Чем выше растет кофейное дерево, тем богаче и слаще напиток. Настоящей причиной этого является температура, но без знания местной географии и климата эта информация будет не полной на нашей упаковки кофе.
Перевод статьи Tanya Newton, Perfect Daily Grind «Coffee Quality & M.A.S.L.: How Important Is Altitude REALLY?«. Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4
Возьмите любую упаковку свежеобжаренного спешелти кофе и взгляните на этикетку. Вы найдете следующую информацию: страну и регион происхождения, вкусовые характеристики зерна, возможно, даже название фермы и имя фермера…и, если это Single Origin, вам также расскажут о высоте его произрастания, измеряемую в метрах над уровнем моря.
Высота над уровнем моря, абсолютная высота, абсолютная отметка или альтитуда. Но что это в действительности означает? Если мы ценители кофе, потребители, и возможно даже обжарщики, почему нас должна интересовать эта информация?!
Если вы зададите этот вопрос бариста, они вероятно скажут, что чем выше высота произрастания кофе, тем выше качество – но на самом деле все намного сложнее. Давайте посмотрим, что обозначает высота.
Вид с горной кофейной фермы в Колумбии. ©Angie Molina
Высота – знак качества кофе
Более высокие высоты связаны с более сладкими, более сложными и уникальными вкусами и ароматами кофе, но на самом деле это взаимозависимость, а не главная фактор. Настоящей причиной этого более качественного, более вкусного кофе является температура.
При более низких температурах кофейные деревья будут расти медленнее. Кофейные ягоды (как вишня), содержащие зерна, которые в последствии мы обжариваем, также созревают более постепенно. Это означает, что у них больше времени для развития сложного кофейного вкуса.
С другой стороны, есть и недостатки: кофейные деревья могут дать меньший урожай, требовать больше ухода, а сбор урожая наступит позже. Кофе не следует выращивать в слишком теплом климате, но и в слишком холодном тоже.
Вид на горы с кофейной плантации в Никарагуа.
Еще ряд аргументов в пользу более прохладного климата
При более прохладных температурах также труднее развиваться болезням и некоторым вредителям кофейных растений. Возьмите листовую ржавчину, грибок, который атакует листья кофейных деревьев, тем самым предотвращая их фотосинтез и забирая энергию для здорового роста. В 2012 из-за этого погибли многие кофейные плантации в Латинской Америке, нанесенный ущерб за два года оценивался более чем в 1 млрд. долларов США.
Тем не менее как говорит Эмма Сейдж, менеджер SCA Science Manager (менеджер по науке), листовая ржавчина имеет свои слабые стороны, и одна из них – температура.
В блоге SCAA 2012 года Эмма Сейдж пишет, что оптимальная температура для развития ржавчины кофейного листа составляет 21-25 °C , а уже при температуре ниже 15 °C. болезнь не развивается. Идеальная температура для выращивания кофе составляет 17-23 °C, но кофе можно выращивать и при более низкой температуре при 14-30 °C, с меньшей производительностью. Что означает, что при низких температурах развитие болезни кофейной ржавчины сводится к минимуму.
Аналогичным образом, согласно исследованиям 2009 года кофейный жук, который процветает в теплом климате при 20-30°C, нанес ущерб в сотни миллионов долларов.
Кофейные фермы, находящиеся за пределами этого диапазона (обычно расположены выше), менее подвержены влиянию ржавчины, кофейного жука или любого другого вредителя, каждый из которых борется за выживание в прохладном климате. Это уменьшает дефекты зерна, а значит и нежелательные вкусовые характеристики в финальной чашке нашего напитка.
Не все сорта кофейных растений восприимчивы к ржавчине и болезням; однако они могут быть не так хороши на вкус. Это потому что чаще всего у них в роду имеется Робуста, выносливый, но горький вид кофе. Снижение риска вредителей и болезней также побуждает некоторых производителей выращивать более качественные, но менее устойчивые разновидности (еще одна информация, которую вы можете найти на кофейной пачке).
Однако объяснение всех этих сложностей требует времени и терпеливого слушателя. По всем этим причинам, когда спрашивают, почему важна высота произрастания, профессионалы склонны упрощать дело и отвечать, что с большей альтитудой производится более качественный кофе.
Проблема в том, что не всегда это так.
