Давайте сыграем в игру. У вас есть 4 минуты, чтобы попробовать любой фрукт, затем описать его вкус, и записать на бумаге. Попробуйте прямо сейчас. Думаю, у каждого читателя получилась своя удивительная история, а самое интересное в том, что это было не так легко. Казалось бы, в чем сложность описать вкус яблока, например? Но получается только два-три слова, типа сладкое, кислое…
Теперь погрузимся глубже в тему вкуса. Для примера я привел яблоки, потому что это популярный и понятный фрукт с широким ассортиментом. Есть сорта, которые плодоносят в разное время года, есть сорта, которые типичны для средней полосы России и Сибири. Некоторые будут с умеренно сладким вкусом, а другие отличаться повышенной сладостью и винным послевкусием.
Таким образом, чтобы судье вкуса полноценно и качественно описать букет, нужно оценить его:
- Аромат
- Букет
- Послевкусие
- Кислотность
- Тело
- Баланс
Подробнее об оценке вкуса можно прочесть в нашей статье. Но давайте вернемся к кофе, который является одним из сложнейших продуктов на земле по составу и вкусо-ароматическим свойствам. После обжарки в нем содержится до 1500 различных химических компонентов, которые формируют аромат и вкус. Таким образом, вкусовой спектр будет обширным.
Так как же проходит судейская сертификация? Сначала презентация судьи мировых чемпионатов Эдиты Чедарцевич, в которой рассказываются правила и регламент чемпионата Brewers Cup, там же мы познакомились и изучили кодекс судей и правила поведения судей. Следующая часть аттестации — два письменных экзамена: на общие кофейные знания и на знание регламента, где были интересные вопросы с двойным дном.
Третья часть — правильное, аккуратное и последовательное заполнение судейских листов обязательной подачи. Судья должен справедливо, без предвзятости, оценить в соответствии с правилами три образца черного кофе, и записать свои уважительные и объективные комментарии. В условиях ограниченного времени это совсем непросто.
Самым интересным и волнующим был четвертый этап — судейство реального выступления. Выступления готовили профессионалы кофейной индустрии. Например, Сергей Блинников выбрал для выступления нашу Колумбию натуральной обработки “Эль Рефуджио”.
Для меня это был потрясающий опыт, обмен знаниями, в том числе с международными судьями, и отличная калибровка с профессионалами индустрии. Возможность оказаться по другую сторону чемпионатов. И, конечно, понимание, что работа судьи — тяжелая и ответственная работа, которая продвигает кофейную культуру, и помогает развиваться участникам через обратную связь и подготовку к чемпионатам.
Оценка кофе с позиции обжарки
Полезный опыт — тест на дефекты обжарки. В своей работе мы так или иначе сталкиваемся с дефектами. Однако, существует заметная разница как дефекты выражены при обжарке на ростерах Giesen или Diedrich. Это расширяет вкусовой опыт и ощущения. В судействе чемпионата по обжарке важно уметь не просто оценить чашку, но и сделать это быстро, в 12 раз быстрее, чем в чемпионате по Brewers cup. За 40 минут необходимо заполнить 12 оценочных листов, описать все вкусовые и качественные характеристики чашки и сформулировать поддерживающие комментарии каждой своей оценке.
Работа в таком режиме помогает собраться, нацелиться на результат. Думать, анализировать и фиксировать результаты, структурировать информацию быстро и аккуратно. Осознание того, что чемпионаты и судейство — тяжелая и ответственная работа не только для участника, но и для судей, которая продвигает кофейную культуру и помогает развиваться каждому через обратную связь и подготовку.
И самое главное, в любом чемпионате, есть возможность прикоснуться к тому, что создают лучшие из лучших в мире кофе, лучшие бариста, лучшие обжарщики, их вклад и инновации, новый вкус, нестандартный подход. И наша задача — помочь им перейти на новый уровень мастерства.
Автор: Плутахин Сергей
