Бурунди — очень лёгкое и забавное в произношении слово. Забавное оно лишь потому, что стоит услышать его человеку незнающему — он сразу же начнет представлять что угодно, но никак не страну произрастания кофе. Звучит как какая-то экзотика… таким является и выращенный в её окрестностях зерновой кофе.
Кофе в зернах Бурунди имеет поразительное сходство с соседней Руандой, как по характеру чашки, так и по культуре, окружающей кофе. Бурунди — небольшая страна, не имеющая выхода к морю, на пересечении Восточной и Центральной Африки, находящаяся на гребне водораздела Нила-Конго. Расположенная между Руандой, Демократической Республикой Конго и Танзанией, Бурунди имеет красивое озеро Танганьика на большей части своей западной границы. В этой стране преобладают холмы и горы со значительным перепадом высот, от самой низкой точки в 772 метра (которой и является озеро Танганьика) до вершины горы Хеха в 2670 метров над уровнем моря.
Первое кофейное дерево арабики в Бурунди было ввезено бельгийцами в начале 1930-х годов и с тех пор зерновой кофе растет в этой стране. Выращивание кофе — это совсем небольшая фермерская деятельность, в которой более 800 000 семей непосредственно занимаются выращиванием кофе оптом, а общая площадь составляет 60 000 гектаров по всей стране, где выращивается около 25 миллионов кофейных деревьев. Небольшая фермерская деятельность с большим размахом.
Свежий кофе из Бурунди по определению является экологически чистым, органическим — крестьянские хозяйства, выращивающие его, просто не имеют средств на покупку химикатов. При этом сами кофейные зерна оказываются довольно качественными — кофе из Бурунди ценится за его благородный аромат, хорошую кислотность и насыщенность, а также оригинальный, яркий вкус. Все это заслуга климата, а не технологий разведения — кофе в Бурунди выращивается на высокогорных плантациях, где самой природой созданы идеальные условия для разведения кофейных деревьев. Если же определенной плантации и будут требоваться удобрения для грамотного роста то, поверьте, это будет что-то натуральное.
Бурунди традиционно представляет собой кофе, прошедший мытую обработку на станциях, где часто используется двухэтапный метод ферментации, как в Кении. Если в обрабатываемый зерновой кофе входит незрелая ягода, то станция промывки вежливо попросит фермера забрать обратно эту ягоду. Недозрелые ягоды можно будет продать отдельно на некоторых станциях, их часто покупают по той же цене, чтобы избежать санкций для фермера. Станции обработки справедливо платят за ягоды в разных масштабах, всё зависит от качества отбора ягод. Этот фактор мотивирует фермера выбирать тщательнее.
Многие промывочные станции имеют большие бетонные бассейны, в которые фермеры погружают кофейные ягоды, собирая из них «флотеры» — так называемые “поплавки” или незрелые ягоды. Первая 12-36 часовая ферментация проводится без воды (аэробная ферментация), а вторая ферментация — под водой (анаэробная), но это может варьироваться от станции к станции. Промывочная станция расположена на склоне, и кофе вымывается из первого, более высокого уровня бродильных чанов и по каналу, где с кофе перемешивается слизь. Затем ягоды приземляются во второй слой бетонных резервуаров, где они остаются погруженными в воду. Далее происходит одна заключительная промывка, где кофе активно проходит по бетонному каналу и направляется либо на африканские кровати, либо на полые шезлонги, где будет происходить удаление дефектов вручную.
В Руанде большая часть зернового кофе все еще «обрабатывается в домашних условиях» и продается в больших количествах как «Ordinaire» или «Ordinary Coffee». В Бурунди, напротив создали целую инфраструктуру в Согестале, чтобы не позволять фермерам обрабатывать кофе в домашних условиях. В Бурунди также как и в Руанде выращивается разновидность Бурбон, на больших высотах: от 1250 до 2000 метров. И у обоих прослеживается призрак «картофельного дефекта». Он так называется из-за аромата сырого картофеля, найденного в смолотой и заваренной чашке. Это вызвано прежде всего вредителем-насекомым, которое делает отверстие в плоде на дереве и повреждает зеленую ягоду. Таким образом это отверстие служит тоннелем для попадания всяческих неблагоприятных запахов, в тот момент когда зрелые ягоды собираются с земли. Фермеры, которые хорошо управляют своими плантациями, собирают все спелые ягоды и не позволяют им упасть на землю, это уменьшает вероятность появления данного терруарного дефекта.
Лучшим в Бурунди считается кофе из Нгози, высокогорного района, почти вся территория которого занята плантациями. В то же время весь бурундийский кофе поставляется на мировой рынок под общим названием Бурунди. Качество зерен определяется в соответствии со специальной классификацией, которая выделяет семь видов кофе от ААА (самый лучший) до BBB (низшего качества). Лучший кофе свежей обжарки дает поразительно хорошую чашку, имеет яркий фруктовый аромат и богатый природный вкус. Однако стоит учитывать, что все эти достоинства появляются только при условии, что сами зерна оказываются не испорченными во время обработки, хранения и транспортировки.
Наименее качественный бурундийский кофе в зернах также пользуется спросом за пределами страны. Его низкая цена становится основным достоинством. В Европе такой кофе чаще всего используется для блендов, что добавляет прослеживаемые грани Африки в приготовленном эспрессо.