Вид с колумбийской кофейной фермы. ©Angie Molina
Не только высота влияет на вкус кофе
Так же как на температуру влияет высота, на нее влияет и широта. Возьмем такую страну, как Колумбия, известную своим качественным высокогорным кофе. Фермы в таких регионах как Нариньо, находятся всего в 100 милях от Экватора и, по данным Колумбийской Федерации производителей кофе, на высоте 2300 метров. В результате мы получаем замечательный кофе с высокой кислотностью и сладостью во вкусе и выраженным ароматом.
Но если мы отправимся на юг Бразилии в Серрадо Минейро, который находится в пятнадцать раз дальше от экватора, чем Нариньо, мы обнаружим, что фермы находятся на гораздо более низких высотах: от 800 до 1300 метров. И, согласно Ассоциации бразильских регионов производства кофе, средняя температура в регионе составляет 23°C, что создает идеальные условия для выращивания кофе.
Итак, почему нам следует обратить внимание на кофе, который выращен на высоте всего 1100 метров над уровнем моря, если температура по-прежнему относительно прохладная?
На температуру местности влияет не просто широта. Галапагосские острова находятся прямо на экваторе, а фермы расположены всего на 200-300 метрах над уровнем моря. Тем не менее по температуре климат схож на Серрадо Минейро, благодаря течению Гумбольдта, который несет прохладу из Чили и Перу. Кофе из этих мест, как правило, сладкий, со среднеплотным телом и с карамельными нотами.
Высота произрастания кофе – на совсем правильная оценка. И хотя она указывает на качество кофе, но без правильного контекста – знания широты, местного климата и т.д. – эта информация может оказаться неправильной и непригодной. Это применимо для сравнения фермерских хозяйств в одном регионе, но не стоит сравнивать по этому показателю, например, гавайский и венесуэльский кофе или индонезийский и йеменский.
И все-таки, почему мы полагаемся на высоту вместо температуры? Потому что, в отличие от высоты, температура колеблется в зависимости от сезона, дня и даже часа. И даже если этот показатель несовершенен, нам все равно необходимо знать, как быстро растут кофейные ягоды. Это влияет на вкус кофе, аромат и идеальный профиль обжарки.
Кофейная плантация в Бразилии. ©Ana Valencia
Как высота влияет на кофейное зерно?
Обжарщикам проще понять, как альтиту́да влияет на кофейное зерно, если оно выращено на больших высотах или в прохладном климате – у него есть твердость или плотность. Т.е. у кофейных ягод, которые развиваются медленно, зерна будут обладать высокой плотностью; а у тех, которые развиваются быстро – зерна будут мягкими или с низкой плотностью. К сожалению, в кофейной промышленности нет единицы измерения плотности (некоторые страны описывают зерна, выращенные на определенной высоте, как Hard Bean или Stictly Hard Bean, но это возвращает нас к первоначальной проблеме о том, что в разных странах и регионах идеальная высота будет варьироваться). Однако идея измерения плотности нарушает связь между высотой и качеством.
Это потому, что обжарщики, даже чаще чем покупатели, бариста и потребители, нуждаются в информации о плотности зерна. Понимаете, медленное развитие зерна приводит не только к более уникальному и сложному вкусу, это также влияет на физическую структуру зерна.
Как писал Зак Даггетт в «Perfect Daily Grind» в 2015 году, зеленые зерна с низкой плотностью имеют тенденцию иметь открытый желоб. У тех зерен, которые имеют более высокую плотность, этот продольный желобок закрыт.
Но если заглянуть внутрь зерна, мы увидим еще большие различия: у зерен с низкой плотностью больше воздушных пор. Это означает, что при обжарке тепло будет передаваться медленнее и неравномерно. В этом случае рост-мастера должны брать более низкую температуру, чтобы не сжечь зерно.
Кофейная ферма в Бразилии. ©Julio Guevara
Высота произрастания: всего лишь один параметр для оценки качества кофе
Неужели мы делаем из мухи слона? Действительно ли это так важно?
Качество кофе – это сложный вопрос. На него влияют множество факторов: виды и сорта, методы ведения сельского хозяйства и обработки, качество почвы, альтиту́да, местный климат и то, как он меняется из года в год, условия хранения и экспорта, обжарка, приготовление…
Тем не менее, скорость созревания кофейной ягоды, оказывает значительное влияние на вкус кофе. По этой же причине высота – это ценный показатель, который необходимо знать. Но важно рассматривать этот параметр, учитывая широту и местный климат.
