, мы почувствуем разницу между сортами. Если мы возьмем один и тот же кофе и обжарим его по-разному, мы также почувствуем разницу. Просто в первом случае мы чувствуем разницу из-за генетической составляющей, а во втором — из-за степени обжарки. А что касательно количества кофеина, то различия будут видны лишь при неправильном соотношении воды и кофе, используемого для приготовления напитка. Ведь многие из нас проходили через такую вещь, как переэкстракция. Чувствовали ту самую переизбыточную насыщенность, пробуя чашку зернового кофе у себя дома или в кофейне.

Степень обжарки кофе и вкус готового напитка

На первый взгляд, кажется, что кофе средней обжарки имеет более мягкий вкус, чем кофе темной обжарки. Однако, это не так. Для начала разберем: что же такое вкус?

У каждого есть свои вкусовые предпочтения: любимые напитки, еда, вкусовые комбинации. Вкус — это сочетание качеств, присущих еде и напиткам. В любом свежеобжаренном кофе имеются три основных вкуса: сладость, кислотность и горечь. Их мы ощущаем по-разному, из-за индивидуальных физиологических особенностей воспринимать тот или иной вкус. Получается, что «мягкость вкуса» понятие субъективное и зависит только от того, что мы привыкли употреблять в пищу. То, что может показаться мягким для одного, покажется чересчур горьким или кислотным для другого. Расширяя свой вкусовой диапазон, мы приближаем себя к истинному пониманию вкуса. Под «мягкостью» мы подразумеваем: ровное тело, деликатность, отсутствие ярко выраженных нот.

Говоря о мягкости зернового кофе в таком аспекте, вернемся к разговору о том, что же всё-таки будет мягче: кофе средней обжарки или более темной? Ответ будет неоднозначным, так как обе степени обжарки могут обладать этой самой «мягкостью». Ведь вкус кофе будет напрямую зависеть от терруара (совокупности почвенно-климатических факторов и особенных условий местности, определяющих сортовые характеристики) используемого зерна.

Как вы поняли крепость — это не проблема. А вот характер, сложность, уникальность и отличительные ноты можно распознать лишь, пробуя очень разные сорта кофе. Через сравнение можно прийти к объективности и качественному восприятию вкусов в целом. Также хочется добавить, что не стоит относится к сложному specialty coffee так же определенно, как к обычному кофе из супермаркета. Говоря о сложности имеем в виду следущее. Менее сложный кофе не такой комплексный в чашке. Он может быть как средней, так и темной обжарки. В зернах темной обжарки будет больше сладости, но и горечь в вашем напитке будет более явной. Кофе средней обжарки имеет глубокий вкус, интенсивную сладость и кислотность, а также различную плотность, высокий цветочный, ягодный или фруктовый аромат, в зависимости от страны произрастания. Без необходимого мастерства обжарщика, не получится выявить все эти уникальные элементы. Кофе более темной обжарки представляет собой особый профиль обжаривания, который отражает способность создавать сладость и богатство из того, что неизбежно будет менее сложным.

Да, мы много анализируем в процессе производства. Больше всего заботимся о справедливости в отношении свежего зеленого зерна, которое приходит к нам каждую неделю. Мы закупаем только лучшее, и наша миссия — максимально раскрыть его потенциал. 

С этой целью мы, в основном, используем профили средней степени обжарки для того, чтобы сохранить богатство и сложность, заложенные в зерне особенным терруаром в его месте  происхождения. Мы ценим, что многие предпочитают более легкую и светлую обжарку. Личные предпочтения каждого из нас всё больше и больше направляют вас на путь к пониманию более сложных вкусов. Весь наш кофе обжарен таким образом, чтобы подчеркнуть сладость, вкусоароматический профиль и комплексность зерна.

Рекомендуем к прочтению:

Различия коммерческого кофе и specialty

Основы блендинга

Перейти к источнику

Рейтинг