Понятие фудпейринг (foodpairing) сравнительно недавно вошло в обиход. Основная идея фудпейринга — узнать, ароматы каких продуктов наиболее сочетаемы друг с другом. Впоследствии образуется дерево, в центре которого — продукт-основа, а на ветках — те компоненты, которые подходят для этого ингредиента. Почему за отправную точку взят именно запах? Говорить о вкусе, забывая про аромат, невозможно. Мы потеряем гамму привычных ощущений, если из любого продукта исключим запах. Фудпаиринг основывается на научном анализе и сопоставлении вкусов, также главным принципом этой системы является то что:
«Продукты могут быть объединены, только если они имеют общие основные ароматические компоненты».
Благодаря нашему обонянию мы можем различать до 10 000 различных запахов. Запахи или ароматы и состоят из одной или нескольких ароматических молекул. Ароматы являются летучими и достигают нашего обоняния через вдыхаемый нами воздух. Мы воспринимаем ароматы как через нос (ортоназальный), так и через рот (ретроназальный). Ароматы являются ключевыми факторами нашего восприятия вкуса и, следовательно, имеют решающее значение для синергии продуктов питания и напитков. Целых 80% того, что мы называем вкусом, на самом деле является ароматом.
Если рассматривать этот опыт с точки зрения кофе и отталкиваться именно от “вкуса” кофе, то получается удивительное разнообразие. Во время завтрака, кофе, который вы пили вчера, стал проявляться иначе, в нем появились новые оттенки, а возможно он стал не таким ярким. Все дело в сочетании.
Специалисты, изучавшие вопрос, вывели вполне конкретные рецепты удачных сочетаний, которые можно использовать дома. Можно воспользоваться кофейным колесом вкуса. Или исходить от того, что и как описал обжарщик на пачках вкус и найти похожее сочетание. И хотя, правильно приготовленный кофе хорош сам по себе и не нуждается в дополнениях всегда можно попробовать новые сочетания. Например, яркий, ягодный, африканский кофе удачно сочетается с финиковым батончиком мята и какао. Кофе из центральной америки с финиками и инжиром, орехами. Кофе натуральной обработки с фруктами и ягодами. Дополнительно можно подбирать сочетания не только по вкусу, но и по текстуре. Упомянутые выше финики гармонично сочетаются с эспрессо или черным кофе приготовленным в турке. Некоторые подсказки и сочетания я оставил в статье, а читателей призываю пробовать и находить свои необычные вкусовые сочетания.
В блоге о Фудперинге blog.foodpairing.com мы нашли статью, которая совершенно нас поразила и не смогли не поделиться этим.
» В недавнем анализе жареной говядины и телятины мы обнаружили, что в них различимы многие молекулы аромата, которые находятся в чашке свежесваренного кофе . Естественно, это заставило нас задуматься, действительно ли кофе может служить веганской заменой говядины или телятины. Оказывается, вы можете воспроизвести вкусовую основу, выполнив несколько быстрых шагов, чтобы превратить ваш кофе в коричневый соус, богатый умами.
Умами-это ключ
Просто добавив немного соевого соуса и корейского doenjang (ферментированная бобовая паста) к кофе, вы можете фактически повторить тот же вкус umami, что и в коричневом бульоне.»
Автор: Плутахин Сергей
