Фудпейринг. Или наука о сочетаниях

Без рубрики

Понятие фудпейринг (foodpairing) сравнительно недавно вошло в обиход. Основная идея фудпейринга — узнать, ароматы каких продуктов наиболее сочетаемы друг с другом. Впоследствии образуется дерево, в центре которого — продукт-основа, а на ветках — те компоненты, которые подходят для этого ингредиента. Почему за отправную точку взят именно запах? Говорить о вкусе, забывая про аромат, невозможно. Мы потеряем гамму привычных ощущений, если из любого продукта исключим запах. Фудпаиринг основывается на научном анализе и сопоставлении вкусов, также главным принципом  этой системы является то что:

«Продукты могут быть объединены, только если они имеют общие основные ароматические компоненты».

Благодаря нашему обонянию мы можем различать до 10 000 различных запахов. Запахи или ароматы и состоят из одной или нескольких ароматических молекул. Ароматы являются летучими и достигают нашего обоняния через вдыхаемый нами воздух. Мы воспринимаем ароматы как через нос (ортоназальный), так и через рот (ретроназальный). Ароматы являются ключевыми факторами нашего восприятия вкуса и, следовательно, имеют решающее значение для синергии продуктов питания и напитков. Целых 80% того, что мы называем вкусом, на самом деле является ароматом.

Если рассматривать этот опыт с точки зрения кофе и отталкиваться именно от “вкуса” кофе, то получается удивительное разнообразие. Во время завтрака, кофе, который вы пили вчера, стал проявляться иначе, в нем появились новые оттенки, а возможно он стал не таким ярким. Все дело в сочетании.

Специалисты, изучавшие вопрос, вывели вполне конкретные рецепты удачных сочетаний, которые можно использовать дома. Можно воспользоваться кофейным колесом вкуса. Или исходить от того, что и как описал обжарщик на пачках вкус и найти похожее сочетание. И хотя, правильно приготовленный кофе хорош сам по себе и не нуждается в дополнениях всегда можно попробовать новые сочетания. Например, яркий, ягодный, африканский кофе удачно сочетается с финиковым батончиком мята и какао. Кофе из центральной америки с финиками и инжиром, орехами. Кофе натуральной обработки с фруктами и ягодами. Дополнительно можно подбирать сочетания не только по вкусу, но и по текстуре. Упомянутые выше финики гармонично сочетаются с эспрессо или черным кофе приготовленным в турке.  Некоторые подсказки и сочетания я оставил в статье, а читателей призываю пробовать и находить свои необычные вкусовые сочетания.

В блоге о Фудперинге blog.foodpairing.com мы нашли статью, которая совершенно нас поразила и не смогли не поделиться этим.
» В недавнем анализе жареной говядины и телятины мы обнаружили, что в них различимы многие молекулы аромата, которые находятся в чашке свежесваренного кофе Естественно, это заставило нас задуматься, действительно ли кофе может служить веганской заменой говядины или телятины. Оказывается, вы можете воспроизвести вкусовую основу, выполнив несколько быстрых шагов, чтобы превратить ваш кофе в коричневый соус, богатый умами. 

 Умами-это ключ

 Просто добавив немного соевого соуса и корейского doenjang (ферментированная бобовая паста) к кофе, вы можете фактически повторить тот же вкус umami, что и в коричневом бульоне.»

 

 

 

 Автор: Плутахин Сергей

Перейти к источнику

Рейтинг